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腌制肉糜在热处理及模拟胃液中亚硝酸盐变化及亚硝胺生成特点研究

作　者: 邵利君
导　师: 郇延军
学　校: 江南大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 热处理腌制肉糜亚硝酸盐亚硝胺模拟胃液
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

肉糜制品是肉制品中的一大类,为了保持其色泽及抑制微生物的生长,生产过程中通常采用亚硝酸盐进行腌制,而热处理是最常见的肉糜加工单元操作,研究腌制肉糜热处理及模拟胃液中亚硝酸盐及亚硝胺的变化规律,对于防控亚硝酸盐及亚硝胺危害,指导人们安全健康饮食有着重要意义。目前,国内外系统性地研究腌制肉糜热处理致过程及模拟胃液中亚硝酸盐的变化规律亚硝胺的产生研究较少,本文在前人研究的基础上,系统地研究了腌制肉糜在不同的热处理强度和模拟胃液中的变化特点。具体如下:以肉糜为材料,研究腌制、常压蒸煮、高压蒸煮单元加工条件及NaNO₂添加量对肉糜中NaNO₂残留量的影响。考察建立NaNO₂添加量、腌制时间、煮制时间、蒸煮温度对NaNO₂残留量的预测模型,并对模型进行验证。结果表明:腌制阶段,NaNO₂残留量与NaNO₂添加量呈显著正相关,与腌制时间呈显著负相关;蒸煮阶段,NaNO₂残留量与NaNO₂添加量呈显著正相关,与蒸煮温度与时间呈负相关;动力学模型分析表明,高压蒸煮对NaNO₂残留量下降速率的影响比常压蒸煮大,不同温度对NaNO₂残留量的影响极其显著（P<0.01）;80℃与121℃条件下建立的预测模型R²分别为0.939、0.888。预测模型试验值与回归值符合得比较好,相对误差小于10%。研究了热处理温度、时间及NaNO₂添加量对腌制肉糜中二1乙基亚硝胺（NDEA）的影响。结果表明:热处理温度在110℃以下的腌制肉糜加工过程中形成的NDEA量不会超过1.6ug/kg,热处理温度超过110℃且NaNO₂添加量达到150mg/kg是蒸煮腌制肉糜是产生NDEA的必要条件。研究了不同肥瘦比腌制肉糜经不同的热处理方法处理后亚硝酸盐及亚硝胺的变化特点。结果表明:不同脂肪含量的肉糜油炸或微波之后亚硝酸盐残留量均有下降;亚硝酸盐添加量及原料肉组成相同的情况,油炸处理与微波处理对腌制肉糜中亚硝酸盐残留量差异显著（P<0.05）;在相同的热处理条件下,随着肉糜中脂肪含量的增加,肉糜中亚硝酸盐残留量下降（P<0.05）,随着亚硝酸盐添加量的增加,肉糜经过热处理后产生NDEA的比率增加。研究肉糜制品在模拟胃液条件下亚硝酸盐及亚硝胺的变化,结果表明:在模拟胃液条件下,亚硝酸盐随消化时间的增加而显著下降（P<0.01）,亚硝胺含量也随着消化时间的延长出现减少的趋势。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
1 前言  8-18
  1.1 亚硝酸盐的作用与危害  8-9
  1.2 亚硝胺性质与危害  9-10
  1.3 肉制品亚硝酸盐的使用与亚硝胺的产生  10-15
    1.3.1 肉制品加工中亚硝酸盐研究现状  10-11
    1.3.2 肉制品中的亚硝胺研究  11-12
    1.3.3 肉制品加工中影响亚硝胺含量的因素  12-15
  1.4 模拟胃液条件下亚硝酸盐及亚硝胺的变化研究现状  15-16
  1.5 本课题研究内容及意义  16-18
    1.5.1 课题的研究意义  16
    1.5.2 课题的研究内容  16-18
2 材料与方法  18-22
  2.1 实验材料  18
  2.2 主要仪器设备  18-19
  2.3 试验方法  19-21
    2.3.1 腌制肉糜加工过程中亚硝酸盐变化及预测模型建立  19
    2.3.2 腌制肉糜加工中亚硝酸盐、亚硝胺变化的相互关系分析及理论探讨  19-20
    2.3.3 不同热处理方式对不同肥瘦比腌制肉糜中亚硝酸盐和亚硝胺变化的影响  20-21
    2.3.4 热处理腌制肉糜在模拟胃液条件下亚硝酸盐及亚硝胺的变化分析研究  21
  2.4 数值处理和分析  21-22
3 结果与分析  22-44
  3.1 腌制肉糜加工中亚硝酸盐的变化及预测模型建立  22-27
    3.1.1 腌制过程中亚硝酸盐残留量的变化  22
    3.1.2 常压蒸煮过程中亚硝酸盐残留量的变化  22-23
    3.1.3 高压蒸煮过程中亚硝酸盐残留量的变化  23-25
    3.1.4 常压蒸煮与高压蒸煮对NaN0_2残留量变化影响的动力学对比分析  25-26
    3.1.5 两个常用温度条件下蒸煮腌制肉糜亚硝酸钠残留量预测模型的建立  26-27
    3.1.6 肉糜制品中亚硝酸钠残留量预测模型的验证  27
  3.2 腌制肉糜加工中亚硝酸盐、亚硝胺变化的相互关系分析及理论探讨  27-33
    3.2.1 腌制肉糜热处理加工中亚硝酸盐变化的理论分析  27-28
    3.2.2 腌制肉糜热处理加工中亚硝胺变化的理论分析  28-31
    3.2.3 腌制肉糜热处理加工中亚硝酸盐和亚硝胺变化的相互关系分析  31-33
  3.3 不同热处理方式不同肥瘦比的腌制肉糜中亚硝酸盐和亚硝胺变化影响  33-40
    3.3.1 脂肪含量对腌制肉糜中NaN0_2的影响  33-34
    3.3.2 脂肪含量对热处理后腌制肉糜中 NDEA 的影响  34-39
    3.3.3 脂肪的添加对腌制肉糜热处理后游离氨基酸的影响及游离氨基酸含量与NDEA 关系的论证  39-40
  3.4 热处理腌制肉糜在模拟胃液条件下亚硝酸盐及亚硝胺的变化分析研究  40-44
4 主要结论  44-45
参考文献  45-54
致谢  54-55
附录一:文中使用的一些专用名词的英语缩写  55-56
附录二:作者在攻读硕士学位期间发表的论文  56

腌制肉糜在热处理及模拟胃液中亚硝酸盐变化及亚硝胺生成特点研究

内容摘要

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