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农村民间厨师承办家宴卫生状况调查及干预研究

作　者: 李婷
导　师: 李延平
学　校: 南京医科大学
专　业: 营养与食品卫生学
关键词: 农村家宴民间厨师食品卫生和法制知识态度行为卫生状况干预效果评价
分类号: R155
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
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内容摘要

农村家宴中食源性疾病的发生已成为我国较为严重的公共卫生问题。因家宴举办的临时性、民间厨师的流动性及其食品加工经营的特殊性等，一直处于卫生监管的盲区。而民间厨师的培训和家宴的现场督导，在改善农村家宴卫生状况、保障农村食品安全方面有着重要的意义。本研究通过定量调查的方法，掌握民间厨师对食品卫生和法制的知识、态度和行为(KAP)现状和影响因素，农村家宴现场的卫生现状和影响因素，以及了解农村家庭的相关需求，并在此基础上进行干预，包括卫生培训和督导，以探讨农村家宴监管的有效方式。第一部分民间厨师食品卫生和法制KAP及农村家宴卫生状况调查于2006年2月至6月在江苏省农村对民间厨师KAP、家宴卫生、农村家庭成员进行了定量调查，采用多级、分层、整群抽样的方法，抽取12个镇为调查点，对568名民间厨师、238家家宴现场、480户农村家庭进行了问卷调查和现场检测。主要结果如下：1．民间厨师以中老年男性为主，文化程度低，其从业时间与地区经济因素显著相关(r=0.605，P=0.000)，经济越发达的地区，现有民间厨师从业时间越早，民间厨师队伍形成也越早。民间厨师总体知识知晓率为33.42％，其中法制知识知晓率低于卫生知识知晓率，二者分别为21.73％、35.42％。食品卫生法律和规章、食品营养、生熟分开、餐具消毒、食物中毒等各项知识知晓率均较低。民间厨师的食品卫生和法制相关态度较好，正确态度持有率为83.80％。食品加工过程中个人卫生的总体行为正确率为32.92％，除加工食品前洗手和加工过程中穿工作衣的行为正确率较高外，其他各卫生行为正确率均较低。多因素分析提示：性别、文化程度、年龄、从业时间、有无卫生培训证明、职业是影响民间厨师知识、态度、行为得分的主要因素(P均＜0.05)。2．农村家宴整体卫生水平较差，主要是加工场所布局不合理、卫生设施缺乏、生熟交叉污染、餐具不消毒以及民间厨师个人卫生差。餐饮具大肠菌群、砧板与手掌表面洁净度以及熟肉制品微生物合格率均较低，分别为44.20％、18.42％、64.30％；绝大部分蔬菜农药残留指标合格，合格率为95.90％。3～6月份间，餐饮具大肠菌群、蔬菜农药残留、熟肉制品微生物合格率在月份间有显著性差异(P均＜0.05)，各指标合格率呈现出随月份递增而降低的趋势。多因素分析提示：距离污染源远近、餐具消毒、生熟分开和气温是影响家宴检测指标合格情况的主要因素(P均＜0.05)。3．89.4％的农村家庭在婚丧等事宜时选择自办家宴的形式。自办家宴平均每桌花费283±121.825元，酒店平均每桌花费443±139.238元，二者差异有显著性(P=0.000)。而经济实惠是农村家庭选择自办家宴的最主要原因。45.2％的家庭认为自办家宴有卫生问题，且主要存在于餐饮具卫生、民间厨师加工操作卫生、凉菜制作卫生等环节。96.2％的家庭期望出台相应的管理措施。结果提示农村家宴在我国农村有一定的市场，要因势利导；民间厨师的食品卫生和法制知识有待提高，个人卫生行为有待改善，要重点加强对年龄较大的、低学历、非食品行业转作民间厨师者等的培训；农村家宴的场所布局、卫生设施、加工过程、餐具消毒等方面均有待改进，其中远离污染源、生熟分开、餐饮具消毒、避免高温天气是控制家宴卫生状况的关键环节。第二部分对民间厨师和农村家宴进行干预的效果评价于2006年7月至12月进行干预研究，设立平行对照以及自身前后对照。民间厨师仍为第一部分现况调查中人群，农村家宴现场的抽样方法同第一部分。在第一部分现况研究中调查民间厨师568人，其中对照组269人，干预组299人；调查家宴现场238家，其中对照组118家、干预组120家。本部分中，在干预组对民间厨师进行知识培训以及对家宴现场给予卫生督导，而对照组无干预，再次调查两组民间厨师食品卫生和法制KAP情况以及家宴现场卫生状况，共调查民间厨师521人，其中对照组236人、干预组285人；调查家宴242家，其中对照组122家、干预组120家。主要结果如下：1．知识培训后，干预组民间厨师总体知识知晓率、行为正确率均高于干预前和对照组(P均＜0.01)，总体态度正确率也高于干预前(P＜0.01)。其中，法律法规、原料采购、营养搭配、生熟分开、食物存放、餐具消毒、食物中毒7项知识条目，食物中毒后的上报这1态度条目，洗手、手消毒、穿工作衣、戴工作帽、不留长指甲且指甲清洁、手部不佩戴饰物、手部无破溃、不吸烟8项行为条目均较干预前和对照组显著提高(P均＜0.01)。2．经督导干预后，农村家宴现场的卫生得到改善，干预组中卫生设施配备、加工过程的生熟分开以及餐饮具消毒情况均好于干预前和对照组(P均＜0.01)，场所布局情况好于对照组(P＜0.01)。民间厨师加工食品前洗手、手消毒、穿戴工作衣、帽、不留长指甲、手部不佩戴饰物、不吸烟的行为正确率均显著高于干预前和对照组(P＜0.05或P＜0.01)。干预组中餐饮具大肠菌群合格率高于干预前和对照组(P均＜0.01)，蔬菜农药残留合格率高于对照组(P＜0.01)，表面洁净度合格率，熟肉制品微生物合格率高于干预前(P均＜0.01)。干预组中做到远离污染源、餐具消毒、备有保洁柜、生熟砧板分开、刀具分开、容器分开、食物冷藏、防尘防蝇卫生环节的比例均显著高于干预前和对照组(P均＜0.01)，做到凉菜切配装盘在室内的比例显著高于干预前(P＜0.05)。结果提示：依托基层卫生人员采用讲课、发放教材、家宴申报、书面指导结合现场督导的监管形式进行干预，使民间厨师的知识、态度和行为发生了变化，家宴制作现场卫生得到改善、检测合格率提高，收到了良好的效果，是可行的。

全文目录

一、中文摘要  3-7
二、英文摘要  7-13
三、正文  13-67
  前言  13-15
  第一部分民间厨师食品卫生和法制KAP及农村自办家宴卫生现况调查  15-46
    材料与方法  15-22
    结果  22-39
    讨论  39-46
  第二部分对民间厨师和农村家宴进行干预的效果评价  46-62
    材料与方法  46-48
    结果  48-59
    讨论  59-62
  小结  62-64
  参考文献  64-67
四、附录  67-79
五、致谢  79-80
六、综述  80-93
七、在校期间发表论文情况  93-96

农村民间厨师承办家宴卫生状况调查及干预研究

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