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豆腐渣的干燥特性及其在面条和馒头中的应用研究

作　者: 王东玲
导　师: 孙俊良；李波
学　校: 河南科技学院
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 豆腐渣干燥营养成分抗氧化活性馒头面条
分类号: TS213.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

豆腐渣是生产豆腐、豆浆、豆奶等豆制品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分。每加工1公斤大豆,约产生1.2公斤鲜豆腐渣。据推算,我国每年约产生280万吨豆腐渣。由于新鲜豆腐渣含水量高,容易腐败变质,除一小部分被用作饲料外,大部分豆腐渣都作为废弃物处理,既浪费了资源,又污染了环境。因此,采用适当的干燥方法对鲜豆腐渣进行脱水处理,开拓豆腐渣的应用领域,是充分开发利用这一副产物资源的必要途径。本研究测定了豆腐渣的营养成分和抗氧化活性;采用微波真空干燥、冷冻干燥、热风干燥对鲜豆腐渣进行干燥处理,研究了豆腐渣的干燥特性;将豆腐渣干燥粉碎后,得豆腐渣粉,并将其用于面条和馒头食品的加工。研究结果如下:1、豆腐渣中蛋白质、不溶性膳食纤维、粗纤维、总糖、还原糖、粗脂肪、灰分含量分别为17.84%、36.29%、5.90%、37.40%、2.57%、9.62%、3.85%。豆腐渣中钾、钙、钠、镁、锰、锌、铁、铬、铜矿物质元素含量分别为9.36 mg/g、4.19 mg/g、0.96 mg/g、2.57 mg/g、0.019 mg/g、0.026 mg/g、0.11 mg/g、0.18 mg/100g、0.67 mg/100g。2、以新鲜豆腐渣为材料,分别对其进行微波真空干燥、热风干燥、冷冻干燥处理,并比较了干燥时间、产品复水性和黄酮类物质含量。研究结果显示,微波真空干燥所需时间最短,仅为20 min,约为热风干燥的9.5%,冷冻干燥的2.8%。微波真空干燥所得产品的复水性(5.66)和色泽接近于冷冻干燥(6.29),明显优于热风干燥(3.76)。热风干燥所得产品的黄酮类物质含量最高(2.358 mg/g),其次是冷冻干燥(2.179 mg/g)和微波真空干燥(1.995 mg/g)。微波真空干燥处理豆腐渣,干燥时间短,产品品质接近冷冻干燥,因此具有很好的应用前景。3、豆腐渣粉分别用60℃热水和70%乙醇进行提取,水提物和醇提物的得率分别为16.45%和9.53%。总体而言,乙醇提取物的抗氧化活性优于热水提取物。醇提物在5 mg/mL时显示出较高的抗亚油酸氧化活性(78.13%),在10 mg/mL时显示出较高的还原能力(1.268),在5 mg/mL时显示出较高的1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH)自由基清除能力(64.77%)。醇提物和水提物对清除羟基自由基的能力相差不大(在10 mg/mL时为54.16-56.81%),对超氧阴离子清除能力较弱。豆腐渣水提物和醇提物的抗氧化成分分别为总酚(1.23-1.48%)、黄酮类物质(5.59-7.43 %)和多糖(59.55-76.12 %)。4、以豆腐渣粉替代部分面粉,添加品质改良剂,制作面条和馒头。研究了豆腐渣添加量、改良剂种类和添加量对面条和馒头的感官品质和质构的影响,确定了豆腐渣面条的最佳配料为:面粉75 g,豆腐渣粉25 g,谷朊粉3 g,羧甲基纤维素钠0.4 g,魔芋粉0.2 g,食盐1 g;豆腐渣馒头的最佳参数为:面粉85 g,豆腐渣粉15 g,谷朊粉1 g,酵母0.6 g,发酵时间120 min。

