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酸性羊奶饮料稳定性的研究

作　者: 陈雪
导　师: 张富新
学　校: 陕西师范大学
专　业: 食品工程
关键词: 酸性羊奶饮料热稳定性脂肪上浮率
分类号: TS252.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

羊奶营养价值较高,同时具有保健作用,是现代人类的营养佳品。近年来,随着人们生活水平的提高和对食品营养健康的重视,羊奶产品越来越受到人们的关注。目前市场上的羊奶产品主要有羊奶粉、婴幼儿配方奶粉、酸羊奶以及液态羊奶等,其中液态羊奶产品主要为中性产品,而酸性羊奶饮料产品相对较少,主要原因是酸性羊奶饮料在加工中易出现蛋白质沉淀和脂肪上浮问题,影响产品质量。因此本文以复原乳为原料,系统地研究了稳定剂、乳化剂、盐类、酪蛋白和均质条件对酸性羊奶饮料稳定性的影响,以期开发出适合酸性羊奶产品使用的稳定乳化剂,为酸性液态羊奶的生产提供技术支持。本试验主要分为四个部分：第一部分：影响酸性羊奶饮料热稳定性因素的研究。主要研究了乳中蛋白质浓度、pH、酸种类、酸浓度、加酸时奶样温度对酸性羊奶饮料热稳定性的影响。结果表明：酸性羊奶饮料的热稳定性随着乳中蛋白质浓度的增大而降低；在pH值从5.0降低到4.0的过程中,酸性羊奶饮料的热稳定性降低；在加酸量相同的条件下,添加乳酸时酸性羊奶饮料的热稳定性最高；酸浓度对酸性羊奶饮料热稳定性影响不大；随着加酸时奶样温度的升高,酸性羊奶饮料的热稳定性降低,常温下加酸时酸性羊奶饮料的热稳定性最高。第二部分：研究了稳定剂、乳化剂、盐类、酪蛋白对酸性羊奶饮料热稳定性和脂肪上浮率的影响。结果表明：在稳定剂中,瓜尔豆胶、羧甲基纤维素(CMC)、阿拉伯胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶可有效提高酸性羊奶饮料的热稳定性；在乳化剂中,海藻酸丙二醇酯(PGA)、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯可显著提高酸性羊奶饮料的热稳定性,同时降低其脂肪上浮率；在盐类中,三聚磷酸钠、柠檬酸钠可有效降低酸性羊奶饮料中的钙离子浓度,增大羊奶的pH值,改善酸性羊奶饮料的热稳定性；酪蛋白可显著提高酸性羊奶饮料的热稳定性。第三部分：酸性羊奶饮料稳定性的优化。在单因素试验的基础上,采用DPS数据处理软件建立4因素3水平的正交试验模型,通过试验确定最优乳化稳定剂配方。结果表明：在酸性羊奶饮料中添加黄原胶0.6g/L、羧甲基纤维素(CMC)0.4g/L、海藻酸丙二醇酯(PGA)3.5g/L、三聚磷酸钠0.4g/L时,酸性羊奶饮料的热稳定性最高,热凝固时间(HCT)达到32.6s。第四部分：在以上试验的基础上,分别研究了均质温度和压力对酸性羊奶饮料热稳定性的影响。结果表明：随着均质温度的升高,酸性羊奶饮料的热稳定性先增强后减弱,脂肪上浮率整体呈现下降趋势：随着均质压力的增大,酸性羊奶饮料的热稳定性增强,脂肪上浮率逐渐下降。综合考虑,取均质压力30Mpa,温度60℃。

全文目录

摘要  3-5
Abstract  5-10
文献综述  10-22
  1 羊奶的营养价值及保健功能  10-12
    1.1 羊奶的营养价值  10-12
    1.2 羊奶的保健功能  12
  2 奶山羊产业发展概况  12-15
    2.1 奶山羊品种  12-13
    2.2 羊奶产品的发展现状  13-14
    2.3 制约奶山羊产业发展的因素  14
    2.4 羊奶产品开发前景  14-15
  3 影响酸性乳饮料稳定性的因素  15-18
    3.1 酪蛋白  15-16
    3.2 pH  16
    3.3 盐类平衡  16
    3.4 稳定剂、乳化剂  16-17
    3.5 均质条件  17
    3.6 加酸方式  17-18
  4 稳定剂的应用  18-19
    4.1 中性多糖  18
    4.2 碱性多糖  18
    4.3 酸性多糖  18-19
  5 乳化剂的应用  19-20
  6 本课题研究的目的意义及内容  20-22
1 引言  22
2 材料与方法  22-26
  2.1 试验材料  22
  2.2 主要试剂  22-23
  2.3 主要仪器  23
  2.4 测定方法  23
    2.4.1 热稳定性的测定  23
    2.4.2 脂肪上浮率的测定  23
  2.5 试验方法  23-26
    2.5.1 影响酸性羊奶饮料热稳定性的因素  24
    2.5.2 稳定剂对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  24-25
    2.5.3 乳化剂对酸性羊奶饮料热稳定性和脂肪上浮率的影响  25
    2.5.4 盐类对酸性羊奶饮料热稳定性和pH的影响  25
    2.5.5 酪蛋白对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  25-26
    2.5.6 酸性羊奶稳定性的优化  26
    2.5.7 均质条件对酸性羊奶饮料热稳定性和脂肪上浮率的影响  26
3 结果与分析  26-45
  3.1 影响酸性羊奶饮料热稳定性的因素  26-31
    3.1.1 蛋白质浓度对羊奶饮料热稳定性的影响  26-27
    3.1.2 pH对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  27-28
    3.1.3 酸种类对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  28-29
    3.1.4 酸浓度对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  29-30
    3.1.5 加酸时奶样温度对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  30-31
  3.2 稳定剂对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  31-35
    3.2.1 瓜尔豆胶对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  31
    3.2.2 黄原胶对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  31-32
    3.2.3 阿拉伯胶对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  32-33
    3.2.4 卡拉胶对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  33
    3.2.5 刺槐豆胶对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  33-34
    3.2.6 CMC对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  34-35
  3.3 乳化剂对酸性羊奶饮料热稳定性和脂肪上浮率的影响  35-38
    3.3.1 海藻酸丙二醇酯对酸性羊奶饮料热稳定性和脂肪上浮率的影响  35-36
    3.3.2 蔗糖脂肪酸酯对酸性羊奶饮料热稳定性和脂肪上浮率的影响  36-37
    3.3.3 单甘酯对酸性羊奶饮料热稳定性和脂肪上浮率的影响  37-38
  3.4 盐类对酸性羊奶饮料热稳定性和PH的影响  38-40
    3.4.1 三聚磷酸钠对酸性羊奶饮料热稳定性和PH的影响  38-39
    3.4.2 柠檬酸钠对酸性羊奶饮料热稳定性和PH的影响  39-40
  3.5 酪蛋白对酸性羊奶饮料热稳定性的影响  40-41
  3.6 酸性羊奶饮料稳定性的优化  41-42
  3.7 均质条件对酸性羊奶饮料热稳定性和脂肪上浮率的影响  42-45
    3.7.1 均质温度对酸性羊奶饮料热稳定性和脂肪上浮率的影响  42-44
    3.7.2 均质压力对酸性羊奶饮料热稳定性和脂肪上浮率的影响  44-45
4 结论  45-46
参考文献  46-50
致谢  50-52
攻读学位期间研究成果  52

酸性羊奶饮料稳定性的研究

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