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解冻猪肉腐败机理及解冻措施优化研究

作　者: 黎园园
导　师: 董庆利
学　校: 上海理工大学
专　业: 食品科学
关键词: 解冻猪肉有害菌腐败微波优化
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本课题以冻结再解冻猪肉为对象，对解冻猪肉有害菌进行分离鉴定，并对不同贮藏温度下解冻猪肉中有害菌再生长情况进行研究；将分离鉴定出的优势腐败菌接种至表面灭菌的猪肉上，经过冻结解冻后，对不同贮藏温度下感官状态进行评价并测定表面色差值、微生物数量、肉汁损失率、挥发性盐基氮和脂肪氧化值；通过以上研究来探索解冻猪肉腐败机理。为了更好的保持解冻猪肉的品质，通过对解冻措施的筛选对比，包括常规空气解冻、微波解冻、超声波解冻等，最终选择微波解冻作为冷冻猪肉较好的解冻方法，并对微波解冻进行间歇优化，具有较强的实际指导意义。具体研究结果如下：第一，对解冻猪肉中初始有害菌的分析可知，假单胞菌属、热死环丝菌、肠杆菌科和乳酸菌是解冻猪肉中的初始有害菌。通过对不同的选择性培养基上典型菌落进行初步分离鉴定，得出假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科是解冻猪肉中的优势有害菌。从解冻猪肉中不同贮藏温度下菌落总数与各类细菌的生长可知，假单胞菌属与热死环丝菌增长最快，在4oC和0oC条件下均有不同程度的增长，肠杆菌科在4oC条件下增长也较快，乳酸菌数量最少，增长较慢。建议肉类工业采取相应措施控制解冻猪肉中有害微生物的增长。第二，对贮藏期内接种腐败菌的肉样的感官特性、表面色差、肉汁损失率、pH值、菌落数、TVBN及TBA值进行了检测，结果表明接种假单胞菌属和热死环丝菌的肉样所得评分明显低于接种肠杆菌科细菌和对照组；4℃、0℃贮藏时接种到肉样的特定腐败菌均有显著增长，且假单胞菌属和热死环丝菌增长较快，尤其热死环丝菌，在贮藏期末达到最大；4℃贮藏时接种假单胞菌属和肠杆菌科肉样TVBN值增加很快，超过20mg/100g，0℃时，接种热死环丝菌和假单胞菌属肉样的TVBN值增加较快，达到14mg/100g左右。本研究将TVBN与菌落数结合，用TVBN产量因子Y(TVBN/CFU)量化表示各腐败菌的腐败能力，结果表明假单胞菌属的腐败能力较强。对不同腐败菌造成的理化指标的变化进行比较，热死环丝菌和假单胞菌属的腐败能力较强，肠杆菌科在4℃导致腐败也比较快。第三，针对不同解冻方式对解冻肉品质的影响，选取宰后48h的新鲜猪精腿肉冻结后进行解冻措施的筛选和优化。结果表明微波解冻较空气解冻和超声波解冻更能保证解冻猪肉的品质；对微波解冻进行了20℃、25℃和30℃温度和间歇工艺的优化，得出微波解冻以25℃处理10min后间歇10min交替进行能够较好的解决肉汁损失率和部分过热问题，且微生物的数量、色泽、嫩度、挥发性盐基氮（TVBN）值等品质指标比优化前均有所改进。通过以上研究表明，假单胞菌和热死环丝菌是解冻猪肉中的优势腐败菌，致腐能力最强，解冻方法筛选和优化结果表明间歇优化的微波解冻能更好的保持解冻猪肉的品质。本研究丰富了肉类微生物腐败的基础理论研究，对肉类工业有一定的指导意义。

全文目录

摘要  6-8
ABSTRACT  8-12
第一章绪论  12-32
  §1.1 解冻猪肉腐败机理研究进展  12-18
    §1.1.1 肉类消费现状及腐败变质  12-13
    §1.1.2 猪肉中的有害菌  13-16
    §1.1.3 猪肉中有害菌的特性  16-18
  §1.2 冻结猪肉的解冻方法概述  18-29
    §1.2.1 外部加热解冻  18-19
    §1.2.2 内部加热解冻  19-25
    §1.2.3 利用微能解冻  25-28
    §1.2.4 新型解冻方法  28-29
  §1.3 立题意义  29-30
  §1.4 研究内容  30-32
第二章解冻猪肉有害菌鉴定及再生长  32-39
  §2.1 引言  32
  §2.2 材料与方法  32-34
    §2.2.1 样品  32
    §2.2.2 培养基与试剂  32-33
    §2.2.3 仪器与设备  33
    §2.2.4 解冻猪肉的初始有害菌计数  33
    §2.2.5 有害菌的分离及初步鉴定  33
    §2.2.6 不同温度贮藏下解冻猪肉的有害菌再生长  33-34
    §2.2.7 数据处理与分析  34
  §2.3 结果与分析  34-38
    §2.3.1 解冻猪肉中初始有害菌分析  34-35
    §2.3.2 解冻猪肉中有害菌的初步鉴定  35
    §2.3.3 不同贮藏温度下解冻猪肉有害菌在生长  35-38
  §2.4 本章小结  38-39
第三章解冻猪肉优势腐败菌致腐能力研究  39-59
  §3.1 引言  39
  §3.2 材料与方法  39-42
    §3.2.1 实验器材  39-40
    §3.2.2 实验方法  40
    §3.2.3 测定指标  40-42
  §3.3 结果与分析  42-57
    §3.3.1 贮藏中感官变化  42-43
    §3.3.2 贮藏中色差值变化  43-47
    §3.3.3 贮藏中 pH 值变化  47-49
    §3.3.4 贮藏中肉汁损失率变化  49-52
    §3.3.5 贮藏中优势腐败菌菌数变化  52-53
    §3.3.6 贮藏中 TVBN 值变化  53-55
    §3.3.7 藏中 TBA 值变化  55-57
    §3.3.8 贮藏中各腐败菌腐败能力定量分析  57
  §3.4 讨论  57-58
  §3.5 本章小结  58-59
第四章冻结猪肉解冻措施筛选及优化研究  59-68
  §4.1 引言  59
  §4.2 材料与方法  59-61
    §4.2.1 样品准备  59
    §4.2.2 试剂与仪器  59-60
    §4.2.3 解冻措施对解冻猪肉品质的影响  60
    §4.2.4 冻结肉微波解冻温度的优化  60-61
    §4.2.5 冻结肉微波解冻间歇时间的优化  61
    §4.2.6 数据处理与分析  61
  §4.3 结果与分析  61-67
    §4.3.1 解冻措施对解冻猪肉品质的影响  61-64
    §4.3.2 不同温度条件下微波解冻对解冻猪肉品质的影响  64-66
    §4.3.3 不同间歇时间的微波解冻处理对解冻猪肉品质的影响  66-67
  §4.4 本章小结  67-68
第五章结论与展望  68-70
  §5.1 研究结论  68-69
  §5.2 展望  69-70
参考文献  70-76
在读期间公开发表的论文和承担科研项目及取得成果  76-77
致谢  77

解冻猪肉腐败机理及解冻措施优化研究

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