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TG酶及其他功能性添加物对豆腐肠质构特性的影响

作　者: 孙英婷
导　师: 韦保耀
学　校: 广西大学
专　业: 食品科学
关键词: 谷氨酰胺转氨酶食盐大豆油水溶性胶体豆腐肠质构
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)催化豆腐糜之间形成交联,以改善香肠结构松散状况,探讨TG酶在豆腐肠中的反应条件；为了进一步改善豆腐肠的质构特点,分别探讨了食盐、大豆油、水溶性胶体(木薯淀粉、k-卡拉胶、明胶、酪蛋白酸钠)添加量对产品质构特点的影响,其研究结果如下：(1)豆腐肠的蒸煮损失率(CL)、溶胀率(SR)、平衡水分含量(EWC)、可冻结水分含量(Wfro)和不可冻结水分含量(Wnf)随着TGase添加量的增大、反应时间的延长而显著降低,而其硬度则随之显著增大；豆腐肠的SR、EWC, Wfro、Wnf随着反应温度的升高呈先降低后增大的趋势,而其硬度呈先增大后降低的趋势,因此TG酶的最佳添加量、反应温度、反应时间分别为9U/g·大豆蛋白、50℃、20min。(2)食盐、大豆油的添加显著的改善了豆腐肠的质构特点。产品的CL、SR、EWC、Wfro、Wnf随着食盐添加量的增多而显著降低,而其硬度随之显著增大。(3)豆腐肠的CL、SR、EWC、Wfro、Wnf随着大豆油添加量的增多而显著降低,而其硬度则随之显著增大。当大豆油添加量高于6%时,产品的各质构参数基本保持恒定。(4)水溶性胶体(木薯淀粉、k-卡拉胶、明胶、酪蛋白酸钠)的添加显著改善了豆腐肠的质构特点。产品的CL、SR、EWC、Wfro、Wnf随水溶性胶体添加量的增多而显著降低,而其硬度则随之显著增大。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-9
符号说明  9-10
第一章绪论  10-24
  1.1 豆腐机械化生产所面对的挑战  10
  1.2 当前国际研究现状  10-12
  1.3 功能性添加物对蛋白体系食品品质的影响  12-22
    1.3.1 谷氨酰胺转氨酶对蛋白体系食品品质的影响  12-19
    1.3.2 食盐对蛋白体系食品品质的影响  19
    1.3.3 脂肪在蛋白食品体系中的作用  19-20
    1.3.4 淀粉颗粒在蛋白食品体系中的作用  20
    1.3.5 卡拉胶在蛋白食品体系中的作用  20-21
    1.3.6 明胶在蛋白食品体系中的作用  21-22
    1.3.7 酪蛋白酸钠在蛋白食品体系中的作用  22
  1.4 立题意义和主要研究内容  22-24
第二章 TG酶反应条件对豆腐肠质构特性的影响  24-40
  2.1 引言  24
  2.2 材料与方法  24-29
    2.2.1 主要试剂与材料  24-25
    2.2.2 主要设备  25
    2.2.3 样品制备  25-26
    2.2.4 实验方法  26-28
    2.2.5 数据分析  28-29
  2.3 结果与分析  29-38
    2.3.1 谷氨酰胺转氨酶的酶活测定结果  29
    2.3.2 TGase添加量对豆腐肠质构特性的影响  29-32
    2.3.3 反应温度对豆腐肠质构特性的影响  32-34
    2.3.4 反应时间对豆腐肠质构特性的影响  34-38
  2.4 结论  38-40
第三章食盐对豆腐肠质构特性的影响  40-46
  3.1 引言  40
  3.2 材料与方法  40-42
    3.2.1 主要试剂与材料  40
    3.2.2 主要设备  40-41
    3.2.3 样品制备  41
    3.2.4 实验方法  41
    3.2.5 数据分析  41-42
  3.3 结果与分析  42-45
    3.3.1 食盐对豆腐肠蒸煮损失率的影响  42
    3.3.2 食盐对豆腐肠水分状态的影响  42-43
    3.3.3 食盐对豆腐肠质构特点的影响  43-45
  3.4 结论  45-46
第四章大豆油对豆腐肠质构特性的影响  46-52
  4.1 引言  46
  4.2 材料与方法  46-48
    4.2.1 主要试剂与材料  46
    4.2.2 主要设备  46-47
    4.2.3 样品制备  47
    4.2.4 实验方法  47-48
    4.2.5 数据分析  48
  4.3 结果与分析  48-51
    4.3.1 大豆油对豆腐肠蒸煮损失率的影响  48-49
    4.3.2 大豆油对豆腐肠水分状态的影响  49
    4.3.3 大豆油对豆腐肠质构特点的影响  49-51
  4.4 结论  51-52
第五章水溶性胶体对豆腐肠质构特性的影响  52-67
  5.1 引言  52
  5.2 材料与方法  52-54
    5.2.1 主要试剂与材料  52-53
    5.2.2 主要设备  53
    5.2.3 样品制备  53-54
    5.2.4 实验方法  54
    5.2.5 数据分析  54
  5.3 结果与讨论  54-66
    5.3.1 淀粉对豆腐肠质构特性的影响  54-57
    5.3.2 卡拉胶对豆腐肠质构特性的影响  57-60
    5.3.3 明胶对豆腐肠质构特性的影响  60-63
    5.3.4 酪蛋白酸钠对豆腐肠质构特性的影响  63-66
  5.4 结论  66-67
第六章结论与展望  67-69
  6.1 结论  67
  6.2 创新点  67-68
  6.3 展望  68-69
参考文献  69-84
致谢  84-85
攻读硕士期间参与的项目与学术论文发表情况  85

TG酶及其他功能性添加物对豆腐肠质构特性的影响

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