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和田玉枣、花生固体蛋白饮料加工工艺研究

作　者: 张文杰
导　师: 陈锦屏
学　校: 陕西师范大学
专　业: 食品科学
关键词: 和田玉枣花生复合固体蛋白饮料加工工艺喷雾干燥
分类号: TS275
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

红枣(Zizyphus jujube dates)是我国特产果品,为鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物(Ziziphujujuba Mill)的果实。枣果色泽优美香甜可口,营养丰富,是集营养和医疗保健于一体的著名滋补果品。红枣具有降低血清中的胆固醇,增加血清总蛋白及白蛋白,保护肝脏,抗变态反应,增强肌力,抑制癌细胞增殖,具有补中益气、养血安神之功效。花生(Arachis hypogaea L.)为豆科蝶形花亚科,属一年生草本植物,又称落花生,长生果等。花生在我国资源丰富,营养成分含量全面合理,花生的蛋白质含量为26%以上,可消化率达到89%,含有人体必须的8种氨基酸。花生中的脂肪含量50%以上,脂肪大多为不饱和脂肪酸,特别是人体必须的亚油酸含量丰富,又不含胆固醇,能够软化血管、防止动脉粥样硬化等心血管疾病。花生中富含VB1、VB2、VB6等多种维生素和钾、钙、磷等矿物质,能促进机体的新陈代谢。花生营养非常丰富,被誉为“长生果”、“绿色牛奶”。本试验选用和田玉枣和东北小花生米为主要原料,将风味清新的红枣汁和营养丰富的花生浆进行风味和营养的互补,开发一种具有良好风味、营养丰富的新型复合固体蛋白饮料,为该饮料的研究提供生产技术参考和一定的理论基础。试验主要研究和田玉枣制汁工艺；花生磨浆工艺和花生浆酶解工艺；红枣、花生复合蛋白饮料的最佳配比；乳化剂和稳定剂的添加量以及均质、喷雾干燥等工艺参数。研究结果如下：1.和田玉枣的基本营养成分：水分27.50%,总糖68.80%,总酸0.45%,Vc 8.10mg／100g。2.和田玉枣果胶酶酶解工艺参数为：酶用量0.25%,酶解时间1.5h,酶解温度为50℃,酶解pH值3.5。料液比1：6,和田玉枣提取率为53.52%。3.花生浸泡工艺为：浓度0.3%的碳酸氢钠在室温下浸泡6h。4.花生磨浆工艺为：磨浆料液比(花生：水)1：10,磨浆温度60℃。5.花生浆酶解工艺为：ProtamexTM酶用量0.03%,酶解温度55℃,酶解时间1.5h。花生浆蛋白提取率75.10%。6.花生浆均质工艺为：均质压力30MPa,均质次数4次。7.花生浆的蛋白质提取率为：75.10%。8.和田玉枣、花生复合汁配比：和田玉枣汁和花生浆的配比为1：4,复合乳化剂(HLB=8)(山梨醇酐单硬脂酸酯与蔗糖酯10：11)为0.15%,稳定剂(PGA)为0.3%,蔗糖为8%。9.和田玉枣、花生复合汁最佳均质工艺为：均质次数3次,均质压力35 MPa,均质温度50℃。10.和田玉枣、花生复合汁喷雾干燥工艺为：进风温度190℃,出风温度85℃,复合汁可溶性固形物含量15%,进料量20.0ml／min。11.和田玉枣、花生固体蛋白饮料呈乳白色、均匀一致的粉末状固体。蛋白质含量为29.81%,含水量为2.81%。和田玉枣、花生固体蛋白饮料溶解后,参考表2-7进行感官鉴评,呈乳白色略具枣红色的乳状液,均匀稳定,无杂质。具有红枣和花生的滋味,酸甜适口。感官鉴评94分。

