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液熏型斑点叉尾鮰即食产品的研制

作　者: 钟威
导　师: 过世东
学　校: 江南大学
专　业: 动物营养与饲料科学
关键词: 斑点叉尾(鱼回)鱼液熏即食工艺苯并(a)芘微细结构货架期
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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引　用: 8次
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内容摘要

烟熏食品受众多消费者喜欢,但烟熏过程会使食物受烟中毒性成分污染。液熏法是用液体替代气体烟熏制食品的一种方法,在水产食品加工中应用此法,不仅能获得诱人烟熏色泽和香味,而且起到抗氧化、延长保质期作用。本文以斑点叉尾鲴鱼为原料,采用液熏工艺研制具有烟熏风味的即食产品,为水产品加工和保藏技术开辟新途径提供科学依据,并增加斑点叉尾乐不思值。首先围绕烟熏液对斑点叉尾(鱼回)鱼肉理化性质影响进行基础研究。结果表明:在熏液中腌制鱼肉能减少用盐量;液熏时熏液质量浓度为3%,液熏时间2～6h为宜;熏液中羰基化合物在鱼肉中渗透情况直接影响鱼肉色泽;其次对液熏斑点叉尾鲴加工工艺进行研究。利用正交试验确定鱼肉最佳去腥条件;利用SAS软件对盐卤工艺进行响应面分析,得最佳盐卤条件;确定浸渍法为最佳液熏法,干燥工艺条件为:60℃条件下热风悬挂干燥180min,以烘烤或油炸为熟制方法效果较好;经盐渍液熏和盐渍烟熏处理后的(鱼回)鱼肌肉微细结构之间以及与新鲜(鱼回)鱼之间都有差异;然后考察液熏斑点叉尾(鱼回)鱼中苯并(a)芘含量及其抗氧化性。烟熏(鱼回)鱼中Bap含量为2.51μg/kg,本产品为1.00μg/kg;熏液对鱼肉油脂具有很好的抗氧化作用;最后对产品质量标准进行评价,并用动力学模型预测产品货架寿命。得产品关键因子AV的Arrhenius方程为:ka = 0.0472 x e 3,8444计算得20~C、30℃、40~C下经真空包RT ,装的液熏鲴鱼货架寿命分别为191d、97d和71d。

全文目录

摘要  3-4
ABSTRACT  4-9
1 引言  9-11
2 实验材料与方法  11-17
  2.1 实验材料与设备  11-12
  2.2 实验方法  12-17
    2.2.1 一般工艺流程  12
    2.2.2 原料预处理  12-13
    2.2.3 烟熏液的选择  13
      2.2.3.1 烟熏制法  13
      2.2.3.2 液熏处理  13
    2.2.4 液熏后鱼肉中食盐的渗透  13
    2.2.5 鱼肉中烟熏液的渗透  13-14
    2.2.6 鱼肉去腥  14
    2.2.7 调味液配制  14-15
    2.2.8 三因素三水平中心组合设计优化腌液条件  15
    2.2.9 液熏方法的选择  15
    2.2.10 干燥和熟制实验  15
    2.2.11 杀菌操作要点  15
    2.2.12 色差和质构测定  15-16
    2.2.13 苯并(a)芘测定  16
    2.2.14 脂肪酸测定  16
    2.2.15 过氧化值和酸价的测定  16
    2.2.16 贮藏过程中液熏鮰鱼品质下降的主要因素分析和货架寿命实验  16-17
    2.2.17 基本理化指标测定  17
    2.2.18 皮尔逊相关系数的计算  17
3 结果与讨论  17-39
  3.1 烟熏液对鮰鱼肉理化性质的影响  17-24
    3.1.1 烟熏液的确定  17-18
    3.1.2 熏液对食盐渗透的影响  18-19
      3.1.2.1 加熏液腌制与常规腌制效果比较  18-19
      3.1.2.2 固液比对腌熏鱼含盐量的影响  19
    3.1.3 熏液成分渗透情况  19-20
    3.1.4 鱼肉色差测定结果  20-21
    3.1.5 羰基化合物渗透量与鱼肉色差之间相关性分析  21-22
    3.1.6 烟熏液对鮰鱼其他理化性质的影响  22-24
      3.1.6.1 鮰鱼肉水分和持水力的变化  22
      3.1.6.2 pH 值的变化  22-23
      3.1.6.3 鱼肉蛋白质的变性温度  23-24
  3.2 液熏斑点叉尾鮰加工工艺  24-29
    3.2.1 去腥剂条件的优化  24-25
    3.2.2 盐卤工艺中盐渍液的优化  25-27
    3.2.3 液熏方法的确定  27-28
    3.2.4 干燥和熟制工艺的确定  28-29
  3.3 液熏鮰鱼和新鲜鮰鱼、烟熏鮰鱼的微细结构  29-31
  3.4 苯并(A)芘检测结果  31-32
  3.5 液熏斑点叉尾鮰抗氧化性  32-33
    3.5.1 油脂脂肪酸的变化  32
    3.5.2 过氧化值(POV)和酸价(AV)的变化  32-33
  3.6 产品质量标准评定  33-34
    3.6.1 产品感官和理化指标  33-34
    3.6.2 产品卫生标准  34
  3.7 动力学模型预测产品货架寿命  34-39
    3.7.1 不同贮藏温度对液熏鮰鱼质量变化的影响  34-36
    3.7.2 感官评定与鱼肉测定值的相关性分析  36-37
    3.7.3 液熏鮰鱼贮藏过程中品质变化动力学模型  37-38
    3.7.4 产品货架寿命的计算  38-39
主要结论  39-40
致谢  40-41
参考文献  41-46
附录一：标准曲线和标准物色谱图  46-47
附录二：脂肪酸组成气相色谱图  47-48
附录三：产品外观图  48-49
附录四：作者在攻读硕士学位期间发表的论文  49

液熏型斑点叉尾鮰即食产品的研制

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