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鸡脯肉冰温贮藏性能和贮藏品质动力学的研究

作　者: 邵磊
导　师: 周裔彬
学　校: 安徽农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 鸡脯肉冰温贮藏茶多酚品质动力学
分类号: TS251.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

以新鲜鸡脯肉为研究对象，基于食品化学、微生物学等理论，分析了茶多酚结合冰温贮藏与常温、冷藏及冻藏之间的差异，通过测定不同贮藏方式鸡脯肉的相关品质指标，建立品质动力学方程，并分析预测了货架期，主要研究结果如下：1.鸡脯肉的肌肉组织中水分含量为75.31%，蛋白质含量为16.82%，脂肪含量为2.31%，可溶性固形物含量为3.21%，灰分含量为1.32%。新鲜鸡脯肉的冰点为-1.5℃，通过冰点调节剂食盐和蔗糖的加入，能够扩大肉的冰点范围，同时肉的水分含量呈现降低趋势，可溶性固形物含量呈现上升趋势。食盐浓度（X₁，%）、蔗糖浓度（X₂，%）、肌肉组织水分（X₃，%）、可溶性固形物（X4，%）等4个因素对冰点（Y，℃）进行线性回归分析，所得回归方程为：Y=-14.98-0.553X₁+0.234X₂+0.169X₃+0.233X4经逐步回归分析和显著性分析,食盐浓度X₁对冰点Y差异极显著（P<0.01），二次回归分析所得方程为：Y=-1.56-0.375X₁，经显著性检验，该方程达到显著水平（P<0.05），能够表达食盐浓度对鸡脯肉冰点的影响。2.将鸡脯肉在不同温度下贮藏，定期分析各项理化指标，得出贮藏效果依次为冻藏（-18℃）、冰温（-1.5℃）、冷藏（4℃）、常温（15℃）。15℃贮藏条件下，肉样在3d后就发生腐败变质；4℃贮藏条件下，肉样在5d后发生腐败变质；-1.5℃和-18℃贮藏条件下，能够很好地抑制鸡脯肉中微生物的活动，从而在一定程度上延长肉品的保鲜期和货架期，贮藏周期分别为10d、15d。3.通过回归方程的建立，表明菌落总数变化和TVB-N值的变化对一级化学反应和阿仑尼乌斯（Arrhneius）方程具有很高的拟合和精度，同时求出菌落总数动力学方程活化能为Ea=54361.09J/mol，回归系数为k₀=1.23×10⁹；TVB-N值的动力学方程活化能为Ea=56217.61J/mol，回归系数为k₀=4.68×10⁹。以菌落总数106cfu/g和TVB-N值15mg/100g为货架期终点，测定鸡脯肉的在15℃、4℃、-1.5℃、-18℃下的货架期分别为1.98d、5.04d、8.24d、39.13d。4.0.01%、0.03%、0.05%、0.07%浓度的茶多酚结合冰温（-1.5℃）贮藏鸡脯肉，各项理化指标分析显示，茶多酚处理鸡脯肉保鲜具有一定的效果，在一定范围内，能够抑制肉品中微生物的生长，延长肉品的保鲜期，提高肉品的营养价值，延长货架期。对照冰温组，0.05%茶多酚组效果较明显，依次分别为0.07%、0.03%、0.01%茶多酚组。5.通过GC-MS分析，鸡脯肉肌肉中共有18种脂肪酸成分。其中饱和脂肪酸有9种，占总脂肪酸的37.39%；不饱和脂肪酸有9中，占总脂肪酸的62.51%。其中单不饱和脂肪酸有4种，占总脂肪酸的42.77%，多不饱和脂肪酸有5种，占总脂肪酸的19.74%。不饱和脂肪酸的含量是饱和脂肪酸含量的1.68倍。6.用0.01%、0.03%、0.05%、0.07%浓度的茶多酚处理鸡脯肉在冰温下贮藏10d后，对照组和处理组鸡脯肉中18种脂肪酸的含量均有不同程度的降低，各茶多酚处理组均起到了抑制脂肪酸流失的作用，0.07%浓度的茶多酚的处理效果最佳。

