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云南大理漾濞核桃营养与多肽功能特性研究

作　者: 许磊
导　师: 李洪军
学　校: 西南大学
专　业: 食品科学
关键词: 漾濞核桃 营养成分 多肽 酶解 抗氧化活性 血管紧张素转化酶抑制活性
分类号: TS201.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


核桃是我国常见的食用坚果之一,具有多种保健功效。目前国内利用酶解方法对核桃蛋白进行酶解处理的研究较多,对于核桃及其副产物的深加工研究较少,而对于我国的地理标志产品——大理漾濞核桃的研究还属于空白。本研究首次以大理漾濞核桃为研究对象,通过对漾濞核桃的基础营养成分测定、漾濞核桃多肽的制备和漾濞核桃水解多肽的生物活性进行系统的研究,得到以下结论：(1)对漾濞核桃中的常规营养成分进行测定,并与其他核桃品种进行对照分析,结果表明漾濞核桃中的营养成分含量较高,可作为功能性食品的原料,也为后续研究者对于漾濞核桃的研究提供了重要依据。(2)通过水解度和蛋白质回收率两个指标分别考察了6种蛋白水解酶的水解效果,结果表明碱性蛋白酶具有较好的水解效果,并采用正交试验对碱性蛋白酶的水解条件进行优化研究,分别对酶解温度、pH、加酶量和料液比进行单因素试验,通过正交试验设计得到了碱性蛋白酶水解漾濞核桃蛋白的最佳条件为：酶解温度60℃,料液比为1：30、pH9.5和加酶量7%,在此条件下漾濞核桃蛋白水解度为19.2%。(3)通过对水解后的漾濞核桃多肽的相关物理性质进行测定,利用超滤分离、大孔吸附树脂和凝胶层析进一步分离纯化了漾濞核桃水解多肽,并分别测定了其血管紧张素转化酶抑制率和抗氧化活性。结果表明,利用超滤分离得到的组分1(分子量<1kDa),其血管紧张素转化酶抑制活性比水解多肽原液高,达到了75.37%,进一步利用大孔吸附树脂脱盐后其血管紧张素转化酶抑制活性达到了79.93%,在此基础上利用凝胶层析分离后的P2组分的血管紧张索转化酶抑制率达到了82.79%；另一方面,利用超滤分离得到的组分1(分子量<1kDa)和组分2(1kDa<分子量<5kDa),其抗氧化活性比水解多肽原液高，分别达到了68.89%和66.61%,利用大孔吸附树脂进一步脱盐后其抗氧化活性分别达到了70.19%和71.06%,在此基础上利用凝胶层析分离后的P5和P7组分的抗氧化活性分别到了75.42%和77.28%,表明利用超滤、大孔吸附树脂和凝胶层析能够有效的分离纯化并且得到具有较高血管紧张素转化酶抑制率和抗氧化活性的漾濞核桃水解多肽。

全文目录


摘要  6-8
ABSTRACT  8-10
第一章 文献综述  10-20
  1.1 核桃概述  10
  1.2 核桃蛋白质概述  10-12
    1.2.1 核桃蛋白质组成  10-11
    1.2.2 核桃蛋白质理化性质  11-12
  1.3 核桃多肽研究进展  12-16
    1.3.1 核桃多肽生产工艺研究  12-14
    1.3.2 核桃多肽生物活性研究  14-16
  1.4 漾濞核桃概述  16-20
第二章 引言  20-22
  2.1 立项依据及研究目的和意义  20
  2.2 主要研究内容  20
  2.3 研究目标  20-22
第三章 漾濞核桃基础营养成分分析  22-31
  3.1 材料与方法  22-26
    3.1.1 材料  22-23
    3.1.2 方法  23-26
  3.2 结果与分析  26-30
    3.2.1 漾濞核桃水分含量  26
    3.2.2 漾濞核桃灰分含量  26-27
    3.2.3 漾濞核桃粗脂肪含量  27
    3.2.4 漾濞核桃游离氨基酸含量  27
    3.2.5 漾濞核桃矿质元素含量  27-28
    3.2.6 漾濞核桃蛋白质含量  28
    3.2.7 漾濞核桃水解氨基酸含量  28-30
  3.3 小结  30-31
第四章 漾濞核桃多肽制备研究  31-41
  4.1 材料与方法  31-34
    4.1.1 材料  31-32
    4.1.2 方法  32-34
  4.2 结果与分析  34-40
    4.2.1 漾濞核桃水解酶的选择  34-36
    4.2.2 碱性蛋白酶水解漾濞核桃条件的优化  36-40
  4.3 小结  40-41
第五章 漾濞核桃多肽功能性研究  41-53
  5.1 材料与方法  41-45
    5.1.1 材料  41-43
    5.1.2 方法  43-45
  5.2 结果与分析  45-52
    5.2.1 漾濞核桃多肽物理性质测定结果  45-47
    5.2.2 漾濞核桃多肽ACE抑制活性测定结果  47-49
    5.2.3 漾濞核桃多肽抗氧化活性测定结果  49-52
  5.3 小结  52-53
第六章 结论与展望  53-55
  6.1 主要结论  53
  6.2 研究展望  53-55
参考文献  55-64
致谢  64-65
硕士期间发表论文  65

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 基础科学 > 食品营养学
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