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湿热处理对“京9549”小麦粉糊化参数影响的研究

作　者: 刘艳艳
导　师: 卢大新
学　校: 南京农业大学
专　业: 农业机械化工程
关键词: 中间质小麦小麦淀粉湿热处理糊化参数颗粒结构
分类号: TS211
类　型: 硕士论文
年　份: 2006年
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内容摘要

根据面制食品的不同，原料小麦一般分为三类：即硬质小麦(蛋白质含量较高，多用于面包)；软质小麦(蛋白质含量较低，适用于饼干与糕点)；蛋白质含量介于二者之间的是中间质小麦(适用于中国传统食品：馒头和面条)。面条、馒头是我国传统的面制食品，尤其在北方居民的日常生活中占有重要的地位。在小麦收获季节，产麦区时常遇到连阴降雨，穗上发芽现象严重，从而使小麦α-淀粉酶活性明显增加，降低了小麦粉的糊化粘度，严重影响了小麦的食用品质。随着社会的发展和人民生活水平的提高，为了满足人们对小麦及其制品的品质要求，改善中间质小麦的糊化参数，提高小麦的食用品质具有重要的意义。本文主要通过分析湿热处理过程中不同处理条件对“京9549”(中间质小麦)面粉糊化参数、α-淀粉酶活性和淀粉颗粒结构的影响，为改善中间质小麦的食用品质和面粉的加工适应性提供理论依据。主要研究结果如下：1．“京9549”(中间质小麦)经湿热处理后：起始糊化温度随湿热处理温度的升高、湿热处理时间的增加、水分的增加而升高；湿热处理时间由1h到3h时，峰值粘度值随湿热处理时间的增加而升高，从4h到6h时，峰值粘度值随湿热处理时间的增加而下降；水分由33％到39％时，峰值粘度值随水分的增加而降低；湿热处理温度由50℃到65℃时，峰值粘度值随湿热处理温度的升高而升高，当湿热处理温度升高到70℃，峰值粘度值降低；水分为39％、湿热处理温度为60℃、湿热处理时间为3h时，峰值粘度值达到最高值。2．“京9549”(中间质小麦)经湿热处理后：湿热处理时间由1h到6h时，降落数值随湿热处理时间的增加而降低；湿热处理温度由50℃到60℃时，降落数值随湿热处理温度的升高而升高，而湿热处理温度由60℃上升到70℃时，降落数值降低；水分的变化对降落数值的影响较小。3．经湿热处理后的试样直链淀粉含量都在19.6％～25.9％范围内，基本能满足面制品的食用品质，当水分为39％、湿热处理温度为60℃、湿热处理时间为1h时直链淀粉含量达到最大值。4．湿热处理前后小麦淀粉的颗粒形貌基本未发生变化。随着湿热处理温度的升高、湿热处理时间的增加，淀粉的结晶结构发生一定程度的变化，表现为特征峰的部分融合。处理前后的X-射线衍射图谱表明，处理后的小麦淀粉基本保持了原有的A型结晶结构。与原淀粉相比，湿热处理后小麦淀粉的结晶结构变化幅度不大。

湿热处理对“京9549”小麦粉糊化参数影响的研究

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