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藕带的低温贮藏保鲜研究

作　者: 李余霞
导　师: 王清章
学　校: 华中农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 藕带烫漂速冻冰点调节剂冰温保鲜
分类号: TS255.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

藕带在贮藏中极易褐变和变软,不耐贮藏,本文采用速冻和冰温方式,通过系统地研究藕带的烫漂、护色、硬化、调理液真空渗透等预处理工艺,藕带的冻结工艺及冰温贮藏与其他保鲜技术相结合工艺对藕带进行低温贮藏保鲜的研究,通过分析贮藏过程中的品质变化,为藕带产业化贮藏保鲜提供理论依据和技术支持。主要研究内容及结果如下：(1)比较了不同的烫漂方式对藕带品质的影响。通过比较沸水烫漂的最佳工艺(100℃-1.5mmin),低温烫漂最佳工艺(65℃-3.5min),微波热烫最佳工艺(微波-1min)以及蒸汽热烫最佳工艺(蒸汽-2min)四种热烫方式的对藕带品质的影响,得出蒸汽烫漂是较为理想的烫漂方式,低温烫漂(65℃-3.5min)其次。(2)选取了四种护色剂和三种工艺对藕带进行护色处理。比较了H1EDTA(0.25%)+抗坏血酸(0.25%),H2：柠檬酸(0.2%)+抗坏血酸(0.25%),H3：柠檬酸(0.2%)+NaHSO3(0.05%),H4:柠檬酸(0.5%)+抗坏血酸(0.2%)+L-半胱氨酸(0.3%)+NaCl(0.5%)对藕带的护色效果,结果表明：四种护色剂护色效果的先后顺序为：H4>H2>H3>H1,四种护色剂护色效果没有显著性差异。通过比较先护色后烫漂(工艺A)、边护色边烫漂(工艺B)和先烫漂后护色(工艺C)三种工艺对藕带的护色效果,结果表明：工艺C护色效果最好,与工艺A、B相比能显著改善藕带的色泽(p<0.05)。(3)考察了保脆剂(CaCl2)浓度和时间两因素对藕带质地和色泽的影响。结果表明：低浓度GaGl2长时间处理和高浓度CaCl2短时间处理既可以有效改善藕带的质地,又可以改善藕带的色泽。综合考虑质地和色泽这两个指标,得出最适的CaCl2浓度和处理时间为120mmol/L CaCl2处理10min。(4)研究了调理液真空渗透处理对冻结过程中藕带的保护作用,结果表明：海藻酸钠(0.5%)-CaCl2(0.5%)和海藻糖(0.5%)-黄原胶(0.25%)都能在一定程度上减弱了冻结过程中对藕带的损伤,但不能从根本上解决冻结造成的损伤。(5)测定了藕带在不同冻结温度下冻结曲线,并研究了藕带的冻结规律和冻结工艺。通过对藕带不同处理阶段细胞的显微镜观察得出：冻结过程是造成藕带质地下降最致命的因素。通过改变冻结温度改善速冻质量,结果表明：降低冻结温度只能在小范围内降低对藕带品质的影响。研究了藕带冻藏过程中PPO酶活、汁液流失率营养指标的变化情况,结果表明,随着贮藏时间的延长,藕带PPO活性总体呈现出波动式的先上升后下降的趋势,藕带颜色保持良好,但汁液流失率增大、可溶性糖和Vc流失增大(6)比较了室温(20℃)、冰箱(4-6℃)、流水(15℃)、微波(750W)四种解冻方式的解冻质量,结果表明：藕带4-6℃环境下解冻较好,一方面较好地保持了藕带的质地,另一方面较好地保持了藕带的营养和色泽。(7)研究了藕带冰温贮藏工艺以及冰温贮藏过程中藕带的品质变化。选用不同的冰点调节剂降低藕带的冰点,综合考虑得出：将藕带用1%CaCl2处理60min可将其冰点由-0.8℃降至-1.5℃。将处理后的藕带包装,置于-1℃下冰温贮藏,比较了护色、充N2包装、真空包装和保鲜液浸泡包装四种处理与冰温结合对藕带保鲜效果的影响,结果表明：藕带经过保鲜液浸泡包装后冰温贮藏,各项理化指标变化较小,能较大程度地保持藕带的品质,而且贮藏时间可长达60天,是较理想的贮藏方式。

