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加工条件对羊肉制品中杂环胺含量的影响

作　者: 郭海涛
导　师: 张德权
学　校: 中国农业科学院
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 杂环胺羊肉制品加工条件影响
分类号: TS251.7
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

本文针对羊肉在加工过程中杂环胺形成的影响因素进行了研究，为抑制羊肉在加工过程中杂环胺的产生提供数据支撑。论文首先建立了羊肉制品中杂环胺的检测方法；其次研究了加工时间、温度、方式等烹调因素对羊肉制品中杂环胺形成的影响；然后研究了原料肉部位、品种、脂肪含量及形态等因素对烤羊肉中杂环胺的影响；最后研究了植物天然物质对烤羊肉中杂环胺的抑制作用。具体结果如下：建立了固相萃取-高效液相色谱法同时检测羊肉制品中9种杂环胺含量的方法，以80mL二氯甲烷作为洗脱液，利用Oasis MCX固相萃取小柱同时对极性和非极性杂环胺进行净化和富集，在35min内检测9种杂环胺,回收率为53%-93%（n=6），相对标准偏差0.08%-4.42%，检测限（S/N=3）分别为IQ:0.030ng/g、MeIQx:0.016ng/g、4,8-DiMeIQx:0.028ng/g、Norharman:0.055ng/g、Harman:0.100ng/g、Trp-P-2:0.017ng/g、PhIP:0.055ng/g、AaC:0.410ng/g、MeAaC:0.230ng/g。考察了不同加工方式、温度和时间对羊肉制品中杂环胺形成的影响。经过烘烤、油炸、煎炸和酱卤处理后，样品中总杂环胺含量分别为4.39ng/g-123.15ng/g，3.59ng/g-43.24ng/g，0.71ng/g-10.05ng/g和51.07ng/g-120.32ng/g；在烘烤和油炸样品中PhIP是主要杂环胺，而在煎炸和酱卤样品中Harman和Norharman为关键杂环胺；极性和非极性杂环胺均随温度上升和时间延长而增加。考察了原料肉特性对羊肉制品中杂环胺形成的影响。不同品种和部位的原料肉，可显著影响烤羊肉饼中杂环胺的形成（P <0.05）。总杂环胺含量由高至低排序为，品种：陶赛特×小尾寒羊＞敖汉细毛羊＞萨福克×小尾寒羊，部位：前腿＞通脊＞霖肉；脂肪含量的增加会显著提高极性杂环胺的生成量（P <0.05），而对非极性杂环胺含量则无显著性影响（P>0.05）；随着肉饼质量的增加，极性杂环胺含量呈显著下降的趋势（P <0.05），而非极性杂环胺下降趋势不明显（P>0.05）；原料肉是否绞碎对非极性杂环胺含量并无显著性影响（P>0.05）。考察了生姜、大蒜、洋葱和柠檬对羊肉饼中杂环胺形成的影响。不同添加物对烤羊肉饼中杂环胺均有抑制作用，四种添加物对极性杂环胺PhIP的抑制作用最强，其次是MeIQx，生姜和柠檬对Harman无明显抑制作用；随着添加物含量的增大，其对杂环胺的抑制作用也越明显。不同植物添加物对杂环胺的抑制作用由多种因素造成，其中添加物中所含的抗氧化物质对杂环胺具有抑制作用，且其对极性杂环胺的抑制作用大于对非极性杂环胺的抑制作用；酸性环境有利于杂环胺的产生。

全文目录

摘要  6-7
Abstract  7-13
第一章文献综述  13-24
  1.1 杂环胺简介  13
  1.2 杂环胺的生物毒性  13-14
    1.2.1 杂环胺的生物毒性  13-14
    1.2.2 杂环胺的风险评估  14
  1.3 杂环胺的测定方法  14-16
    1.3.1 杂环胺的提取方法  14
    1.3.2 杂环胺的检测方法  14-16
  1.4 影响加工肉制品中杂环胺形成的因素  16-21
    1.4.1 原料肉种类  16-17
    1.4.2 加工时间和温度  17-18
    1.4.3 加工方式  18-21
    1.4.4 脂肪含量  21
    1.4.5 糖类  21
    1.4.6 前体物  21
  1.5 杂环胺形成的抑制措施  21-22
  1.6 研究背景及内容  22-24
    1.6.1 研究背景及意义  22-23
    1.6.2 研究内容  23
    1.6.3 技术路线  23-24
第二章羊肉制品中杂环胺检测方法研究  24-33
  2.1 试验材料与方法  24-26
    2.1.1 试验仪器  24
    2.1.2 试验材料  24-25
    2.1.3 试验方法  25
    2.1.4 数据分析  25-26
  2.2 结果与分析  26-31
    2.2.1 色谱条件的优化  26-27
    2.2.2 前处理条件的优化  27-29
    2.2.3 方法学评价  29-31
  2.3 小结  31-33
第三章加工方法对羊肉饼中杂环胺形成的影响  33-42
  3.1 试验材料与方法  33-35
    3.1.1 试验仪器  33
    3.1.2 试验材料  33
    3.1.3 试验方法  33-35
    3.1.4 数据分析  35
  3.2 结果与分析  35-41
    3.2.1 不同加工方式对羊肉饼中杂环胺形成的影响  35-36
    3.2.2 不同加工时间对羊肉中杂环胺形成的影响  36-38
    3.2.3 不同加工温度对羊肉中杂环胺形成的影响  38-40
    3.2.4 讨论  40-41
  3.3 小结  41-42
第四章原料肉特性对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响  42-50
  4.1 试验材料与方法  42-43
    4.1.1 试验仪器  42
    4.1.2 试验材料  42-43
    4.1.3 试验方法  43
    4.1.4 数据分析  43
  4.2 结果与分析  43-49
    4.2.1 脂肪添加量对羊肉饼中杂环胺形成的影响  43-44
    4.2.2 肉饼重量和形态对羊肉饼中杂环胺形成的影响  44-45
    4.2.3 不同品种羊肉对羊肉饼中杂环胺形成的影响  45-47
    4.2.4 不同部位羊肉对羊肉饼中杂环胺形成的影响  47-48
    4.2.5 讨论  48-49
  4.3 小结  49-50
第五章天然添加物对烤羊肉饼中杂环胺的影响  50-57
  5.1 试验材料与方法  50-51
    5.1.1 试验仪器  50
    5.1.2 试验材料  50
    5.1.3 试验方法  50-51
    5.1.4 数据分析  51
  5.2 结果与分析  51-56
    5.2.1 不同添加物对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响  51-53
    5.2.2 抗氧化性对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响  53-54
    5.2.3 pH 对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响  54-55
    5.2.4 讨论  55-56
  5.3 小结  56-57
第六章全文结论  57-58
  6.1 研究总结  57
  6.2 创新点  57
  6.3 展望  57-58
参考文献  58-65
致谢  65-66
作者简历  66

加工条件对羊肉制品中杂环胺含量的影响

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