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香型淡化后的枝江大曲酒工艺实验及调整研究

作　者: 李净
导　师: 赵斌；谭崇尧
学　校: 华中农业大学
专　业: 生物工程
关键词: 香型淡化美拉德反应金属离子吸氧瓶盖枝江大曲
分类号: TS262.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 92次
引　用: 1次
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内容摘要

目前,行业内普遍认可“中国白酒进入后香型时代”即打破香型,轻香重味,但很多香型白酒生产工艺一直沿袭到现在,其中包括一些工艺控制措施。这些措施在突出白酒典型风格的时代是十分重要的,但对于香型淡化时期又显得非常局限而不适宜。本研究通过对枝江大曲酒生产过程中的制曲、酿造、贮存、勾兑、包装等工艺进行工艺实验及调整,从而提高枝江大曲酒基酒的复杂成分,缩短基酒贮存期,延长低度白酒货架期,改善香型淡化后的枝江大曲酒口感风味,推动枝江酒业技术进步,为白酒行业发展从理论上找到一些生产经验和规律的科学依据。研究表明,在制曲原料中加入豌豆,同时提高制曲温度以及粮醅高温堆积后入池发酵都能为美拉德反应创造条件,促进白酒香味物质的产生,从而提高基酒复杂成分。同时,降低摘酒酒精度至57%vol也是增加基酒复杂成分的又一途径。白酒贮存工艺方面,与纯净水相比,采用富含金属离子的井水作为加浆水对基酒进行降度贮存可显著缩短其贮存期,改善口感。研究还发现,不同档次浓香型白酒加入一定量的酱香白或小曲白酒,能改善浓香型白酒的口感风味。另外,采用一种吸氧瓶盖可以降低酒液中的氧气浓度,从而延长枝江大曲成品酒的货架期。

全文目录

摘要  6-7
Abstract  7-8
1 前言  8-21
  1.1 枝江大曲酒风格特点  9-12
    1.1.1 枝江大曲的感官特征  9
    1.1.2 枝江大曲酒香味成分分析  9-12
  1.2 枝江大曲酒发酵工艺与设备  12-16
    1.2.1 地理气候条件  12
    1.2.2 酿酒原料  12-13
    1.2.3 酿酒设备  13-14
    1.2.4 工艺控制  14-16
  1.3 白酒的香型融合与传承  16-17
    1.3.1 各种香型白酒的相互关系  16
    1.3.2 白酒市场对香型的淡化  16
    1.3.3 香型融合为低度白酒发展提供了广阔的天地  16-17
  1.4 白酒新工艺的创新与发展  17-20
    1.4.1 生物技术的应用  17-18
    1.4.2 酶催化工程的引进  18
    1.4.3 物理化学的创新  18-19
    1.4.4 美拉德反应  19
    1.4.5 低度白酒技术创新  19-20
    1.4.6 淡雅型白酒新风格  20
  1.5 本课题研究的目的与意义  20-21
2 材料与方法  21-29
  2.1 实验材料  21-22
    2.1.1 酿酒原料  21
    2.1.2 主要试剂  21
    2.1.3 仪器与设备  21-22
  2.2 实验方法  22-25
    2.2.1 香型淡化后枝江大曲酒工艺实验与调整方案  22-24
    2.2.2 美拉德反应产物增量对提高基酒复杂成分的影响  24
    2.2.3 降低摘酒酒精度对基酒复杂成分的影响  24
    2.2.4 不同加浆水对基酒降度贮存加速老熟的影响  24
    2.2.5 不同档次产品调入酱香白酒或小曲白酒的试验  24
    2.2.6 吸氧瓶盖对成品酒货架期的影响  24-25
  2.3 检测方法  25-29
    2.3.1 水分测定  25
    2.3.2 酸度测定  25
    2.3.3 液化型淀粉酶活力测定  25-26
    2.3.4 糖化酶活力测定  26-27
    2.3.5 粗淀粉的测定  27
    2.3.6 酒中总酸的测定  27-28
    2.3.7 酒中总酯的测定  28
    2.3.8 酒中微量成分的测定  28-29
3 结果与分析  29-36
  3.1 美拉德反应产物增量对提高基酒复杂成分的影响  29-31
    3.1.1 提高制曲原料中蛋白质含量和提高制曲温度的影响  29-30
    3.1.2 粮醅高温堆积后入池发酵的试验  30-31
  3.2 降低摘酒酒精度对基酒复杂成分的影响  31-32
  3.3 不同加浆水对基酒降度贮存加速老熟的影响  32-33
  3.4 不同档次产品调入酱香白酒或小曲白酒的试验  33
  3.5 吸氧瓶盖对成品酒货架期影响的试验  33-36
4 小结与讨论  36-40
  4.1 美拉德反应产物与浓香型低度白酒  36-37
  4.2 加浆水对浓香型低度白酒的影响  37-38
  4.3 浓香型低度白酒的货架稳定期  38-39
  4.4 展望  39-40
参考文献  40-43
致谢  43

香型淡化后的枝江大曲酒工艺实验及调整研究

内容摘要

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