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酚类物质在柿醋发酵过程中变化规律研究

作　者: 郭敏
导　师: 张宝善
学　校: 陕西师范大学
专　业: 食品科学
关键词: 柿醋酚类物质变化规律
分类号: TS264.22
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 39次
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内容摘要

本论文以广西恭城“月柿”为试材,应用不同柿醋发酵工艺,探索酚类物质在柿醋发酵过程中变化规律及其作用机理。以期对柿及深加工产品的开发利用提供理论依据和工艺参数。主要研究结果如下：①以脱涩柿与涩柿作为试验原料,在柿醋酒精发酵过程中其酚类物质含量总体呈下降趋势。在酒精发酵过程中,脱涩柿较之涩柿其单宁、总黄酮和黄烷醇含量的下降趋势更为明显。②添加SO2对柿醋酒精发酵过程中单宁和总黄酮含量影响不大,对黄烷醇含量的减少有一定作用。③发酵温度是影响柿醋酒精发酵过程中酚类物质变化的最主要因素。在不同的发酵温度下,单宁、总黄酮以及黄烷醇变化都有较大差异。温度28℃时,单宁含量迅速降低,总黄酮、黄烷醇含量则是在温度20℃时随发酵时间的延长迅速下降。④带渣与不带渣醋酸发酵对酚类物质及色差有很大的影响。在不同的醋酸发酵条件下,酚类物质都有较大的变化。单宁含量总体呈上升趋势,总黄酮和黄烷醇含量总体呈快速下降趋势。柿醋醋酸发酵过程中,不带渣发酵发酵液色值无明显变化；而带渣发酵条件下,色差变化较大。⑤热处理对柿醋醋酸发酵过程中黄烷醇变化影响大于单宁和总黄酮。热处理对色差变化影响较不明显。⑥通气状况对柿醋醋酸发酵过程中黄烷醇变化影响最明显,单宁和总黄酮次之。通气状况对色差影响不大。⑦柿醋发酵整个过程中酚类物质呈逐渐下降的趋势。黄烷醇含量下降趋势明显,总黄酮和单宁含量下降趋势平缓。色差也有明显变化,随着发酵的进行,产品色泽的变化呈逐渐加深趋势。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
第1章引言  8-26
  1.1 植物多酚(Plant polyphenols)概述  8-12
    1.1.1 植物多酚简介  8
    1.1.2 植物多酚的分类与结构  8-12
    1.1.3 植物多酚作用  12
  1.2 柿  12-19
    1.2.1 柿的概述及栽培状况  12-13
    1.2.2 柿的品种  13-15
    1.2.3 柿的营养成分及保健功能  15-19
  1.3 果醋  19-24
    1.3.1 果醋及其加工工艺研究概况  19-20
    1.3.2 果醋发酵理论  20-22
    1.3.3 果醋在我国的发展  22-24
  1.4 研究意义与目的  24-26
第2章酚类物质在柿醋酒精发酵过程中变化规律研究  26-38
  2.1 材料  26-27
    2.1.1 原料及试剂  26
    2.1.2 菌种及培养基  26
    2.1.3 仪器与设备  26-27
  2.2 方法  27-31
    2.2.1 柿醋酒精发酵基本工艺流程操作要点及发酵装置  27-28
    2.2.2 酵母菌种的扩大培养  28
    2.2.3 测定方法  28-30
    2.2.4 试验设计  30-31
  2.3 结果与分析  31-37
    2.3.1 酚类物质的标准曲线  31-33
    2.3.2 柿醋酒精发酵过程中酚类物质变化的影响  33-37
  2.4 小结  37-38
第3章酚类物质在柿醋醋酸发酵过程变化规律研究  38-54
  3.1 材料  38-39
    3.1.1 原料及试剂  38
    3.1.2 仪器与设备  38-39
  3.2 方法  39-42
    3.2.1 醋酸发酵加工的基本工艺流程及发酵装置  39-40
    3.2.2 测定方法  40
    3.2.3 试验设计  40-42
  3.3 结果与分析  42-52
    3.3.1 柿醋醋酸发酵过程中酚类物质及色差变化的影响  42-50
    3.3.2 柿醋发酵过程中酚类物质及色差的变化  50-52
  3.4 小结  52-54
第4章讨论与结论  54-58
  4.1 讨论  54-55
    4.1.1 酚类物质在柿醋发酵过程中变化规律  54-55
    4.1.2 发酵条件对柿醋发酵过程中酚类物质及产品质量的影响  55
  4.2 结论  55-58
参考文献  58-64
致谢  64-66
攻读硕士期间研究成果  66

酚类物质在柿醋发酵过程中变化规律研究

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