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直投式霉豆渣发酵剂的研制与初步应用

作　者: 石美芬
导　师: 许喜林; 高燕
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 直投式霉豆渣发酵剂雅致放射毛霉运动发酵单胞菌冻干保护剂
分类号: TS201.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

霉豆渣是一种传统的发酵食品，因其价格低廉，风味独特，而深受人们喜爱。研究开发直投式霉豆渣发酵剂，对提高我国霉豆渣的生产水平，简化生产过程，具有重要的意义。本文采用从自然发酵霉豆渣样品中分离纯化得到的雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌制备直投式霉豆渣发酵剂，主要进行了以下几方面的研究：1.对雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌的培养条件进行了优化，雅致放射毛霉的最佳培养条件为：在外加1.00%葡萄糖、0.20%氯化钙、0.05%硫酸铜、0.05%硫酸铵的麸皮培养基上，料液比为1:1.5，接种入104cfu/mL孢子悬浮液0.5mL，28℃培养4d；运动发酵单胞菌的最佳培养基条件为：在YPD培养基中，接种量为7%、装液量为30mL/150mL、转速120r/min、初始pH7.0、最佳培养温度28℃、最佳培养时间20h。2.对菌体的浓缩和冷冻干燥进行了研究。菌种的最适离心条件为离心速度为6000r/min，4℃离心10min。雅致放射毛霉的冻干保护剂配方为：脱脂乳10%，蔗糖5%，麦芽糊精5%，谷氨酸钠7%，山梨醇7%。运动发酵单胞菌的冻干保护剂配方为：脱脂乳10%，蔗糖3%，麦芽糊精7%，谷氨酸钠7%，山梨醇5%。3.考察了霉豆渣发酵剂在-18℃条件下保藏45d的活力变化情况。结果表明，在本实验保藏条件下，发酵活力保持较好，衰落的速度缓慢。在保藏45d后，发酵剂中雅致放射毛霉的活菌数为1.80×108cfu/g，运动发酵单胞菌活菌数为1.07×109cfu/g。同时，对比9%霉豆渣曲和直投式霉豆渣发酵剂接种发酵制得的霉豆渣产品的感官与质构特性，结果表明它们接种发酵所得的霉豆渣制品区别不大。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-7
目录  7-10
第一章绪论  10-23
  1.1 引言  10
  1.2 豆渣利用的研究现状  10-11
  1.3 霉豆渣及霉豆渣发酵菌种的概述  11-16
    1.3.1 霉豆渣  11-13
    1.3.2 霉豆渣发酵菌种概述  13-16
  1.4 霉豆渣发酵剂的种类及特点  16-17
    1.4.1 天然霉豆渣发酵剂  16
    1.4.2 传统继代型霉豆渣发酵剂  16
    1.4.3 直投式霉豆渣发酵剂  16-17
  1.5 直投式菌种发酵剂  17-21
    1.5.1 直投式菌种发酵剂概述  17
    1.5.2 直投式发酵剂的研究现状  17-18
    1.5.3 制备工艺流程  18
    1.5.4 影响直投式发酵剂制备的主要因素  18-21
  1.6 本论文研究意义和研究内容  21-23
    1.6.1 研究意义  21
    1.6.2 研究内容  21-23
第二章霉豆渣发酵菌种培养条件优化的研究  23-45
  2.1 引言  23
  2.2 材料与仪器设备  23-25
    2.2.1 主要原料与试剂  23-24
    2.2.2 主要仪器与设备  24-25
  2.3 试验方法  25-30
    2.3.1 斜面菌种活化  25
    2.3.2 菌悬液及孢子悬浮液的制备  25
    2.3.3 雅致放射毛霉发酵培养  25
    2.3.4 运动发酵单胞菌发酵培养  25-26
    2.3.5 毛霉产孢量的计数  26
    2.3.6 运动发酵单胞菌浓度的测定  26
    2.3.7 雅致放射毛霉培养基及培养条件的优化  26-28
    2.3.8 运动发酵单胞菌培养基及培养条件的优化  28-30
  2.4 结果与讨论  30-44
    2.4.1 雅致放射雅致放射毛霉培养基及培养条件的优化  30-38
    2.4.2 运动发酵单胞菌培养基筛选及培养条件的优化  38-44
  2.5 本章小结  44-45
第三章直投式霉豆渣发酵剂的制备  45-56
  3.1 引言  45
  3.2 材料与仪器设备  45-46
    3.2.1 主要原料与试剂  45-46
    3.2.2 主要仪器与设备  46
  3.3 实验方法  46-49
    3.3.1 活菌计数  46-47
    3.3.2 pH 值的测定:  47
    3.3.3 高密度细胞培养  47
    3.3.4 菌体离心条件的选择  47-48
    3.3.5 保护剂的灭菌  48
    3.3.6 保护剂的添加  48
    3.3.7 菌体真空冷冻干燥  48
    3.3.8 冻干保护剂的筛选  48-49
    3.3.9 冻干保护剂的优化  49
  3.4 结果与讨论  49-54
    3.4.1 菌体离心条件的确定  49-50
    3.4.2 冻干保护剂的研究  50-52
    3.4.3 冻干保护剂的优化  52-54
  3.5 本章小结  54-56
第四章直投式霉豆渣发酵剂的特性研究  56-63
  4.1 引言  56
  4.2 材料与仪器设备  56
    4.2.1 主要原料与试剂  56
    4.2.2 主要仪器  56
  4.3 实验方法  56-58
    4.3.1 霉豆渣发酵菌种的形态特征  56-57
    4.3.2 霉豆渣发酵剂的保藏稳定性  57
    4.3.3 直投式霉豆渣发酵剂与霉豆渣曲的发酵产品对比  57-58
  4.4 结果与讨论  58-62
    4.4.1 霉豆渣发酵菌种的形态特征  58-61
    4.4.2 霉豆渣发酵剂的保藏稳定性  61
    4.4.3 直投式霉豆渣发酵剂与霉豆渣曲的发酵产品对比  61-62
  4.5 本章小结  62-63
结论与展望  63-65
参考文献  65-69
攻读硕士学位期间取得的研究成果  69-70
致谢  70-71
附件  71

直投式霉豆渣发酵剂的研制与初步应用

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