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熟肉制品中单增李斯特菌的风险评估及风险管理措施的研究

作　者: 田静
导　师: 刘秀梅
学　校: 中国疾病预防控制中心
专　业: 营养与食品卫生学
关键词: 单增李斯特菌熟肉制品风险评估风险管理措施
分类号: R155.5
类　型: 博士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

目的：单增李斯特菌是一种能引起人畜共患病的食源性致病菌。由于该菌污染食品种类较多,在冷藏温度下能够生长繁殖且引发疾病严重等特点,引起了世界范围内的广泛关注。本研究通过建立熟肉制品中单增李斯特菌的风险评估模型,对我国由熟肉制品中单增李斯特菌导致的疾病风险进行了半定量和定量评估,从而为国家主管机构建立针对单增李斯特菌的风险管理措施提供科学建议。方法：1.采用Risk Ranger方法对熟肉制品、非发酵豆制品及蔬菜沙拉中单增李斯特菌的风险进行半定量评估。2.采用@Risk软件建立了零售-消费阶段熟肉制品中单增李斯特菌的定量风险评估模型。分别对0-4岁、5-64岁及65岁以上人群消费散装熟肉制品和定型包装熟肉制品的患病风险进行了评估。3.应用定量风险评估中的剂量反应关系,对当熟肉制品中的单增李斯特菌设定不同的限量值时对患病风险的影响进行了假设性研究。4.根据风险评估结果和假设性研究结果,提出我国风险管理措施的建议。结果：1.采用Risk Ranger软件对熟肉制品、蔬菜沙拉和非发酵豆制品中单增李斯特菌的风险评分结果分别为61、52和57。熟肉制品／单增李斯特菌的风险最高,蔬菜沙拉／单增李斯特菌的风险最低。按照风险的相对值每增加6,风险的绝对值相当于增加10倍计算,由熟肉制品中单增李斯特菌导致的患病风险是非发酵豆制品的10倍,是蔬菜沙拉的32倍。2.定量评估的模型预测结果显示：0-4岁、5-64岁及65岁以上人群食入每份散装熟肉制品导致食源性李斯特氏菌病概率的中位数分别为6.50×10-11、2.13×10-12、9.05×10-11；每年引起每百万人患病的病例数的中位数分别为5.53×10-3、1.72×10-4、7.57×10-3。0-4岁、5-64岁及65岁以上人群食入每份定型包装熟肉制品引起李斯特菌病患病概率的中位数分别为：6.51×10-7、1.96×10-8、8.63×10-7；每年引起每百万人患病的病例数的中位数分别为55.9、1.69、71.2。3.敏感性分析结果显示：零售时熟肉制品中单增李斯特菌的污染状况、每份熟肉制品的摄入量、家庭贮存时间、家庭贮存温度及5℃的EGR与患病风险的关系均是正相关。对于散装熟肉制品,零售时产品中致病菌的污染情况对风险的影响最大；对于定型包装熟肉制品,人群食入每份产品的量对风险的影响最大。4.贮存温度和时间对模型结果影响的研究显示：在夏季室温放置三天后,散装熟肉制品中单增李斯特菌增长的中位数为5.75 log CFU/g(0.62 log CFU/g-17.53 log CFU/g),摄入每份食品患病概率的中位数为1.97×10-5(1.02×101-10～1.24×10-2)；在春秋季室温放置三天后,散装熟肉制品中单增李斯特菌增长的中位数为3.44 log CFU/g(0.36 log CFU/g-10.871og CFU/g),摄入每份食品患病概率的中位数为1.01×10-7 (4.20×10-11-6.43×10-3)。比较不同季节室温放置熟肉制品的结果可见,夏季室温放置熟肉制品引起的单增李斯特菌增长及患病概率要高于春秋季(高出2个数量级)。5.对熟肉制品中单增李斯特菌限量值的假设性研究结果显示：在假定的非阈值模型情况下对熟肉制品中的单增李斯特菌进行分析时,随着污染率或污染程度的增加,其风险和预计的李斯特氏菌的病例数也相应增加。理论上讲,10万份单增李斯特菌的污染程度达100 CFU／g食品的患病风险,与1份污染程度达107CFU／g的食品的致病结果是一样的。当将标准限量设定为<0.04 CFU／g和100CFU／g时,在产品不同缺陷比例下引起的患病例数基本相同。结论：1.采用Risk Ranger软件对熟肉制品／单增李斯特菌、非发酵豆制品／单增李斯特菌及蔬菜沙拉单增李斯特菌三种即食食品／单增李斯特菌组合的风险分级结果显示,熟肉制品是发生李斯特菌病的高危食品。2.采用@Risk软件的评估结果显示,无论是对于定型包装熟肉制品还是散装熟肉制品,0-4岁和65岁以上两组人群比5-64岁人群更为易感,每份食品引起的患病概率比普通人群高一个数量级。从评估结果的概率分布图可以看出,消费者摄入的李斯特菌的数量与风险评估结果成正比。因此,有理由认为任何能降低暴露的战略措施均可降低风险。3.贮存温度和时间对模型结果影响的探讨性研究结果显示,无论夏季还是春秋季,如果将熟肉制品放置在室温下,单增李斯特菌将呈几何倍数快速增长。进一步证明了低温冷藏可以显著降低单增李斯特菌的生长繁殖。热处理对模型结果影响的研究显示,70℃加热几分钟就可以杀灭熟肉制品中的李斯特菌。提示消费者通过消费前热处理可以有效地降低或防止李斯特氏菌病的发生。4.定量评估模型的不确定性分析结果显示,由于数据的不完善以及检测方法的限制,在评估过程中有可能高估了消费定型包装熟肉制品引起的李斯特氏菌病的概率。5.根据定量评估结果,提示风险管理者参考评估结果,结合散装熟肉制品和定型包装熟肉制品在加工方式、消费模式等方面的特点,制定不同的风险管理措施。6.对熟肉制品中单增李斯特菌的风险管理措施包括：(1)制定微生物限量标准,建议将定型包装熟肉制品中单增李斯特菌的限量标准定为n=5,c=0,m=0／25g,散装熟肉制品暂不制定限量标准；(2)修订、整合与熟肉制品相关的规范；(3)加强过程控制,对原料、加工过程、包装前、包装后、消费前产品中的单增李斯特菌进行控制；(4)对监管人员、医务工作者、食品加工者及消费者开展教育培训。通过这些管理措施降低产品中的单增李斯特菌含量,最终达到保护消费者健康的目的。

