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新型高效香蕉酶促褐变抑制剂的研究

作　者: 郑杰琼
导　师: 丁武; 袁德保
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品工程
关键词: 香蕉美拉德反应产物反应条件多酚氧化酶酶促褐变
分类号: TS201.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

本文研究了不同反应条件（反应温度、反应时间及初始pH值）对果糖-赖氨酸模型体系的美拉德反应产物（MRPs）抑制酶促褐变相关性质的影响。利用压力反应釜（美国4836controller PARR5500），分别制得不同反应条件（pH=2~11、温度110~150℃、时间0.5~6h）下的MRPs。测定MRPs的色值、荧光强度、游离氨基含量、还原糖含量、抗氧化活性、螯合铜离子能力和抑制香蕉多酚氧化酶能力。并通过实物试验（MPRs处理香蕉片），以偏重亚硫酸钠作对照，测定实物白度值，考察MRPs抑制香蕉褐变的能力。最后，选择不同底物浓度比、反应温度、时间和初始pH为影响MRPs抑制香蕉酶促褐变能力的条件，进行二次回归中心组合试验，测定反应产物对香蕉多酚氧化酶的抑制能力，得出最优的美拉德反应条件。研究获得以下结论：（1）美拉德反应随着反应时间的延长反应程度加深，随着反应温度的升高反应速度加快。（2）碱性条件促使美拉德反应快速发生，并使其产物颜色加深；而酸性条件下的反应产物表现出良好的香蕉多酚氧化酶酶促褐变抑制能力和及清除DPPH·能力。（3）MRPs对香蕉褐变的抑制能力不会随着美拉德反应程度或产物颜色的加深而增强。（4）果糖-赖氨酸体系在本试验的反应条件下，其MRPs中起抑制香蕉多酚氧化酶酶促褐变作用的部分为还原酮类等一些反应初期的产物。（5）MRPs反应条件的优化数学回归模型为：Y=84.94+4.54A+1.85B+5.63C+1.55D-5.18A~2-7.74B~2-4.60C~2-6.37D~2+1.33AB+3.77AC+0.41AD-1.69BC+3.47BD-5.12CD。（6）综合回归模型的数学分析可知，其的具有最优酶活抑制能力的MRPs制备工艺为：底物浓度比（糖：氨基酸）1:2、反应温度111℃、反应时间84min、初始pH3.26，得到的PPO抑制率为84.94%。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-9
第一章绪论  9-16
  1.1 引言  9
  1.2 美拉德反应机理  9-10
  1.3 美拉德反应产物组成及性质  10-11
    1.3.1 MRPs 的抗氧化性  10-11
    1.3.2 美拉德反应产物对食品的影响  11
    1.3.3 美拉德反应产物的抗突变性  11
  1.4 美拉德反应的影响因素  11-12
    1.4.1 反应底物  11-12
    1.4.2 反应体系 pH 值  12
    1.4.3 反应温度与时间  12
  1.5 研究目的及意义  12-13
  1.6 研究内容及技术路线  13-16
    1.6.1 研究内容  13-14
    1.6.2 研究方法  14
    1.6.3 技术路线  14-16
第二章反应时间及温度对 MRPs 抑制香蕉酶促褐变能力的影响  16-23
  2.1 引言  16
  2.2 材料与方法  16-18
    2.2.1 材料与试剂  16
    2.2.2 仪器与设备  16
    2.2.3 试验方法  16-18
  2.3 结果与分析  18-22
    2.3.1 MRPs 的色值  18-19
    2.3.2 MRPs 的荧光强度  19
    2.3.3 反应时间及温度对 MRPs 清除 DPPH·的影响  19-20
    2.3.4 反应时间及温度对 MRPs 还原力的影响  20-21
    2.3.5 反应时间及温度对 MRPs 螯合铜离子能力的影响  21
    2.3.6 反应时间及温度对 MRPs 抑制 PPO 活力的影响  21-22
  2.4 小结  22-23
第三章初始 pH 值对美拉德反应及其产物抑制香蕉酶促褐变能力的影响  23-31
  3.1 引言  23
  3.2 材料与方法  23-24
    3.2.1 材料  23
    3.2.2 仪器与设备  23
    3.2.3 试验方法  23-24
  3.3 结果与分析  24-30
    3.3.1 反应初始 pH值对MRPs中游离氨基的含量的影响  24-25
    3.3.2 反应初始 pH值对MRPs中还原糖的含量的影响  25-26
    3.3.3 MRPs的色值  26
    3.3.4 初始pH值对MRPs清除 DPPH·的影响  26-27
    3.3.5 初始pH值对MRPs还原能力的影响  27-28
    3.3.6 初始pH值对MRPs铜离子螯合能力的影响  28
    3.3.7 初始pH值对MRPs抑制香蕉PPO能力影响  28-29
    3.3.8 MRPs对香蕉片褐变的抑制能力  29-30
  3.4 小结  30-31
第四章高效酶促褐变抑制剂—MRPs制备条件的优化  31-37
  4.1 引言  31
  4.2 材料与方法  31-33
    4.2.1 材料与试剂  31
    4.2.2 仪器与设备  31
    4.2.3 试验方法  31-33
  4.3 结果与分析  33-35
    4.3.1 模型的建立与分析  33
    4.3.2 因素间的交互作用  33-35
  4.4 小结  35-37
第五章讨论与结论  37-40
  5.1 讨论  37-38
    5.1.1 反应条件与MRPs抗氧化活性的影响  37
    5.1.2 反应条件与MRPs螯合铜离子能力的关系  37-38
    5.1.3 反应条件与MRPs抑制 PPO 能力的关系  38
    5.1.4 MRPs抑制酶促褐变研究的展望  38
  5.2 结论  38-40
参考文献  40-42
致谢  42-43
作者简介  43

新型高效香蕉酶促褐变抑制剂的研究

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