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冬枣和苹果片变温压差膨化干燥及贮藏特性研究

作　者: 程莉莉
导　师: 杜先锋; 何新益
学　校: 安徽农业大学
专　业: 营养与食品卫生学
关键词: 变温压差膨化干燥冬枣苹果预处理干燥特性
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

变温压差膨化干燥技术是一种新型的非油炸干燥技术,它是前期经过一段时间的间接蒸汽加热使物料达到一定温度后瞬间卸压再进行真空干燥，利用温度和压力差的变化使得物料内部水分快速迁移、蒸发，达到干燥的目的。变温压差膨化干燥技术结合了热风干燥和真空干燥的优点，产品具有绿色、口感酥脆、食用方便、营养丰富等特点。目前国内外对变温压差膨化干燥的研究主要集中于工艺方面，如预处理方法的选择、工艺参数的优化等，对干燥特性和贮藏特性相关理论的研究还处于起步阶段。本研究以市售的新鲜冬枣和苹果为原材料，采用变温压差膨化干燥，利用物理化学分析、数学统计分析等方法，研究变温压差膨化干燥条件下冬枣和苹果的干燥特性及贮藏特性。通过分析冬枣和苹果脆片的物理指标（硬度值、复水性、多孔性、色泽值等）比较不同预处理方法对变温压差干燥冬枣和苹果脆片品质的影响；以苹果多酚和维生素C含量的变化为指标，研究干燥过程营养素变化；研究护色和膨化干燥工艺对变温压差膨化干燥苹果的品质影响；应用SPSS.V13.0统计软件对冬枣和苹果变温压差膨化干燥过程中的水分含量和失水速率进行统计分析，并建立相应条件下的干燥动力学模型；还探讨了变温压差膨化干燥冬枣和苹果脆片的贮藏特性，研究贮藏温度和相对湿度对变温压差膨化干燥冬枣和苹果脆片吸附特性曲线的影响。试验结果表明：冬枣在56%、67%、79%3个不同预干燥水分含量下进行变温压差干燥试验后，水分含量为56%时所得变温压差干燥冬枣品质较好；相同干燥条件下，切片处理的冬枣的硬度值较小、复水性和多孔性较好；比较30%、41%、54%预干燥水分含量的变温压差干燥苹果的品质，发现预干燥水分含量在30%左右时苹果脆片的品质较好；变温压差膨化干燥方法具有较高脱硫能力。使用0.02%亚硫酸盐护色处理的苹果片，采用膨化工艺Ⅲ进行膨化干燥制备的苹果脆片中硫残留量符合国家标准GB2760-2007，具有良好色泽和酥脆口感。变温压差膨化干燥过程中苹果多酚含量和维生素C含量有所损失，但损失较热风干燥苹果损失小。变温压差膨化干燥过程中，冬枣和苹果的干燥过程主要有加速干燥、恒速干燥和减速干燥3个阶段，干燥大部分处于减速干燥阶段；随着膨化温度的升高，冬枣的干燥速率增大、干燥时间缩短，冬枣的干燥动力学模型符合Henderson and Pabis方程；随着抽真空干燥温度的升高、预干燥水分含量的减小，苹果的干燥时间逐渐缩短，苹果的干燥动力学模型符合Page方程，有效扩散系数在1.52×10^-9～8.87×10^-9范围内。变温压差膨化干燥苹果的吸附特性曲线呈明显的反“S”型，当相对湿度大于58%时，随着贮藏温度的升高，膨化干燥苹果片含水率逐渐增大且吸附特性明显增强；变温压差干燥冬枣的吸附特性曲线与苹果的吸附曲线相比，未呈明显的反“S”型。本文通过对变温压差膨化干燥特性、干燥动力学等干燥相关理论，以期对变温压差膨化干燥生产技术和工业化生产的可控制化具有现实的指导性意义，能够为其提供一定的理论基础和技术依据。通过对变温压差膨化干燥产品进行等温吸附特性的研究，也可以为变温压差膨化干燥产品的贮藏条件和包装材料等提供参考。

