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益生菌酸乳的发酵及贮藏特性研究

作　者: 赵澄澄
导　师: 孙天松
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 食品工程
关键词: 益生菌酸乳发酵特性
分类号: TS252.54
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

益生菌Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056分别分离自传统发酵乳制品和蒙古族健康儿童肠道。两株菌对酸和胆盐均具有较强的耐受性,同时具有抗菌、抗氧化和免疫调节等益生特性,是乳酸菌研究和益生菌开发利用的理想菌株。本研究以商业酸乳发酵剂YC-X11为纵向对照,将Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056(接种量分别为5×106cfu/g)与YC-X11复配发酵制作益生菌酸乳,并分别进行实验室小试量制作和工厂中试量生产,小试和中试同时进行横向对照。对益生菌酸乳在发酵及贮藏期间的理化和微生物指标进行了研究,同时对感官特性进行了评鉴。目的是为了获得这两株益生菌在发酵特性上的一些基础数据,为今后进一步应用发展提供依据。结果表明,当发酵结束时,对照组酸乳的酸度(68.8±1.61°T)与实验组(70.9±1.81°T,71.3±1.76°T)差异不显著(P>0.05),对照组和实验组酸乳中L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophihis的活菌数差异不显著(P>0.05)；在21d贮藏期中(4℃；20℃),对照组和实验组酸乳的pH值、滴定酸度、脱水收缩性以及黏度差异不显著(P>0.05),益生菌Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056的活菌数缓慢增长,贮藏期结束时,活菌数分别为7.59(logcfu/ml)和7.82(logcfu/ml);实验组酸乳中的霉菌和酵母菌等有害菌的数量显著低于对照组(P<0.05)；并且实验组酸乳与对照组在风味、气味等感官特性上差异不显著(P>0.05)。本研究结果表明,益生菌Lactobacillus casei IMAU20083和Bifidobacterium lactis IMAU60056与商业酸乳发酵剂YC-X11复配发酵不会影响酸乳的黏度、持水性、感官特性等,并且二株益生菌均具有良好的贮藏期稳定性和有效的霉菌、酵母菌等污染菌抑制效果,有助于酸乳产品整体质量的提升。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
1 引言  8-13
  1.1 益生菌  8-10
    1.1.1 益生菌概述  8
    1.1.2 益生菌的种类  8-9
    1.1.3 益生菌的生理功能  9-10
  1.2 益生菌酸乳  10-12
    1.2.1 益生菌在酸乳中的主要应用  10-11
    1.2.2 益生菌酸乳的研究现状  11-12
    1.2.3 目前益生菌酸乳存在的主要问题  12
  1.3 研究的目的和意义  12-13
2 试验材料与方法  13-18
  2.1 试验材料  13-14
    2.1.1 试验样品分组  13
    2.1.2 试验菌种  13
    2.1.3 培养基及试剂  13
    2.1.4 主要仪器设备  13-14
  2.2 试验方法  14-18
    2.2.1 酸乳制作工艺  14
    2.2.2 理化指标检测方法  14-15
    2.2.3 活菌数的测定  15-16
    2.2.4 感官鉴评  16-18
    2.2.9 数据分析  18
3 试验结果与分析  18-35
  3.1 发酵过程中酸乳理化及微生物变化  18-23
    3.1.1 pH值变化  18-19
    3.1.2 滴定酸度变化  19
    3.1.3 益生菌活菌数变化  19-23
  3.2 贮藏期间酸乳理化、微生物变化及感官评价  23-35
    3.2.1 酸度变化  23-25
    3.2.2 黏度变化  25-26
    3.2.3 脱水收缩性变化  26-27
    3.2.4 理化组成变化  27-28
    3.2.5 益生菌活菌数变化  28-33
    3.2.6 霉菌、酵母菌等污染菌变化  33-34
    3.2.7 感官鉴评  34-35
4 结论  35-37
致谢  37-38
参考文献  38-41
作者简介  41

益生菌酸乳的发酵及贮藏特性研究

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