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油脂乳化状态对粉末植脂奶油品质影响的研究

作　者: 方敏
导　师: 赵强忠
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 粉末植脂奶油喷雾干燥均质蛋白质
分类号:
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

本论文利用喷雾干燥技术制备粉末植脂奶油，重点研究了均质条件和蛋白质用量对油脂乳化状态的影响，在此基础上，进一步探讨了其对粉末植脂奶油搅打起泡率、搅打过程中脂肪部分聚结率、脂肪球粒径和泡沫流变特性的影响。系统地分析了粉末植脂奶油在搅打性能、质构性质和流变特性等方面与传统冻藏、冷藏搅打植脂奶油品质的差异。均质压力和均质次数直接影响乳浊液的稳定性和粘度，继而影响乳浊液喷雾干燥的效果和粉末植脂奶油的品质。制备粉末植脂奶油的最佳均质条件为40MPa两次均质。此条件下，乳浊液喷雾干燥的得率高，制得的粉末植脂奶油水溶性好，搅打过程中脂肪部分聚结的速度较快，搅打起泡率最高，达到283.93%；搅打后的泡沫体系的强度相对较高，稳定性好。50MP两次均质时，粉末植脂奶油的搅打起泡率和脂肪部分聚结率最低，泡沫结构的强度小，容易坍塌。蛋白质用量也对粉末植脂奶油的品质有重要影响。研究表明：蛋白质用量在0.9%~2.1%的范围内，均质后乳浊液的脂肪部分聚结率随蛋白质用量的增加而降低，粘度随蛋白质用量的增加而升高；喷雾干燥的得率随蛋白质用量的增大而升高，但粉末的溶解性随蛋白质用量增大而变差。粉末植脂奶油的搅打起泡率随蛋白质用量的增加而降低；蛋白质用量为0.9%时粉末植脂奶油的搅打性能最好，搅打起泡率达到325.38%，泡沫的粘弹性高，受到外力作用后的恢复能力较强，稳定性和保型性好；蛋白质用量为2.1%时粉末植脂奶油的搅打起泡性最差，搅打起泡率仅为267.24%，而且泡沫结构的强度低，硬挺性差。利用喷雾干燥法制备得到的粉末植脂奶油形状规则，表面平滑，具有良好的溶解性。粉末植脂奶油加水复溶后的乳浊液具有搅打起泡性，但在搅打性能和品质方面还存在一些缺陷。与传统的冻藏、冷藏搅打植脂奶油相比，粉末植脂奶油搅打过程中脂肪部分聚结的速度缓慢，搅打起泡率较低，泡沫的硬度、内聚性、稠度、粘性较小，稳定性和硬挺性不足。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-8
目录  8-11
第一章绪论  11-20
  1.1 引言  11
  1.2 搅打植脂奶油的概述  11-16
    1.2.1 搅打植脂奶油的成分  11-14
    1.2.2 工艺条件对搅打植脂奶油的影响  14-16
    1.2.3 搅打植脂奶油的品质评价  16
  1.3 喷雾干燥技术的概述  16-18
    1.3.1 喷雾干燥技术的简介  16-17
    1.3.2 喷雾干燥技术在食品中的应用  17-18
  1.4 立题背景及意义  18-19
  1.5 研究内容  19-20
第二章均质条件对粉末植脂奶油品质的影响  20-33
  2.1 引言  20
  2.2 材料与仪器  20-21
    2.2.1 材料与试剂  20-21
    2.2.2 仪器与设备  21
  2.3 实验方法  21-24
    2.3.1 搅打植脂奶油乳浊液的制备  21-22
    2.3.2 表观粘度的测定  22
    2.3.3 粒度分布的测定  22-23
    2.3.4 脂肪部分聚结率的测定  23
    2.3.5 搅打起泡率的测定  23
    2.3.6 喷雾干燥得率的测定  23
    2.3.7 流变特性的测定  23-24
  2.4 结果与讨论  24-31
    2.4.1 均质条件对乳浊液脂肪部分聚结率的影响  24
    2.4.2 均质条件对乳浊液粒径的影响  24-25
    2.4.3 均质条件对乳浊液粘度的影响  25-26
    2.4.4 均质条件对喷雾干燥效果的影响  26-27
    2.4.5 均质条件对搅打过程脂肪部分聚结率的影响  27-28
    2.4.6 均质条件对搅打过程中 d[4,3]的影响  28
    2.4.7 均质条件对搅打起泡率的影响  28-29
    2.4.8 均质条件对泡沫流变特性的影响  29-31
  2.5 本章小结  31-33
第三章蛋白质对粉末植脂奶油品质的影响  33-44
  3.1 引言  33
  3.2 材料与仪器  33-34
    3.2.1 材料与试剂  33-34
    3.2.2 仪器与设备  34
  3.3 实验方法  34-35
    3.3.1 搅打植脂奶油乳浊液的制备  34
    3.3.2 表观粘度的测定  34
    3.3.3 粒度分布的测定  34
    3.3.4 脂肪部分聚结率的测定  34
    3.3.5 搅打起泡率的测定  34-35
    3.3.6 喷雾干燥得率的测定  35
    3.3.7 流变特性的测定  35
  3.4 结果与讨论  35-43
    3.4.1 蛋白质对乳浊液脂肪部分聚结率的影响  35-36
    3.4.2 蛋白质用量对乳浊液粒径的影响  36
    3.4.3 蛋白质对乳浊液粘度的影响  36-37
    3.4.4 蛋白质用量对乳浊液喷雾干燥效果的影响  37-38
    3.4.5 蛋白质对搅打过程中脂肪部分聚结率的影响  38
    3.4.6 蛋白质对搅打过程中 d[4,3]的影响  38-39
    3.4.7 蛋白质对搅打起泡率的影响  39-40
    3.4.8 蛋白质对泡沫流变特性的影响  40-43
  3.5 本章小结  43-44
第四章粉末植脂奶油与传统植脂奶油性能的比较  44-55
  4.1 引言  44
  4.2 材料与仪器  44-45
    4.2.1 材料与试剂  44-45
    4.2.2 仪器与设备  45
  4.3 实验方法  45-48
    4.3.1 搅打植脂奶油乳浊液的制备  45-47
    4.3.2 显微结构的测定  47
    4.3.3 亚微观结构的测定  47
    4.3.4 粒度分布的测定  47
    4.3.5 脂肪部分聚结率的测定  47
    4.3.6 搅打起泡率的测定  47
    4.3.7 流变特性的测定  47
    4.3.8 质构特性的测定  47-48
  4.4 结果与讨论  48-53
    4.4.1 粉末植脂奶油的形态  48
    4.4.2 乳浊液显微结构及粒径的比较  48-49
    4.4.3 乳浊液流变学特性的比较  49-51
    4.4.4 搅打过程中脂肪部分聚结率的比较  51-52
    4.4.5 搅打起泡率的比较  52-53
    4.4.6 质构特性的比较  53
  4.5 本章小结  53-55
结论与展望  55-57
  一、结论  55
  二、论文创新点  55-56
  三、展望  56-57
参考文献  57-61
攻读硕士学位期间取得的研究成果  61-62
致谢  62-63
答辩委员会对论文的评定意见  63

油脂乳化状态对粉末植脂奶油品质影响的研究

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