全文目录

缩略语及术语定义  5-7
摘要  7-10
ABSTRACT  10-14
前言  14-17
第一部分风险评估  17-71
  第一节 Risk Ranger方法半定量评估即食食品中的单增李斯特菌  17-31
    1.资料与方法  17-20
    2.评估过程  20-29
    3.讨论  29-30
    4.结论  30-31
  第二节定量评估熟肉制品中的单增李斯特菌  31-71
    1.资料来源  31
    2.评估方法  31-32
    3.评估过程与结果  32-65
    4.讨论  65-69
    5.结论  69-71
第二部分熟肉制品中单增李斯特菌风险管理措施的研究  71-94
  前言  71-75
  第一节国际组织及部分国家和地区对即食食品中单增李斯特菌的风险管理现状  75-82
  第二节我国熟肉制品中单增李斯特菌风险管理措施的研究  82-94
    1.目前的管理现状及存在的问题  82-84
    2.对熟肉制品中单增李斯特菌限量值的假设性研究  84-88
    3.对我国熟肉制品中单增李斯特菌风险管理措施的建议  88-94
第三部分讨论  94-100
  1.微生物风险评估的意义  94-95
  2.微生物定量风险评估中存在的问题  95-96
  3.在微生物定量风险评估中需进一步开展的工作  96-97
  4.风险评估结果对风险管理的作用  97-100
第四部分结论  100-102
参考文献  102-106
致谢  106-107
博士期间发表论文  107-108
综述  108-113
论著  113-116

熟肉制品中单增李斯特菌的风险评估及风险管理措施的研究

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