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全葡萄饮料生产工艺参数及配方的研究

作　者: 刘思琪
导　师: 邓启刚; 郭成宇
学　校: 齐齐哈尔大学
专　业: 分析化学
关键词: 全葡萄稳定性均质亲水胶质构
分类号: TS275.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

首先，本实验以产品粘度、pH值、离心沉淀率、稳定程度和感官评价为指标，确定了全葡萄果汁的基础配方和工艺参数。基础配方为：白砂糖的添加量为9%，柠檬酸0.105%，乳酸0.095%。最佳加工工艺参数为：磨浆两次；均质两次，一次均质压力为20MPa，二次均质压力为30MPa，均质温度为60℃。最佳杀菌参数为：121℃、1S。本实验选取红提葡萄制作葡萄含量为10%的果汁饮料，此时全葡萄果汁固形物含量≥10.0%，pH值为3.03。其次，研究了9种亲水胶体的质构性能，实验结果表明：在亲水胶体添加量为2.0%时亲水胶体的弹性大小顺序为：结冷胶＞琼脂＞黄原胶＞魔芋胶＞瓜尔豆胶＞CMC＞高脂果胶、低脂果胶=PGA，结冷胶和琼脂的弹性最大，凝胶状态呈冻状；亲水胶体硬度大小顺序为：琼脂＞结冷胶＞瓜尔豆胶＞黄原胶＞魔芋胶＞CMC＞PGA＞果胶；亲水胶体的凝聚性顺序为：CMC＞魔芋胶＞瓜儿豆胶＞高脂果胶＞低脂果胶=PGA＞黄原胶＞结冷胶＞琼脂。再次，以粘度和离心沉淀率为指标，通过对亲水胶和盐类的单体实验，选择了对全葡萄果汁饮料稳定性较好的单体亲水胶体，并进行了复配实验，最佳复合稳定剂的配方为：高脂果胶、结冷胶、黄原胶、瓜尔豆胶、三聚磷酸钠，添加量的比例依次为5：3：2：5：6，复合稳定剂添加量为2.1‰。此时，产品的粘度为25.1mPa·S，固形物含量为≥10%，pH值为3.03，稳定程度98.16%，离心沉淀率为6.05%，产品的体系稳定，口感爽口，粘度适当，香气浓郁。最后，采用了显微镜摄像观察法、激光粒度分析法和流变仪法从微观角度初步研究了均质工艺参数对全葡萄果汁稳定作用的机理。实验结果表明：增大均质压力，增加均质次数，提高均质温度，有利于全葡萄果汁微粒尺寸的减小，有利于体系更加稳定；体系在剪切应力逐渐增大时，产品的粘度逐渐减小；当剪切时间逐渐增加时，产品的粘度呈现逐渐减小的趋势，产品剪切稀化现象明显。

全文目录

摘要  6-7
Abstract  7-12
1 绪论  12-20
  1.1 引言  12
  1.2 葡萄的营养价值  12-16
    1.2.1 葡萄的保健功能  13-14
    1.2.2 白藜芦醇的营养功能  14
    1.2.3 花青素的营养功能  14-15
    1.2.4 原花青素的营养功能  15
    1.2.5 葡萄籽油的保健功能  15-16
  1.3 全葡萄果汁研究现状  16-17
    1.3.1 国内研究现状  16-17
    1.3.2 国外研究现状  17
  1.4 果汁稳定性研究现状  17-18
    1.4.1 全汁饮料的稳定体系  17-18
    1.4.2 葡萄果汁稳定性研究现状  18
  1.5 选题的依据和意义  18-19
  1.6 主要研究内容  19-20
2 全葡萄果汁基础配方及制备工艺研究  20-36
  2.1 引言  20
  2.2 实验材料与仪器  20-21
    2.2.1 材料和试剂  20
    2.2.2 仪器和设备  20-21
  2.3 实验方法  21-23
    2.3.1 全葡萄果汁饮料生产工艺流程  21
    2.3.2 测定指标与方法  21-22
    2.3.3 感官评定方法  22-23
    2.3.4 菌落总数检测  23
  2.4 结果与讨论  23-35
    2.4.1 全葡萄果汁酸甜比的确定  23-24
    2.4.2 磨浆工艺参数的确定  24
    2.4.3 均质工艺参数的确定  24-34
    2.4.4 杀菌工艺参数的确定  34-35
  2.5 本章小结  35-36
3 亲水胶体质构性能的研究  36-41
  3.1 引言  36
  3.2 实验材料与仪器  36-37
    3.2.1 材料和试剂  36
    3.2.2 仪器与设备  36-37
  3.3 实验内容  37
    3.3.1 胶体的制备  37
    3.3.2 质构性能的测定  37
  3.4 结果与讨论  37-40
    3.4.1 不同亲水胶体弹性的研究  37-38
    3.4.2 不同亲水胶体硬度的研究  38-39
    3.4.3 不同亲水胶体凝聚性的研究  39-40
  3.5 本章小结  40-41
4 多糖亲水胶及盐类对全葡萄果汁稳定性的影响  41-53
  4.1 引言  41
  4.2 实验材料与仪器  41-42
    4.2.1 材料和试剂  41-42
    4.2.2 仪器与设备  42
  4.3 实验方法  42-43
    4.3.1 单体样品的制备  42
    4.3.2 粘度的测定  42
    4.3.3 沉淀率的测定  42-43
  4.4 结果与讨论  43-51
    4.4.1 羧甲基纤维素钠对全葡萄果汁的稳定效果分析  43-44
    4.4.2 果胶对全葡萄果汁的稳定效果分析  44-45
    4.4.3 海藻酸丙二醇酯对全葡萄果汁的稳定效果分析  45-46
    4.4.4 魔芋胶对全葡萄果汁的稳定效果分析  46
    4.4.5 结冷胶对全葡萄果汁的稳定效果分析  46-47
    4.4.6 黄原胶对全葡萄果汁的稳定效果分析  47-48
    4.4.7 瓜尔豆胶对全葡萄果汁的稳定效果分析  48-49
    4.4.8 琼脂对全葡萄果汁的稳定效果分析  49-50
    4.4.9 盐类对全葡萄果汁稳定效果分析  50-51
  4.5 复合稳定剂的复配  51-52
  4.6 本章小结  52-53
5 全葡萄果汁稳定机理初步探索  53-60
  5.1 引言  53
  5.2 实验材料与仪器  53-54
    5.2.1 材料与试剂  53
    5.2.2 仪器设备  53-54
  5.3 实验方法  54
    5.3.1 全葡萄果汁稳定性的微观分析实验  54
    5.3.2 激光粒径分析法研究全葡萄果汁稳定性  54
    5.3.3 全葡萄果汁体系的流变性质研究  54
  5.4 结果讨论  54-59
    5.4.1 不同均质参数对体系稳定性的影响  54-56
    5.4.2 均质参数对全葡萄果汁粒径分布的影响  56-58
    5.4.4 全葡萄果汁的流变性质分析  58-59
  5.5 本章小结  59-60
结论  60-61
参考文献  61-65
攻读硕士学位期间发表的论文  65-66
致谢  66-67

全葡萄饮料生产工艺参数及配方的研究

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