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热剔骨工艺的微生物残留状况以及改进措施研究

作　者: 赵会平
导　师: 郑世学; 孙宝忠
学　校: 河北农业大学
专　业: 基础兽医学
关键词: 热剔骨工艺微生物残留改进措施
分类号: TS251.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

为了研究热剔骨工艺的微生物残留状况以及改进措施,本文进行了如下三个方面的研究:(1)对来自屠宰场的肩肉、胸口肉、外脊、小黄瓜条部位肉各90份冷剔骨和热剔骨牛肉样品的微生物污染情况进行调研,分析了肉样表面的菌落总数、大肠菌群数、致病菌检出率。(2)对热剔骨工艺中10个关键环节控制点(去内脏→劈半→胴体修整→胴体称重→胴体冲淋→胴体分切→分割剔骨→肉块修整→冷却排酸→包装)进行菌落总数、大肠菌群、致病菌检出率方面的全程跟踪测定。(3)对热剔骨工艺中去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸这4个重点工艺点进行微生物风险改进,并对改进前后的菌落总数、大肠菌群、致病菌检出率进行分析,评估改进效果。结果表明:冷热剔骨牛肉微生物污染残留具有明显差异,热剔骨中的污染显著高于冷剔骨,其中外脊是最易受到影响的分割部位;热剔骨工艺流程10个关键控制环节中,仅去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸这4个工艺对微生物污染情况的影响达到了极显著水平(P﹤0.01),仅胴体冲淋工序可以降低牛肉表面的微生物残留,其他3道工序可以增加微生物残留;去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸4道工序的改进对于减少热剔骨工艺中肉表面菌落总数和大肠菌群数的效果是非常明显的,降低幅度为17 %～35 %。3种致病菌的检出率均明显下降了。对去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸4个工艺的改进,可以确保热剔骨工艺在微生物安全方面达到实际应用的要求,从而为在我国牛肉生产企业推广和应用热剔骨工艺提供了理论指导和相关技术方法。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-9
1 引言  9-15
  1.1 研究的目的及意义  9-12
    1.1.1 热剔骨工艺简介  9
    1.1.2 热剔骨工艺的特点  9-10
    1.1.3 热剔骨工艺中的肉品成熟嫩化过程  10-11
    1.1.4 热剔骨工艺的微生物安全性  11-12
  1.2 国内外研究进展  12-15
2 热剔骨牛肉微生物污染残留状况调研  15-25
  2.1 前言  15
  2.2 材料与方法  15-18
    2.2.1 材料与试剂  15-16
    2.2.2 仪器与设备  16
    2.2.3 微生物采样  16-17
    2.2.4 菌落总数测定  17
    2.2.5 大肠菌群数测定  17
    2.2.6 致病菌测定  17-18
    2.2.7 数据分析处理  18
  2.3 结果与分析  18-23
    2.3.1 热剔骨牛肉菌落总数调研  18-19
    2.3.2 热剔骨牛肉大肠菌群数调研  19-21
    2.3.3 热剔骨牛肉致病菌检出率调研  21-23
  2.4 讨论  23-24
  2.5 小结  24-25
3 牛肉热剔骨工艺中微生物污染状态的研究  25-43
  3.1 前言  25
  3.2 材料与方法  25-28
    3.2.1 材料与试剂  25-26
    3.2.2 仪器与设备  26
    3.2.3 热剔骨工艺流程中10 个关键环节控制点的微生物采样  26-27
    3.2.4 菌落总数测定  27-28
    3.2.5 大肠菌群数测定  28
    3.2.6 致病菌测定  28
    3.2.7 数据分析处理  28
  3.3 结果与分析  28-41
    3.3.1 热剔骨工艺流程中去内脏环节的微生物污染残留  28-29
    3.3.2 热剔骨工艺流程中劈半环节的微生物污染残留  29-30
    3.3.3 热剔骨工艺流程中胴体修整环节的微生物污染残留  30-31
    3.3.4 热剔骨工艺流程中胴体称重环节的微生物污染残留  31-32
    3.3.5 热剔骨工艺流程中胴体冲淋环节的微生物污染残留  32-33
    3.3.6 热剔骨工艺流程中胴体分切环节的微生物污染残留  33-34
    3.3.7 热剔骨工艺流程中分割剔骨环节的微生物污染残留  34-35
    3.3.8 热剔骨工艺流程中肉块修整环节的微生物污染残留  35-36
    3.3.9 热剔骨工艺流程中冷却排酸环节的微生物污染残留  36-37
    3.3.10 热剔骨工艺流程中包装环节的微生物污染残留  37-38
    3.3.11 热剔骨全部工艺流程中牛肉菌落总数和大肠菌群数变化  38-41
  3.4 讨论  41-42
  3.5 小结  42-43
4 热剔骨微生物污染残留风险工艺改进研究  43-52
  4.1 前言  43
  4.2 材料与方法  43-45
    4.2.1 材料与试剂  43-44
    4.2.2 仪器与设备  44
    4.2.3 热剔骨改进工艺及微生物采样  44
    4.2.4 菌落总数测定  44-45
    4.2.5 大肠菌群数测定  45
    4.2.6 致病菌测定  45
    4.2.7 数据分析处理  45
  4.3 结果与分析  45-49
    4.3.1 热剔骨工艺流程中去内脏工艺改进前后的微生物污染残留  45-46
    4.3.2 热剔骨工艺流程中胴体冲淋工艺改进前后的微生物污染残留  46-47
    4.3.3 热剔骨工艺流程中分割剔骨工艺改进前后的微生物污染残留  47-48
    4.3.4 热剔骨工艺流程中冷却排酸工艺改进前后的微生物污染残留  48-49
  4.4 讨论  49-50
  4.5 小结  50-52
5 结论  52-53
参考文献  53-58
在读期间发表的学术论文  58-59
作者简介  59-60
致谢  60-61

热剔骨工艺的微生物残留状况以及改进措施研究

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