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高压处理对牛骨骼肌中肌球蛋白质的影响

作　者: 王媛
导　师: 格日勒图
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏
关键词: 牛骨骼肌肌球蛋白质 SDS-PAGE 溶解性 ATP酶活性 芳香族疏水性 光散射特性 光谱质量中心 巯基(SH)
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要


本文从牛骨骼肌中提取肌球蛋白质并进行纯化以后,分别进行了不同程度的压力(100、200、300、400 MPa)处理。通过SDS-PAGE检测得到肌球蛋白的纯度,以及受压程度。并对高压处理后肌球蛋白质的溶解性、ATP酶活性、芳香族疏水性、光散射性质、质量中心以及肌球蛋白质巯基(SH)含量的变化进行了研究。通过SDS-PAGE电泳图得出,随着压力的升高肌球蛋白质条带逐渐变淡变细,在400 MPa的压力条件下,分子量约为13.8 KDa的肌球蛋白质轻链几乎消失。这可能与超高压处理后蛋白质降解成小分子量的蛋白质或多肽,氨基酸等有关。肌球蛋白质的溶解度随着压力的升高逐渐下降。处理压力在100～200 MPa之间,溶解度下降较显著。肌球蛋白质的ATP酶活性随着压力和KCL浓度的增高普遍下降。随着压力的逐渐升高芳香族疏水性残基含量逐渐增加,当压力高于300 MPa时芳香族疏水性残基含量反而有下降的趋势,但不是很显著。肌球蛋白质中酪氨酸、色氨酸的荧光强度随着压力的升高逐渐降低。随着压力的升高,肌球蛋白质的光散射强度逐渐下降,当压力达到400 MPa时肌球蛋白质的光散射强度仅为未受压力时的57%。肌球蛋白质的质量中心值随着压力的升高也逐渐下降,当压力高于300 MPa时质量中心值突然下降,到400 MPa时达到最低值275/105cm-1。随着压力的增加肌球蛋白质巯基(SH)吸光度逐步下降。300～400 MPa之间肌球蛋白质巯基吸光度下降的比较显著,到400 MPa时巯基吸光度达到最低值0.178 A。因此本次实验研究高压处理对肌球蛋白质的影响及其变化规律,不但为高压技术在生产中的应用提供理论依据,而且在生产上也具有很大实用价值。

全文目录


摘要  3-4
Abstract  4-8
1 前言  8-14
  1.1 超高压技术在肉及肉制品中的应用  8-11
    1.1.1 食品超高压技术概述  8
    1.1.2 超高压技术对肉及肉制品的影响  8-11
  1.2 高压处理对蛋白质结构的影响  11-12
  1.3 肌球蛋白质研究概况  12-14
    1.3.1 肌球蛋白质的分子结构  12-13
    1.3.2 高压处理肌球蛋白质的研究现状  13-14
2 材料与方法  14-23
  2.1 试验材料  14-15
    2.1.1 材料  14
    2.1.2 化学试剂  14-15
    2.1.3 试验仪器  15
  2.2 试验方法  15-20
    2.2.1 牛骨骼肌肌球蛋白质的提取  15-19
    2.2.2 牛骨骼肌肌球蛋白质的纯化精制  19-20
  2.3 牛骨骼肌肌球蛋白质浓度的测定  20-21
    2.3.1 双缩脲试剂配制  20
    2.3.2 标准曲线的制作  20-21
    2.3.3 样品测定  21
  2.4 超高压处理  21
  2.5 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳（SDS－PAGE）  21
  2.6 牛骨骼肌肌球蛋白质溶解性的测定  21
  2.7 牛骨骼肌肌球蛋白质 ATPASE活性的测定  21
  2.8 表面芳香族疏水性残基量的测定  21-22
  2.9 牛骨骼肌肌球蛋白质酪氨酸的测定  22
  2.10 牛骨骼肌肌球蛋白质色氨酸的测定  22
  2.11 牛骨骼肌肌球蛋白质光散射性质的测定  22
  2.12 光谱质量中心的测定  22
  2.13 牛骨骼肌肌球蛋白质巯基（SH）的测定  22-23
3 结果与分析  23-36
  3.1 牛骨骼肌肌球蛋白质的纯化  23
  3.2 牛骨骼肌肌球蛋白质浓度的测定  23-24
    3.2.1 蛋白质标准曲线的绘制  23-24
    3.2.2 牛骨骼肌肌球蛋白质浓度的测定  24
  3.3 SDS-PAGE 电泳分析  24-26
    3.3.1 牛骨骼肌肌球蛋白质未经纯化时的电泳  24-25
    3.3.2 肌球蛋白质纯化后的电泳  25-26
    3.3.3 高压处理后的肌球蛋白质电泳  26
  3.4 高压处理对牛骨骼肌肌球蛋白质溶解度的影响  26-27
  3.5 高压处理对牛骨骼肌肌球蛋白质ATPASE 活性的影响  27-28
  3.6 高压处理对牛骨骼肌肌球蛋白质芳香族疏水性的影响  28-29
  3.7 高压处理对牛骨骼肌肌球蛋白质酪氨酸的影响  29-30
  3.8 高压处理对牛骨骼肌肌球蛋白质色氨酸的影响  30-32
  3.9 高压处理对牛骨骼肌肌球蛋白质光散射特性的影响  32
  3.10 高压处理对牛骨骼肌肌球蛋白质质量中心的影响  32-34
  3.11 高压处理对牛骨骼肌肌球蛋白质巯基（SH）的影响  34-36
4 讨论  36
5 结论  36-38
致谢  38-39
参考文献  39-43
作者简介  43

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 基础科学
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