全文目录

摘要  7-9
Abstract  9-12
1.前言  12-24
  1.1 果蔬冻结保鲜技术研究进展  12-19
    1.1.1 速冻果蔬预处理工艺研究  12-16
    1.1.2 果蔬冻结工艺研究  16-17
    1.1.3 果蔬冻藏工艺研究  17-18
    1.1.4 果蔬解冻工艺研究  18-19
  1.2 果蔬冰温贮藏技术研究进展  19-22
    1.2.1 冰温保鲜的机理  19-20
    1.2.2 冰温保鲜在果蔬中的应用  20-22
  1.3 藕带保鲜技术研究进展  22-23
  1.4 研究目的、意义及主要内容  23-24
2. 材料与方法  24-30
  2.1 试验材料  24
  2.2 主要试剂  24
  2.3 仪器设备  24-25
  2.4 试验设计  25-27
    2.4.1 速冻工艺路线  25
    2.4.2 烫漂工艺设计  25-26
    2.4.3 护色工艺  26
    2.4.4 保脆工艺设计  26
    2.4.5 调理液真空渗透处理  26-27
    2.4.6 冻结工艺设计  27
    2.4.7 解冻工艺设计  27
    2.4.8 冰温保鲜工艺设计  27
  2.5 测定指标与测定方法  27-30
    2.5.1 质构的测定  27
    2.5.2 色度的测定  27-28
    2.5.3 烫漂效果的定性检验  28
    2.5.4 PPO和POD活性的测定方法  28
    2.5.5 Vc含量的测定  28
    2.5.6 可溶性糖含量的测定  28
    2.5.7 可溶性固形物含量测定  28
    2.5.8 水分含量的测定  28
    2.5.9 汁液流失率的测定  28-29
    2.5.10 相对电导率(Le)的测定  29
    2.5.11 冰点测定  29
    2.5.12 光镜切片制作及观察  29
    2.5.13 统计方法  29-30
3.结果与分析  30-60
  3.1 新鲜藕带的基本指标  30
  3.2 速冻藕带预处理工艺研究  30-41
    3.2.1 烫漂处理对冻结藕带品质的影响  30-36
    3.2.2 护色条件对藕带色度的影响  36-37
    3.2.3 CaCl_2对藕带质地和色度的影响  37-39
    3.2.4 调理液对藕带品质的影响  39-41
  3.3 藕带的冻结工艺研究  41-44
    3.3.1 冻结曲线  41-42
    3.3.2 冻结对藕带细胞结构的影响  42-43
    3.3.3 冻结温度对藕带品质的影响  43-44
  3.4 冻藏期间藕带品质的变化  44-48
    3.4.1 冻藏期间藕带PPO活性和颜色的变化  45-46
    3.4.2 冻藏期间藕带汁液流失率的变化  46-47
    3.4.3 冻藏期间藕带可溶性糖和VC含量的变化  47-48
  3.5 解冻工艺研究  48-49
  3.6 藕带的冰温贮藏  49-60
    3.6.1 冰点调节剂对藕带冰点的影响  49-53
    3.6.2 冰温贮藏期间藕带PPO酶活的变化  53-54
    3.6.3 冰温贮藏期间藕带色度的变化  54
    3.6.4 冰温贮藏期间藕带质构的变化  54-55
    3.6.5 冰温贮藏期间藕带对对电导率的变化  55-57
    3.6.6 冰温贮藏期间藕带可溶性固形物含量的变化  57-58
    3.6.7 冰温贮藏期间藕带可溶性糖的变化  58-59
    3.6.8 冰温贮藏期间藕带水分含量的变化  59-60
4.讨论  60-67
  4.1 藕带冻结适应性分析  60
  4.2 烫漂对藕带品质的影响  60-62
  4.3 调理液对藕带品质的影响  62-63
  4.4 冻结对藕带品质的影响  63-64
  4.5 冰温贮藏对藕带品质的影响  64-67
    4.5.1 冰点调节剂的选择  64
    4.5.2 几种不同处理方式对藕带冰温保鲜效果的比较  64-67
5.结论  67-68
参考文献  68-73
致谢  73

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