全文目录

摘要  7-9
ABSTRACT  9-11
第一章绪论  11-21
  1.1 豆腐渣营养价值  11-13
    1.1.1 豆腐渣的营养成分  11-12
    1.1.2 豆腐渣的生理功能  12-13
  1.2 豆腐渣开发利用现状  13-17
    1.2.1 在饲料工业中的应用  14
    1.2.2 作为发酵基质  14-15
    1.2.3 在食品工业上的应用  15-16
    1.2.4 在功能性食品中的应用  16-17
  1.3 面条和馒头加工现状  17-19
    1.3.1 面条加工现状  17-18
    1.3.2 馒头加工现状  18-19
  1.4 本课题的立题背景和意义  19-20
  1.5 本课题研究内容  20-21
第二章豆腐渣营养成分的分析  21-26
  2.1 引言  21
  2.2 材料与方法  21-22
    2.2.1 实验材料  21
    2.2.2 仪器与设备  21
    2.2.3 测定方法  21-22
  2.3 结果与讨论  22-25
    2.3.1 豆腐渣的营养成分  22-23
    2.3.2 矿物质元素分析  23-25
  2.4 本章小结  25-26
第三章豆腐渣的干燥特性研究  26-33
  3.1 引言  26
  3.2 材料与方法  26-28
    3.2.1 实验材料  26
    3.2.2 仪器与设备  26-27
    3.2.3 测定方法  27-28
  3.3 结果与讨论  28-32
    3.3.1 豆腐渣微波真空干燥特性分析  28-30
    3.3.2 豆腐渣微波真空干燥的回归方程  30-31
    3.3.3 不同干燥方法的对比实验  31-32
  3.4 本章小结  32-33
第四章豆腐渣的抗氧化活性研究  33-42
  4.1 引言  33
  4.2 材料与方法  33-36
    4.2.1 实验材料  33
    4.2.2 仪器与设备  33-34
    4.2.3 豆腐渣提取物的制备  34
    4.2.4 豆腐渣提取物抗氧化活性的测定  34-36
    4.2.5 抗氧化物质的测定  36
  4.3 结果与讨论  36-41
    4.3.1 豆腐渣提取物的得率  36-37
    4.3.2 抗亚油酸氧化能力  37-38
    4.3.3 羟基自由基清除能力  38
    4.3.4 超氧阴离子清除能力  38-39
    4.3.5 DPPH 自由基清除能力  39-40
    4.3.6 还原能力  40
    4.3.7 抗氧化物质  40-41
  4.4 本章小结  41-42
第五章豆腐渣在面条加工中的应用研究  42-59
  5.1 引言  42
  5.2 材料与方法  42-47
    5.2.1 实验材料  42
    5.2.2 仪器与设备  42-43
    5.2.3 实验方法  43-47
  5.3 结果与讨论  47-58
    5.3.1 豆腐渣添加量对面条品质的影响  47-50
    5.3.2 谷朊粉添加量对面条品质的影响  50-52
    5.3.3 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和魔芋粉添加量对面条品质的影响  52-54
    5.3.4 氯化钠添加量对面条品质的影响  54-56
    5.3.5 正交实验优化工艺  56-57
    5.3.6 豆腐渣粉对面条超微结构影响  57-58
    5.3.7 最佳配方验证实验  58
  5.4 本章小结  58-59
第六章豆腐渣在馒头加工中的应用研究  59-70
  6.1 引言  59
  6.2 材料与方法  59-62
    6.2.1 实验材料  59
    6.2.2 仪器与设备  59-60
    6.2.3 实验方法  60-62
  6.3 结果与讨论  62-69
    6.3.1 豆腐渣添加量对馒头品质的影响  62-63
    6.3.2 谷朊粉添加量对馒头品质的影响  63-65
    6.3.3 酵母添加量对馒头品质的影响  65-66
    6.3.4 最佳发酵时间的确定  66-67
    6.3.5 正交实验优化工艺  67-68
    6.3.6 豆腐渣粉对馒头超微结构的影响  68-69
  6.4 本章小结  69-70
第七章结论与展望  70-72
  7.1 结论  70-71
  7.2 展望  71-72
参考文献  72-78
致谢  78-79
攻读学位期间取得的研究成果目录  79

豆腐渣的干燥特性及其在面条和馒头中的应用研究

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