全文目录

摘要  3-5
Abstract  5-10
1 文献综述  10-18
  1.1 前言  10
  1.2 变温压差膨化干燥概述  10-15
    1.2.1 变温压差膨化干燥技术及特点  10-11
    1.2.2 变温压差膨化干燥工艺  11-12
    1.2.3 变温压差膨化干燥产品特点  12
    1.2.4 变温压差膨化干燥影响因素  12-14
    1.2.5 国内外变温压差膨化干燥技术现状与发展  14-15
    1.2.6 变温压差膨化干燥技术存在的问题  15
  1.3 干燥动力学研究进展  15-17
  1.4 果蔬脆片贮藏特性研究  17-18
2 引言  18-20
  2.1 课题研究目的及意义  18-19
    2.1.1 研究目的  18
    2.1.2 研究意义  18-19
  2.2 研究内容  19-20
3 材料与方法  20-28
  3.1 材料、仪器和试剂  20
    3.1.1 材料与试剂  20
    3.1.2 主要仪器及设备  20
  3.2 试验设计  20-24
    3.2.1 预处理对变温压差干燥苹果、冬枣品质的影响试验  20-22
    3.2.2 变温压差膨化干燥苹果脆片、冬枣干燥动力学研究  22-23
    3.2.3 贮藏特性研究  23-24
  3.3 试验物理检测技术  24-25
    3.3.1 水分含量测定  24
    3.3.2 色泽的测定  24
    3.3.3 硬度的测定  24
    3.3.4 多孔性的测定  24-25
    3.3.5 复水性的测定  25
    3.3.6 厚度的测定  25
  3.4 试验化学检测技术  25-28
    3.4.1 硫残留量的测定  25-26
    3.4.2 苹果片维生素 C 含量的测定  26-27
    3.4.3 苹果片中多酚含量的测定  27-28
4 结果与分析  28-45
  4.1 预处理对变温压差干燥冬枣、苹果品质的影响  28-32
    4.1.1 预干燥水分含量对变温压差干燥冬枣品质的影响  28
    4.1.2 预干燥水分含量对变温压差膨化苹果片品质的影响  28-29
    4.1.3 切片对变温压差干燥冬枣品质的影响  29
    4.1.4 不同膨化温度条件下冬枣品质的比较  29-30
    4.1.5 护色预处理和膨化工艺对变温压差膨化干燥苹果片品质的研究  30-32
  4.2 苹果变温压差膨化干燥过程中维生素 C、多酚含量的变化  32-34
    4.2.1 苹果变温压差膨化干燥过程中维生素 C 含量的变化  33
    4.2.2 苹果变温压差膨化干燥过程中多酚含量的变化  33-34
  4.3 变温压差膨化干燥果蔬干燥动力学  34-43
    4.3.1 膨化温度对冬枣变温压差膨化干燥干燥特性影响  34-35
    4.3.2 不同膨化温度下冬枣干燥动力学模型的研究  35-37
    4.3.3 不同预干燥水分含量苹果片变温压差膨化干燥特性研究  37-38
    4.3.4 不同真空干燥温度下苹果片变温压差膨化干燥特性研究  38-39
    4.3.5 苹果片变温压差膨化干燥动力学研究  39-41
    4.3.6 苹果片有效扩散系数（Deff）的确定  41-43
  4.4 变温压差膨化干燥贮藏特性研究  43-45
    4.4.1 温度和相对湿度对苹果片吸附平衡含水率的影响  43-44
    4.4.2 温度和相对湿度对干燥冬枣吸附平衡含水率的影响  44-45
5 讨论  45-47
  5.1 关于预处理对品质的影响  45
  5.2 关于干燥特性  45-46
  5.3 关于吸附特性  46-47
6 主要结论  47-49
参考文献  49-55
致谢  55-56
作者简介  56
本科和硕士期间获得奖励  56-57
硕士期间发表的论文  57

冬枣和苹果片变温压差膨化干燥及贮藏特性研究

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