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水牛奶硬质干酪快速成熟的研究

作　者: 李丹
导　师: 文良娟
学　校: 广西大学
专　业: 轻工技术与工程
关键词: 干酪水牛奶快速成熟酶
分类号: TS252.53
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

干酪是一种营养价值很高又易于储存的乳制品,有“奶黄金”之称。在我国南方尤其是广西区拥有大量的水牛,水牛奶又比普通牛奶干物质含量高出1倍有余,非常适宜用来加工成干酪。但是干酪制备需要经历漫长的成熟时间,这期间需要消耗大量的成本。基于此,本项目旨在优化出可以加速水牛奶硬质干酪成熟的工艺条件,为工业化生产提供理论依据。本项目通过单因素及正交试验相结合的方法分析了成熟温度、蛋白酶添加量、微胶囊蛋白酶以及脂肪酶、蛋白酶、肽酶结合使用对水牛奶硬质干酪成熟的影响,得到如下结论：1、提高成熟温度可以加速水牛奶硬质干酪成熟,于16℃下存放三个月的干酪可溶性氮含量已经达到4℃下贮存半年的成熟干酪的水平。2、添加中性蛋白酶可以加速水牛奶硬质干酪的成熟。但如果加的过少,促熟效果不明显,加的过多又会使蛋白质过度水解产生令人不愉快的苦味。综合来看每100kg水牛奶制备的干酪添加10WU中性蛋白酶最佳,两个月时干酪的可溶性氮含量即达到成熟干酪的水平。3、不同壁材的微胶囊蛋白酶对加速水牛奶硬质干酪成熟的效果不同。壁材易溶于水的微胶囊蛋白酶作用效果较好。4、脂肪酶、肽酶与中性蛋白酶共同作用,可以增加水牛奶硬质干酪的风味。只添加中性蛋白酶虽然可以加速干酪中蛋白质的水解,但形成的干酪成熟风味不够浓郁,且香味寡淡。当添加的肽酶：中性蛋白酶=2：1时得到的干酪成熟时风味最为饱和丰富浓郁。5、通过正交试验,分析PH4.6醋酸盐可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、感官评价结果优化出成熟温度16℃,蛋白酶和肽酶的总添加量为10%(蛋白酶：肽酶=1：2),脂肪酶添加量7%,为较好的促进水牛奶硬质干酪成熟的条件,制得的干酪两个月时就可以成熟且风味浓郁质地细腻均匀。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-10
第一章前言  10-19
  1.1 干酪的营养价值及分类  10-11
  1.2 水牛奶  11-12
  1.3 干酪的快速成熟  12-16
    1.3.1 干酪成熟过程中的生物化学变化  13
    1.3.2 加速干酪成熟的方法  13-16
  1.4 国内外研究现状  16-17
  1.5 研究目的意义  17-19
第二章材料与方法  19-26
  2.1 试验材料  19-20
    2.1.1 试验原辅料  19
    2.1.2 试剂  19
    2.1.3 试验仪器  19-20
  2.2 试验方法  20-22
    2.2.1 干酪中蛋白质总量的测定  20
    2.2.2 干酪中总脂肪的测定  20
    2.2.3 干酪中水分含量的测定  20
    2.2.4 PH4.6醋酸盐可溶性氮含量(SN)的测定  20
    2.2.5 12% TCA可溶性氮含量(SN)的测定  20
    2.2.6 干酪中游离脂肪酸的测定  20
    2.2.7 干酪pH值的测定  20-21
    2.2.8 干酪质构的测定  21
    2.2.9 干酪感官评价标准  21-22
    2.2.10 中性蛋白酶活性的测定  22
  2.3 试验设计  22-26
    2.3.1 水牛奶硬质干酪的制备  22-23
    2.3.2 微胶囊蛋白酶的制备  23-24
    2.3.3 实验内容  24-26
第三章结果与讨论  26-53
  3.1 成熟温度对水牛奶硬质干酪快速成熟的影响  26-33
    3.1.1 成熟温度对干酪成熟期间pH4.6醋酸盐可溶性氮含量的影响  26-27
    3.1.2 成熟温度对干酪成熟期间12%TCA可溶性氮含量的影响  27-28
    3.1.3 成熟温度对干酪成熟期间pH值的影响  28-29
    3.1.4 成熟温度对干酪成熟期间质构的影响  29-30
    3.1.5 成熟温度对干酪成熟期间理化指标的影响  30-31
    3.1.6 不同成熟温度下水牛奶硬质干酪的感官评价  31-33
    3.1.7 小结  33
  3.2 中性蛋白酶添加量对水牛奶硬质干酪快速成熟的影响  33-39
    3.2.1 蛋白酶添加量对干酪成熟过程中pH4.6醋酸盐可溶性氮的影响  33-34
    3.2.2 蛋白酶添加量对干酪成熟过程中12% TCA可溶性氮的影响  34-35
    3.2.3 蛋白酶添加量对干酪成熟过程中pH值的影响  35-36
    3.2.4 蛋白酶添加量对干酪成熟过程中质构的影响  36-37
    3.2.5 蛋白酶添加量对干酪成熟过程中总蛋白和总脂肪的影响  37-38
    3.2.6 不同蛋白酶添加量的水牛奶硬质干酪成熟过程中的感官评价  38-39
    3.2.7 小结  39
  3.3 微胶囊蛋白酶对水牛奶硬质干酪成熟的影响  39-45
    3.3.1 微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间pH4.6醋酸盐可溶性氮含量的影响  40-41
    3.3.2 微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间12% TCA溶性氮含量的影响  41
    3.3.3 微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间pH值的影响  41-42
    3.3.4 微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间质构的影响  42-44
    3.3.5 微胶囊酶的干酪成熟期间的感官评价  44-45
    3.3.6 小结  45
  3.4 不同比例蛋白酶、脂肪酶、肽酶复合作用对水牛奶硬质干酪成熟的影响  45-50
    3.4.1 不同比例复合酶对干酪成熟过程中pH4.6醋酸盐可溶性氮含量的影响  46
    3.4.2 不同比例复合酶对干酪成熟过程中12%TCA可溶性氮含量的影响  46-47
    3.4.3 不同比例复合酶对干酪成熟过程中游离脂肪酸含量的影响  47-48
    3.4.4 不同比例复合酶的水干酪成熟过程中的感官评价  48-49
    3.4.5 小结  49-50
  3.5 正交试验  50-53
第四章结论与展望  53-55
  4.1 结论  53
  4.2 创新点  53-54
  4.3 建议和展望  54-55
参考文献  55-58
致谢  58-59
附录  59-67

水牛奶硬质干酪快速成熟的研究

内容摘要

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