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河套蜜瓜采后挥发性风味物质的研究

作　者: 邬子燕
导　师: 韩育梅；赵丽芹
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 河套蜜瓜采后挥发性风味物质
分类号: S652
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

采用有机溶剂萃取法(Extraction Method)、固相微萃取法(solid-phase microextraction)、吸附-热脱附法(adsorption-thermal desorption method),结合气质联用(GC/MS)技术,对产自内蒙古河套地区采摘成熟度时的蜜瓜进行了挥发性风味物质的提取及测定,得出了最优的河套蜜瓜挥发性风味物质的提取方法。用筛选出的最优方法吸附-热脱附法对河套蜜瓜采后挥发性风味物质的变化进行了研究,并对风味变化期间相关理化指标进行测定。结果表明:(1)、吸附-热脱法是最优的提取和分离河套蜜瓜中挥发性风味物质的方法,用该方法可以从采摘成熟度的河套蜜瓜中提取出54种有效挥发性风味成分;(2)、河套蜜瓜在采后室温贮藏11天内共检测出的113种有效挥发性风味物质,包括:酯类物质、酸类物质、酮类物质、醛类物质等。其中酯类物质62种,占有效挥发性风味物质的54.38%,是河套蜜瓜的主要呈香物质;醛类物质7种,占有效挥发性风味物质的6.14%;酮类物质4种,占有效挥发性风味物质的3.51%;(3)、河套蜜瓜的挥发性风味物质在采后第3天达到高峰,检测出的有效挥发性风味物质共80种,其中酯类物质53种,占有效挥发性风味物质的66.25%;醇类物质12种,占有效挥发性风味物质的15%;醛类物质5种,占有效挥发性风味物质的6.25%;酮类物质3种,占有效挥发性风味物质的3.75%;(4)、河套蜜瓜的呼吸高峰期与乙烯释放量的高峰期同时出现,均是采后贮藏的第3～5天,这时也是风味物质最佳的时期。(5)、河套蜜瓜在11天的检测期内,总香气变化与有效挥发性风味物质个数变化是一致的,都于第3天达到最大峰,之后随着河套蜜瓜各项理化指标及组织状态的变化而逐渐降低。(6)、河套蜜瓜因其特有的酯类物质,使其区别于其他甜瓜品种,从而具有集香蕉、梨等水果风味于一体的独特风味。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-10
1 引言  10-15
  1.1 河套蜜瓜概述  10
  1.2 国内外甜瓜风味物质研究进展  10-12
  1.3 甜瓜风味物质的分离方法  12-13
    1.3.1 有机溶剂萃取法  12
    1.3.2 顶空法  12
    1.3.3 固相微萃取法  12-13
    1.3.4 吸附-热脱附法  13
    1.3.5 吹扫捕集法  13
   1.4 甜瓜风味物质的鉴定  13-14
    1.4.1 气相色谱-质谱联用法  14
    1.4.2 气相色谱吸闻检测技术  14
    1.4.3 电子鼻技术  14
  1.5 课题的提出及研究目的  14-15
  1.6 研究内容  15
2 试验材料与方法  15-18
  2.1 试验材料  15-16
    2.1.1 原材料  15
    2.1.2 主要试剂  15
    2.1.3 主要仪器设备  15-16
  2.2 试验设计及测定指标  16-18
    2.2.1 河套蜜瓜采后理化指标的变化  16-17
    2.2.2 河套蜜瓜挥发性风味物质提取方法的筛选  17
    2.2.3 色谱及质谱条件  17-18
3 试验结果与分析  18-50
  3.1 河套蜜瓜理化指标的测定结果  18-22
    3.1.1 河套蜜瓜果实变化测定结果  18
    3.1.2 河套蜜瓜果实呼吸强度变化测定结果  18-19
    3.1.3 河套蜜瓜乙烯释放量变化测定结果  19-20
    3.1.4 河套蜜瓜果实硬度变化测定结果  20
    3.1.5 河套蜜瓜可溶性固形物变化测定结果  20-22
  3.2 河套蜜瓜风味物质分离方法筛选  22-30
    3.2.1 有机溶剂萃取法提取结果  22-25
    3.2.2 固相微萃取法提取结果  25-27
    3.2.3 吸附-热托附法提取结果  27-30
  3.3 采后河套蜜瓜挥发性风味物质测定结果与分析  30-49
    3.3.1 采后河套蜜瓜挥发性风味物质测定结果  30-47
    3.3.2 河套蜜瓜风味物质变化情况分析  47-49
  3.4 河套蜜瓜采后理化指标与风味物质对比分析  49-50
4 讨论  50-51
5 结论  51-52
  5.1 结论  51
  5.2 创新点  51-52
致谢  52-53
参考文献  53-57
作者简介  57

河套蜜瓜采后挥发性风味物质的研究

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