全文目录

摘要  3-5
Abstract  5-7
目录  7-10
1 前言  10-18
  1.1 鸡肉的营养价值  10
  1.2 鸡肉的加工现状  10-11
  1.3 鸡肉保鲜方法  11-13
    1.3.1 鸡肉的常规保鲜方法  11-12
    1.3.2 鸡肉的化学防腐剂保鲜法  12
    1.3.3 鸡肉的生物保鲜法  12-13
  1.4 茶多酚概述  13-14
    1.4.1 茶多酚的定义和结构特性  13-14
    1.4.2 茶多酚的理化性质  14
    1.4.3 茶多酚的毒理学评价  14
    1.4.4 茶多酚的抗氧化机理  14
  1.5 茶多酚在贮藏保鲜中的应用  14-15
  1.6 茶多酚的抑菌抗病毒作用  15-16
  1.7 冰温保鲜机理  16
  1.8 国内外对冰温的研究及应用现状  16
  1.9 冰温结合生物保鲜剂在食品行业的应用  16-17
  1.10 研究目的和意义及主要内容  17-18
2 材料与方法  18-24
  2.1 试验材料  18
    2.1.1 试验材料  18
    2.1.2 主要试剂  18
  2.2 试验仪器  18-19
  2.3 试验方法  19-24
    2.3.1 样品处理  19
    2.3.2 鸡脯肉相关品质指标测定  19-20
    2.3.3 相关品质指标分析  20-22
    2.3.4 鸡脯肉贮藏过程中品质变化的动力学模型  22-23
    2.3.5 数据分析  23-24
3 结果与分析  24-56
  3.1 鸡脯肉的肌肉理化指标及冰点的分析  24-26
    3.1.1 鸡脯肉肌肉相关基础指标  24
    3.1.2 鸡脯肉冰点的测定  24-25
    3.1.3 冰点调节剂处理对鸡脯肉冰点的影响  25-26
    3.1.4 鸡脯肉冰点调节的回归分析  26
  3.2 不同贮藏温度对鸡脯肉品质影响  26-36
    3.2.1 菌落总数变化  26-27
    3.2.2 挥发性盐基氮(TVB-N)  27-28
    3.2.3 pH 值变化  28-29
    3.2.4 总酸度的变化  29-30
    3.2.5 持水力变化  30-31
    3.2.6 肉汁渗出率变化  31-32
    3.2.7 TBA 值变化  32-33
    3.2.8 剪切力变化  33
    3.2.9 蛋白质的变化  33-34
    3.2.10 感官指标的变化  34-36
  3.3 茶多酚结合冰温贮藏对鸡脯肉品质影响  36-44
    3.3.1 菌落总数变化  36-37
    3.3.2 挥发性盐基氮(TVB-N)变化  37
    3.3.3 pH 值的变化  37-38
    3.3.4 肉品持水力的变化  38-39
    3.3.5 TBA 值的变化  39-40
    3.3.6 剪切力变化  40-41
    3.3.7 蛋白质的变化  41-42
    3.3.8 感官指标的评定  42-44
  3.4 冰温贮藏茶多酚对鸡脯肉脂肪酸成分的影响  44-52
    3.4.1 鸡脯肉中脂肪酸组成  44-47
    3.4.2 茶多酚结合冰温对脂肪酸的影响  47-52
  3.5 品质动力学方程的建立  52-56
    3.5.1 鸡脯肉贮藏过程中菌落总数变化的动力学模型  52-54
    3.5.2 鸡脯肉贮藏过程中挥发性盐基氮变化的动力学模型  54-55
    3.5.3 货架期寿命预测与真实比较  55-56
4 讨论  56-59
  4.1 不同温度贮藏鸡脯肉在生活和商业活动中的选择  56
  4.2 茶多酚结合冰温保鲜技术  56-57
  4.3 茶多酚的最佳处理浓度  57
  4.4 脂肪酸成分与鸡脯肉风味的影响  57
  4.5 食盐、蔗糖及茶多酚对鸡脯肉的保鲜的影响  57-58
  4.6 鸡脯肉货架期的判定  58-59
结论  59-61
参考文献  61-67
致谢  67-68
作者简介  68
发表文章情况  68

鸡脯肉冰温贮藏性能和贮藏品质动力学的研究

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