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临夏市清真牛羊肉营养成分分析与卫生评价的研究

作　者: 喇光忠
导　师: 孙晓林；许敬东
学　校: 甘肃农业大学
专　业: 预防兽医学
关键词: 清真牛羊肉营养成分大肠菌群菌落总数致病菌卫生调查
分类号: R151
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
下　载: 86次
引　用: 2次
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内容摘要

临夏市位于黄土高原和青藏高原的过渡型地带且伊斯兰民族风情浓郁,在发展清真牛羊肉方面有较好的基础和独特的人文优势,为进一步加强清真牛羊肉的产业化发展,提高市场占有率,采用食品理化检验技术,对临夏市当地生产的清真牛、羊肉进行营养成分的检测,应用统计学方差分析法,对清真牛、羊肉不同部位间各营养成分及牛羊肉间各营养成分的差异性进行分析。结果表明:临夏市清真牛羊肉营养成分全面,清真牛肉与大多数地区牛肉相比具有蛋白质含量高(21.08%),脂肪含量低(5.15%),水分含量高(71.99%),灰分含量高(1.21 %),钙含量丰富(7.05 mg/100g)等特点;清真羊肉与大多数地区羊肉相比具有蛋白质含量高(18.94%),水分(67.57%)、脂肪(10.67%)含量适中,灰分含量高(1.84%),碳水化合物含量高(0.99%),钙(21.21 mg/100g)、磷(208.59mg/100g)含量高等特点。统计分析表明,清真牛肉前腿、背肌、后腿间各营养成分的差异性都不显著,清真羊肉前腿、背肌、后腿间各营养成分的差异性都不显著,牛羊肉间各营养成分的差异性极其显著。为了解临夏市清真牛羊肉的卫生状况,采用食品微生物学检验方法,对临夏市不同地点,不同部位的清真牛羊肉进行微生物指标抽样检验。结果表明:在所取的160份牛羊肉样品中,菌落总数总合格率为73.8%;大肠菌群总合格率为77.5%;致病菌检出率为6.25%。不同地点,不同部位的牛羊肉中库房、背最长肌的菌落总数、大肠菌群合格率最高,致病菌检出率最低;屠宰场、颈部牛羊肉的菌落总数、大肠菌群合格率最低,致病菌检出率最高。检测结果表明,临夏市清真牛羊肉微生物污染较为严重。为实现临夏市清真牛羊肉从源头到终端每个环节的质量安全,营造安全卫生、放心消费的食肉氛围,构筑清真牛羊肉卫生安全的坚实屏障。采用实地调查的方式对临夏市清真牛羊肉的卫生质量从养殖、屠宰加工、包装、贮运、销售方面进行调查分析。结果显示,临夏市清真牛羊肉主要生产环境、环节的卫生质量都还存在着许多的问题和漏洞,清真牛羊肉卫生状况整体还没有摆脱“散、脏、乱、差”的局面。今后应大力提高清真牛羊肉的卫生质量,严格按照各个环境、环节中规定的卫生标准进行生产。

全文目录

摘要  3-4
Summary  4-7
第一部分文献综述  7-14
  牛羊肉营养成分分析的研究进展  7-12
    1 牛羊肉的营养价值  7-8
      1.1 牛肉  7-8
      1.2 羊肉  8
    2 不同牛羊肉营养成分含量的研究  8-10
      2.1 牛肉  8-9
      2.2 羊肉  9-10
    3 营养成分的主要测定项目  10
    4 主要研究方法与进展  10-11
      4.1 研究方法  10
      4.2 研究进展  10-11
    5 小结  11-12
  参考文献  12-14
第二部分试验报告  14-39
  第一章临夏市清真牛羊肉营养成分的分析  14-27
    1 材料与方法  14-20
      1.1 样品采集  14-15
      1.2 试剂和仪器  15-16
      1.3 测定项目及方法  16
      1.4 操作步骤  16-20
    2 结果  20-23
    3 讨论  23-27
      3.1 清真牛羊肉营养含量与其它地区牛羊肉相比的特点  23-25
      3.2 清真牛、羊肉不同部位间营养成分的差异性  25
      3.3 清真牛羊肉间营养成分的差异性  25
      3.4 营养成分测定的注意事项  25-27
  第二章临夏市清真牛羊肉卫生状况的评价  27-39
    1 材料与方法  27-29
      1.1 样品采集与处理  27
      1.2 仪器、试剂及培养基  27-28
      1.3 检测方法及判定标准  28-29
    2 结果  29-34
      2.1 不同地点中牛羊肉检测结果  30
      2.2 不同部位牛羊肉检测结果  30-31
      2.3 不同地点牛羊肉菌落总数测定结果  31-32
      2.4 不同地点牛羊肉大肠菌群测定结果  32
      2.5 不同地点牛羊肉主要致病菌测定结果  32-33
      2.6 不同部位牛羊肉菌落总数测定结果  33
      2.7 不同部位牛羊肉大肠菌群测定结果  33
      2.8 不同部位牛羊肉主要致病菌测定结果  33-34
      2.9 致病菌检出的特征  34
    3 讨论  34-39
      3.1 菌落总数  34-35
      3.2 大肠菌群  35
      3.3 沙门氏菌  35
      3.4 志贺氏菌  35-36
      3.5 金色葡萄球菌  36
      3.6 造成各种不符合国家标准的原因  36-37
      3.7 改进措施  37-39
第三部分临夏市清真牛羊肉卫生质量状况调查  39-54
  1 临夏市清真牛羊肉的卫生现状及存在的问题  39-41
    1.1 牛羊养殖的卫生状况及存在的问题  39-40
    1.2 牛羊屠宰加工的卫生现状及存在的问题  40-41
    1.3 牛羊肉包装的卫生现状及存在的问题  41
    1.4 牛羊肉贮运的卫生现状及存在的问题  41
    1.5 牛羊肉销售的卫生现状及存在的问题  41
  2 提高临夏市清真牛羊肉卫生质量应采取的措施  41-46
    2.1 牛羊养殖应遵循的要求及应对措施  41-43
    2.2 牛羊屠宰加工中应遵循的要求及应对措施  43-45
    2.3 牛羊肉包装应遵循的要求及应对措施  45
    2.4 牛羊肉贮运应遵循的要求及应对措施  45
    2.5 牛羊肉销售应遵循的要求及应对措施  45-46
  3 讨论  46-52
    3.1 健全清真牛羊肉安全标准体系  46
    3.2 以牛羊肉产销一体化经营为载体，逐步完善牛羊肉的卫生质量  46
    3.3 加快认证体系建设  46-47
    3.4 改善检测设备，提高检测能力  47
    3.5 借鉴国外牛羊卫生质量体系建设的经验  47-52
  参考文献  52-54
致谢  54-55
个人简介  55-56
导师简介  56-58
附件Ⅰ  58-60
附件Ⅱ  60-62
附件Ⅲ  62-63

临夏市清真牛羊肉营养成分分析与卫生评价的研究

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