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包装材料与香辛料对台湾香肠保质期的影响

作　者: 张三平
导　师: 周光宏
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品工程
关键词: 台湾香肠 细菌总数 过氧化值 a值 b值 包装材料 香辛料
分类号: TS251.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
下　载: 327次
引　用: 3次
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内容摘要


货架期的延长可以提高生产产品的商业价值,可有助于延伸现代销售方式,拓展市场范围,提升产品市场竞争优势。本论文以低温肉制品—台湾香肠为实验材料,研究包括三部分内容:第一部分台湾香肠的理化特性及贮存特性;第二部分包装材料对台湾香肠保质期的影响;第三部分香辛料对台湾香肠保质期的影响,用不同处理方法对香辛料进行处理后,用于台湾香肠中,对相应的成品进行8周的感官跟踪与微生物抑制实验,确定最佳处理方案。通过实验确定最佳香辛料处理和包装材料。 本研究的主要试验结果如下: 1.台湾香肠的理化特性和贮存特性研究: 成品台湾香肠具有中等水分含量（平均水分含量59.78%）和高糖份含量（平均含量达到12.42%）的特点;在0℃～4℃条件下,贮藏到第28天时,菌落总数达到1.1×103CFU/g;25℃条件下,在第21天时细菌总数已达到1.3×104CFU/g;贮藏到第28天时,大部分已涨袋,未涨袋的菌落总数已达到3.9×106CFU/g,失去商业价值。 2.包装材料对台湾香肠的保质期的影响: 本实验通过研究不同的包装材料在台湾香肠中的应用所引起的过氧化值、a值、b值和细菌总数的变化来综合评价其对保质期的影响。结果表明,PE/PA/EVOH/PA/LLDPE复合包装袋包装可显著抑制台湾香肠的脂肪氧化、红色的减弱和黄色的加深,而PA//改性PE则抑制效果最差。PE/PA/EVOH/PA/LLDPE材料包装的产品至第9周时,细菌总数达到2.1×104,一直未有涨袋现象产生。 3.香辛料处理方法对台湾香肠的保质期的影响: 本章研究了香辛料对台湾香肠保质期的影响。结果显示:在0～4℃条件下贮藏时,第Ⅰ组（香辛料直接经碾磨机磨成60目的粉）台湾香肠在第14天有涨袋现象发生,第Ⅱ（整粒香辛料包成300g/包,经121℃15分钟,反压0.18MPa杀菌后,碾磨成60目的粉）、Ⅲ(香辛料碾磨成60目的粉后,经60C0,10.0kGy辐照)、Ⅳ组(整粒香辛料经60C0。,10kGy辐照后碾磨成60目的粉)在第42天时有涨袋现象发生,第Ⅴ组（液体提取香辛料）即使在第42天时,所有的样品均没有细菌总数超标,最高值为3.8×103CFU/g。;25℃条件下贮藏时,第Ⅰ组从第7天起有涨袋现象产生,第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组在35天时有涨袋现象发生,第Ⅴ组在第42天时有涨袋现象发生,但同时还有样品没细菌总数没有超标,最高值为7.9×103CFU/g。实验发现在较好的卫生控制条件下,使用液体提取香辛料

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 屠宰加工机械与设备
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