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玉米减肥面包的研制

作　者: 刘相阳
导　师: 张艳荣；王大为
学　校: 吉林农业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 玉米粉玉米皮玉米蛋白粉减肥面包
分类号: TS213.21
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

玉米皮和玉米蛋白粉是玉米加工企业的主要副产物。玉米皮制得的玉米膳食纤维具有抗便秘、降血脂、降胆固醇的生理功效。玉米蛋白粉经脱脂脱杂、改性处理可制得含丰富功能活性玉米肽的玉米特用蛋白粉。由于玉米面团为高粘度无弹性面团,玉米粉食味差、加工性能低,目前除少部分作为主食外,绝大部分用作饲料和工业原料。而经不同条件改性之后的玉米粉也存在如弹性,黏性过大等缺陷,不利于加工生产多品种玉米食品。本研究采用先进的挤出技术对玉米粉进行有效改性处理,改善其加工性能,提高玉米的可食化程度,使其可部分或全部替代小麦粉应用于谷物工程食品的加工,同时与玉米膳食纤维、玉米特用粉调制面团生产面包。制得的产品营养丰富,感官品质达到最佳,对人体无毒无害且具有减肥等重要生理功能。本研究有利于充分利用食物资源,解决粮食安全问题,符合国家粮食政策。主要研究成果如下：1、采用双螺杆挤出技术对玉米粉进行高温高压挤出处理,确定最佳挤出条件：双螺杆改性工艺参数为：挤出温度135.9℃,物料含水量47.6%,螺杆转速32.5Hz,此时玉米面团的弹性理论值为0.113811。2、采用单螺杆挤出机圆形模孔挤出头改性处理的最佳条件：挤出温度151℃,物料含水量33.3%,物料粒度61.6目,此时玉米面团的弹性理论值为0.12917。3、采用单螺杆挤出机方形模孔挤出头改性处理最佳条件：挤出温度149.6℃,物料含水量42.6%,物料粒度60.6目。修正后的工艺参数挤出温度150℃,物料含水量43%,物料粒度60目对玉米粉进行挤出处理,该条件下改性玉米粉调制的面团物性达到最好值,面团硬度3037.697,黏度-2.162,弹性0.136,内聚性0.259,胶黏性769.195,耐咀性98.484,恢复性0.075。4、双螺杆挤出及单螺杆圆形、方形模孔挤出头改性处理结果对比得到,最优的改性处理方式为方形模孔挤出法：挤出温度150℃,物料含水量43%,物料粒度60目(0.246mm),此时玉米面团的弹性的理论值为0.136。5、玉米减肥面包的最佳配方为：玉米粉55%,改性玉米粉15%,,玉米膳食纤维10%,玉米特用4%,面包改良剂2%,酵母2%,绵白糖5%,鸡蛋4%,玉米油3%,盐1.2%,减肥因子1%,生产的面包品质最好,具有良好的玉米风味。6、减肥功能性实验：利用玉米减肥面包饲养肥胖小鼠,与对照样比较,体重有明显减少趋势,脂肪指数明显降低,证明其对肥胖小鼠具有减肥作用。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-9
第一章前言  9-17
  1.1 玉米概述  9-10
  1.2 玉米膳食纤维及玉米特用蛋白粉概述  10-12
  1.3 挤压加工技术原理  12-14
  1.4 目前减肥产品作用机理及发展现状  14-15
  1.5 本课题研究的意义及主要内容  15-16
  1.6 本研究创新点  16-17
第二章材料与方法  17-25
  2.1 材料  17-18
  2.2 方法  18-25
第三章结果与分析  25-46
  3.1 玉米粉基本成分  25
  3.2 单因素试验结果  25-28
  3.3 挤出改性处理吹泡结果  28-30
  3.4 响应面分析结果  30-38
  3.5 各因素对玉米粉挤出改性处理的影响  38-40
  3.6 玉米减肥面包最佳配方确定  40-43
  3.7 减肥因子的添加对面包品质的影响  43
  3.8 玉米减肥面包抗老化试验  43-44
  3.9 减肥功能性试验结果  44-46
第四章结论  46-47
参考文献  47-50
致谢  50-51
个人简介  51

玉米减肥面包的研制

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