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软包装榨菜肉丝加工工艺及有害微生物的控制研究

作　者: 徐宝成
导　师: 李洪军
学　校: 西南农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 榨菜肉丝加工工艺有害微生物安全控制
分类号: TS251
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
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内容摘要

本研究应用HACCP(危害分析和关键控制点)的基本原理对榨菜肉丝的生产过程进行危害分析并提出危害的预防措施,通过CCP判决树确定了关键控制点,即榨菜丝保脆后的表面杀菌、肉丝的油制、辅料的油制和包装后的杀菌。通过试验对确定的关键控制点建立了控制的限值,并对榨菜肉丝产品进行了保温实验和安全性分析。以上研究旨在为榨菜与肉类结合的新产品——软包装榨菜肉丝的工业化生产提供理论依据和安全的工艺参数。试验结果如下: (1) 未杀菌的榨菜丝中耐热菌数量平均为120cfu/g,细菌芽孢未检出;未杀菌的腌菜块中耐热菌数量<10cfu/g,细菌芽孢未检出。通过硫酸锰诱导,对未杀菌的榨菜丝和腌菜块进行增菌培养,在培养至72h时,榨菜丝培养液中耐热菌数量最高为1.18×10~7cfu/ml,芽孢约占细菌总数的30%左右,而腌菜块培养液中耐热菌数量最高为3.08×10~6cfu/ml,芽孢约占细菌总数的27%左右。通过单因子和正交试验,确定了榨菜丝表面杀菌的关键控制限值:二氧化氯浓度为2.5mg/L,菜水比例(质量比)为1:3,经过12min杀菌后,榨菜丝表面的芽孢菌和耐热菌可以得到有效的控制。 (2) 在肉丝油制之前接种嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus Donk,简称10207)芽孢作为指标菌,通过单因子和正交试验,确定了肉丝油制的关键控制限值:油制初温160℃,油制时间180s,肉油比例(质量比)1:4,油制后肉丝中未检出残留的芽孢。 (3) 在辅料(泡椒和泡姜)油制之前接种嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus Donk,简称10207)芽孢作为指标菌,通过单因子和正交试验,确定了辅料油制的关键控制限值:油制初温为150℃,固油比例(质量比)为1:3,经过21min油制后,辅料中未检出残留的芽孢。 (4) 榨菜丝、肉丝和辅料混合后微生物的动态变化研究结果表明:肉菜混合后前3小时内菌落总数增加较慢,仅从50cfu/g增加到200cfu/g,而混合后第3小时到第4小时增加了110cfu/g,各时段大肠菌群数(MPN)<30个/100g;将混合后4小时的样品进行包装,包装初到包装后4小时,菌落总数从310cfu/g增加到400cfu/g,在包装后第4小时大肠菌群数(MPN)为30个/100g。因此,榨菜丝、肉丝和辅料进行混合后必须在3小时之内完成包装和杀菌。

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-9
第1章文献综述  9-27
第2章绪论  27-29
  2.1 研究的目的和意义  27
  2.2 研究的范围和内容  27-29
第3章实验材料与方法  29-37
  3.1 主要试验材料  29-30
    3.1.1 原料、药品和试剂  29
    3.1.2 菌种  29
    3.1.3 培养基  29-30
  3.2 主要仪器与设备  30
  3.3 测定方法  30-31
  3.4 试验设计  31-37
    3.4.1 对生产过程进行危害分析并确定关键控制点  31
    3.4.2 榨菜丝杀菌工艺参数的确定  31-33
    3.4.3 肉丝油制工艺参数的确定  33-35
    3.4.4 辅料油制工艺参数的确定  35
    3.4.5 榨菜丝、肉丝和辅料混合后微生物的动态变化研究  35
    3.4.6 软包装榨菜肉丝最佳杀菌工艺参数的确定  35-36
    3.4.7 榨菜肉丝终端产品的保温试验与安全性分析  36-37
第4章研究结果与分析  37-58
  4.1 对生产过程进行危害分析并确定关键控制点  37
  4.2 榨菜丝杀菌工艺参数的确定  37-44
    4.2.1 对未杀菌的榨菜丝及腌菜块进行耐热菌和芽孢的检验  37-38
    4.2.2 不同增菌方式对腌菜块培养液中产芽孢和耐热菌的影响  38-39
    4.2.3 不同增菌方式对榨菜丝培养液中产芽孢和耐热菌的影响  39-40
    4.2.4 不同溶度的二氧化氯对榨菜丝杀菌效果的影响  40-41
    4.2.5 不同杀菌时间对榨菜丝杀菌效果的影响  41-42
    4.2.6 不同菜水比例对榨菜丝杀菌效果的影响  42
    4.2.7 正交试验确定榨菜丝最佳杀菌工艺参数  42-44
  4.3 肉丝油制工艺参数的确定  44-51
    4.3.1 不同芽孢接种量对油制后其残留量的影响  44-45
    4.3.2 不同油制初温对肉丝中芽孢残留量的影响  45-46
    4.3.3 不同肉油比例对油制后肉丝中芽孢残留量的影响  46-47
    4.3.4 不同油制时间对肉丝中芽孢残留量的影响  47-49
    4.3.5 正交试验确定肉丝最佳油制工艺参数  49-51
  4.4 辅料油制工艺参数的确定  51-54
    4.4.1 不同油制初温对辅料中芽孢残留量的影响  51
    4.4.2 不同固油比例对油制后辅料中芽孢残留量的影响  51-52
    4.4.3 不同油制时间对辅料中芽孢残留量的影响  52
    4.4.4 正交试验确定辅料最佳油制工艺参数  52-54
  4.5 榨菜丝、肉丝和辅料混合后微生物的动态变化研究  54-55
    4.5.1 混合后包装前榨菜肉丝微生物的动态变化研究  54
    4.5.2 包装后杀菌前榨菜肉丝微生物的动态变化研究  54-55
  4.6 软包装榨菜肉丝最佳杀菌工艺参数的确定  55-56
  4.7 榨菜肉丝终端产品的保温试验与安全性分析  56-58
第5章结论与建议  58-60
参考文献  60-63
致谢  63-64
在学期间所发表的文章  64

软包装榨菜肉丝加工工艺及有害微生物的控制研究

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