全文目录

摘要  3-5
ABSTRACT  5-11
第一章文献综述  11-25
  1.1 软饮料  11-12
    1.1.1 软饮料的概念及分类  11
    1.1.2 软饮料工业的现状与发展趋势  11-12
  1.2 植物蛋白饮料  12-21
    1.2.1 植物蛋白饮料的概念及分类  14
    1.2.2 植物蛋白饮料的营养特点  14-15
    1.2.3 植物蛋白饮料的稳定性  15-21
      1.2.3.1 物理因素对植物蛋白饮料稳定性的影响  15-18
      1.2.3.2 化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响  18-20
      1.2.3.3 微生物对植物蛋白饮料稳定性的影响  20-21
  1.3 固体饮料  21-22
    1.3.1 固体饮料加工现状及发展方向  21-22
      1.3.1.1 固体饮料的定义和特点  21-22
      1.3.1.2 固体饮料的主流产品  22
    1.3.2 固体饮料的加工工艺现状  22
  1.4 和田玉枣、花生  22-25
    1.4.1 和田玉枣花生固体蛋白饮料  22-24
      1.4.1.1 红枣、花生植物学形态与资源状况  22-23
      1.4.1.2 红枣、花生的营养成分与药用价值  23-24
    1.4.2 和田玉枣、花生固体蛋白饮料的研究思路及相关研究状况  24-25
第二章材料与试验内容  25-37
  2.1 引言  25
  2.2 材料与仪器  25-26
    2.2.1 试验原料  25
    2.2.2 主要试剂  25-26
    2.2.3 主要仪器设备  26
  2.3 试验内容与方法  26-27
    2.3.1 和田玉枣、花生复合蛋白饮料加工工艺流程  26-27
    2.3.2 测定项目与方法  27
  2.4 和田玉枣及花生基本营养成分的测定  27-28
    2.4.1 和田玉枣基本营养成分的测定  27-28
    2.4.2 花生基本营养成分的测定  28
  2.5 和田玉枣汁的制备  28-30
    2.5.1 和田玉枣汁浸提工艺参数试验  28-30
      2.5.1.1 和田玉枣浸提工艺试验  28-29
      2.5.1.2 和田玉枣果胶酶酶解浸提工艺试验  29-30
  2.6 花生浆的制备试验  30-32
    2.6.1 花生前处理工艺  30
    2.6.2 花生仁碳酸氢钠浸泡浓度选择试验  30
    2.6.3 花生仁磨浆试验  30-31
      2.6.3.1 料液比  30
      2.6.3.2 磨浆温度  30-31
    2.6.4 花生浆Protamex~(TM)酶解试验  31-32
      2.6.4.1 Protamex~(TM)酶用量  31
      2.6.4.2 Protamex~(TM)酶酶解温度  31
      2.6.4.3 酶解时间  31
      2.6.4.4 Protamex~(TM)酶处理工艺的正交试验  31-32
    2.6.5 蛋白质等点电的测定  32
    2.6.6 花生浆均质试验  32
      2.5.6.1 均质次数  32
      2.5.6.2 均质压力  32
  2.7 和田玉枣汁与花生浆的配比试验  32
  2.8 和田玉枣汁与花生浆复合汁的PH值选择试验  32-33
  2.9 乳化剂、稳定剂的选择试验  33-34
    2.9.1 乳化剂的选择试验  33
      2.9.1.1 单一乳化剂对和田玉枣汁、花生浆复合汁的乳化效果  33
      2.9.1.2 复合乳化剂的乳化效果  33
    2.9.2 稳定剂的选择试验  33-34
      2.9.2.1 单一稳定剂对和田玉枣、花生浆复合汁的稳定效果  33
      2.9.2.2 复合稳定剂对和田玉枣汁、花生浆复合汁的稳定效果  33-34
    2.9.3 复合乳化剂、复合稳定剂最佳使用量的试验  34
  2.10 和田玉枣、花生复合汁配方优选试验  34-35
  2.11 和田玉枣、花生复合蛋白饮料均质试验  35-36
    2.11.1 均质次数  35
    2.11.2 均质压力  35
    2.11.3 料液温度  35-36
  2.12 和田玉枣、花生复合汁喷雾干燥试验  36
    2.12.1 进、出风温度的选择试验  36
    2.12.2 进料量的选择试验  36
  2.13 数据处理  36-37
第三章结果与分析  37-69
  3.1 和田玉枣及花生的基本营养成分  37
  3.2 和田玉枣汁的制备  37-43
    3.2.1 和田玉枣汁浸提工艺  37-43
      3.2.1.1 和田玉枣浸提工艺参数选择  37-40
      3.2.1.2 和田玉枣酶解工艺  40-43
  3.3 花生浆的制备  43-50
    3.3.1 花生仁浸泡、磨浆试验结果  43-45
    3.3.2 花生浆Protamex~(TM)酶解试验结果  45-47
      3.3.2.1 花生浆Protamex~(TM)酶用量  45
      3.3.2.2 Protamex~(TM)酶解温度  45-46
      3.3.2.3 Protamex~(TM)酶解时间  46-47
      3.3.2.4 Protamex~(TM)酶处理工艺的正交试验结果  47
    3.3.3 花生蛋白质的等点电  47-48
    3.3.4 花生浆均质  48-50
      3.3.4.1 均质次数  48-49
      3.3.4.2 均质压力  49-50
  3.4 和田玉枣汁与花生浆的最佳配比  50-51
  3.5 和田玉枣汁与花生浆复合汁的PH值选择  51
  3.6 乳化剂、稳定剂的选择  51-56
    3.6.1 乳化剂的选择  51-54
      3.6.1.1 单一乳化剂对和田玉枣汁、花生浆复合汁的乳化效果  51-53
      3.6.1.2 复合乳化剂的乳化效果  53-54
    3.6.2 稳定剂的选择  54-56
      3.6.2.1 单一稳定剂对和田玉枣、花生浆复合汁的稳定效果  55
      3.6.2.2 复合稳定剂对和田玉枣汁、花生浆复合汁的稳定效果  55-56
  3.7 复合乳化剂、复合稳定剂的最佳使用量  56-58
  3.8 和田玉枣、花生复合汁配方配比优选  58-59
  3.9 和田玉枣、花生复合汁的均质工艺  59-61
    3.9.1 均质次数对和田玉枣、花生复合汁的均质效果  59
    3.9.2 均质压力对和田玉枣、花生复合汁的均质效果  59-60
    3.9.3 料液温度对和田玉枣、花生复合汁的均质效果  60-61
  3.10 喷雾干燥工艺参数的确定  61-63
    3.10.1 进、出风温度的确定  61-63
    3.10.2 进料量与气流压力的确定  63
  3.11 和田玉枣、花生固体蛋白饮料各项指标的测定结果  63-64
  3.12 讨论  64-69
    3.12.1 和田玉枣汁制备工艺探讨  64
    3.12.2 花生浆制备工艺探讨  64-66
      3.12.2.1 花生磨浆工艺探讨  65
      3.12.2.2 花生浆酶解工艺探讨  65-66
    3.12.3 和田玉枣、花生复合汁稳定性的探讨  66-67
      3.12.3.1 添加适量的乳化稳定剂对和田玉枣、花生复合汁稳定性的影响  66-67
      3.12.3.2 均质处理对和田玉枣、花生复合汁稳定性的影响  67
    3.12.4 和田玉枣、花生固体蛋白饮料喷雾干燥工艺参数探讨  67-69
第四章结论  69-70
参考文献  70-77
致谢  77-78
攻读学位期间科研成果  78

和田玉枣、花生固体蛋白饮料加工工艺研究

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