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米糠多糖在调味酱品质体系中的应用及优化研究

作　者: 楚炎沛
导　师: 杨晓泉；孔令会
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 米糠多糖提取调味酱乳化稳定性响应面数学模型
分类号: TS264.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 62次
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内容摘要

米糠中含有丰富的营养和生理功能卓越的活性物质,世界上科技发达的国家利用新技术对稻谷进行深度加工和综合利用,产生了巨大的经济效益。而我国米糠产量虽居世界之首,但绝大部分被作为动物饲料原料廉价消耗。近年来研究学者纷纷运用生物技术深度开发米糠等农副产品,提高其附加值,这对合理利用粮食资源,促进粮食工业企业的经济效益都有深远的意义。米糠多糖存在于稻谷颖果皮层里,为细胞壁构成成分的功能性多糖类,它存在多种类型,提取方法或产地不同,其成分和结构也不相同,并具有多种生物活性。本文利用脱脂稳定化米糠为原料,采用高温、高压、酸性条件有效地提取水溶性的多糖类,在料液比1:10的前提下,通过考察提取液pH、提取时间、提取温度等单因素对米糠多糖提取率的影响,确定提取米糠多糖的适宜条件为:提取时间90min,提取液pH3.0,提取温度120℃（压力0.1MPa）。对所提取的米糠样品经过理化指标的系统分析,制定出产品的质量指标为:总糖≥20.0%（w/w）,还原糖≥1.1%（w/w）,粗蛋白≤8.0%（w/w）,粗脂肪≤0.50%（w/w）,粗灰分≤10.0%（w/w）,水分≤8.0%（w/w）,PH 4.5～6.5。本文对所提取的米糠多糖进一步研究其功能特性,结果表明:米糠多糖在溶解性方面与黄原胶有着相似的极易抱团粘结现象,其特有的光泽性、粘性和透明性等功能特性,可以用来替代或部分取代传统的增稠乳化稳定剂、塑化剂用于调味酱的产品生产中,并可作为改良食品的物性和功能的材料而被广泛利用。本文利用其功能特性,借助响应面数学模型,在富含油脂和盐分的酶解肉膏酱料体系中,研制出以米糠多糖为核心原料的一系列酱料品质稳定剂。该系列产品能够在稳定调味酱的产品质构和功能特性方面有着显著的效果,可以有效提升和优化调味酱的品质体系。其中:米糠多糖3.89%,黄原胶3.00%,单甘酯0.23%复合使用时,可获得较稠的黏度,即最大黏度值6561.8 mPa·s^-1。米糠多糖5.00%,黄原胶0.75%,单甘酯0.20%复合使用时,可得到最佳的乳化稳定性,表面油水析出物小于2%。

米糠多糖在调味酱品质体系中的应用及优化研究

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