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葡萄糖氧化酶对百香果浑浊果汁储藏过程中褐变的抑制研究

作　者: 周晶晶
导　师: 何仁
学　校:
专　业: 生物化工
关键词: 百香果浑浊果汁褐变通径分析葡萄糖氧化酶
分类号: TS255.44
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

百香果浑浊果汁在储藏过程中容易褐变，这严重影响了其营养价值和原有的鲜亮色泽，降低其食用价值和商业价值。本论文目的是为百香果浑浊果汁在储藏过程中褐变问题提供一个解决思路。本文以百香果浑浊果汁为研究对象，探讨了其在储藏过程中导致褐变的主要因素，考察了葡萄糖氧化酶对其褐变主要因素的影响，并优化了葡萄糖氧化酶在百香果浑浊果汁中应用的工艺条件实验结论如下：1.百香果浑浊果汁在储藏过程中发生褐变主要原因的研究以褐变度BI值为检测指标，跟踪其在储藏过程中发生褐变的几个重要因素的相对含量，观察其变化趋势，他们分别是5-HMF(羟甲基糠醛)、VC、花色苷、缩合单宁和多酚等物质。采用通径分析的统计分析方法，解析了百香果浑浊果汁在储藏过程中的褐变的主要原因。结果表明，在25℃和5℃避光储藏条件下，以上各物质的变化与百香果浑浊果汁褐变度BI值的变化密切相关；在25℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的褐变主要由花色苷引起，花色苷与缩合单宁的交互作用是导致褐变的第一决定因素；在5℃避光储藏条件下百香果浑浊果汁的褐变主要由缩合单宁引起，花色苷与5-HMF的交互作用是导致褐变的第一决定因素。2.葡萄糖氧化酶对百香果浑浊果汁储藏过程中主要褐变因素的影响根据前期实验结果，在储藏过程中检测百香果浑浊果汁的褐变主要因素，研究葡萄糖氧化酶对它们的影响。具体实验过程是以不添加葡萄糖氧化酶为对照，检测储藏过程中，两个恒温避光条件下的花色苷、缩合单宁和5-HMF的变化。结果表明，葡萄糖氧化酶能够有效的减缓百香果浑浊果汁在储藏过程中的褐变；减缓花色苷降解速率；对缩合单宁具有一定的稳定作用；抑制了5-HMF的生成，并且降低了其生成量。实验结果显示葡萄糖氧化酶能有效地阻止百香果浑浊果汁褐变主要因素导致的褐变，可用于抑制百香果浑浊果汁在储藏过程中发生的褐变。3.葡萄糖氧化酶在百香果浑浊果汁储藏中的应用以百香果为原料，现制百香果浑浊果汁，加入葡萄糖氧化酶，研究其抑制褐变的最佳工艺条件。先分别在加入的葡萄糖氧化酶浓度、作用时间和作用温度这三方面进行单因素分析，再从中得到合适的因素水平进行三因素三水平的正交试验。从正交试验的结果分析，加入葡萄糖氧化酶来抑制百香果浑浊果汁褐变，影响褐变度BI值的因素依次为葡萄糖氧化酶的作用温度、作用时间和加入的浓度，得到的最佳方案为添加葡萄糖氧化酶浓度为30ppm，作用时间为15min，作用温度为30℃。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
第一章绪论  9-27
  1.1 研究课题背景  9-10
  1.2 百香果资源及其开发现状  10-15
    1.2.1 百香果资源概况  10-14
    1.2.2 百香果果实加工利用现状  14-15
  1.3 果汁褐变的研究进展  15-25
    1.3.1 果汁褐变  15-19
    1.3.2 褐变的抑制方法  19-22
    1.3.3 葡萄糖氧化酶抗褐变  22-25
  1.4 本研究的主要内容  25-27
第二章百香果浑浊果汁储藏过程中褐变的主要因素  27-40
  2.1 试验材料  27-28
    2.1.1 实验试剂  27-28
    2.1.2 实验原料  28
    2.1.3 实验仪器  28
  2.2 实验方法  28-33
    2.2.1 百香果浑浊果汁工艺流程  28-29
    2.2.2 实验步骤  29
    2.2.3 检测方法  29-33
    2.2.4 通径分析的操作步骤  33
  2.3 结果与讨论  33-38
    2.3.1 25℃避光条件下储藏的百香果浑浊果汁  33-36
    2.3.2 5℃避光条件下储藏的百香果浑浊果汁  36-38
  2.4 本章小结  38-40
第三章葡萄糖氧化酶对百香果浑浊果汁储藏过程中主要褐变因素的影响  40-51
  3.1 实验材料  41-42
    3.1.1 实验试剂  41
    3.1.2 实验原料  41
    3.1.3 实验仪器  41-42
  3.2 实验方法  42-43
    3.2.1 果汁制备  42
    3.2.2 实验过程  42
    3.2.3 检测方法  42-43
  3.3 结果与讨论  43-49
    3.3.1 葡萄糖氧化酶对褐变度 BI 值的影响  43-44
    3.3.2 葡萄糖氧化酶对花色苷的影响  44-45
    3.3.3 葡萄糖氧化酶对缩合单宁的影响  45-47
    3.3.4 葡萄糖氧化酶对 5-HMF(羟甲基糠醛)的影响  47-49
  3.4 本章小结  49-51
第四章葡萄糖氧化酶在百香果浑浊果汁储藏中的应用  51-62
  4.1 实验材料  51-52
    4.1.1 实验试剂  51
    4.1.2 实验原料  51-52
    4.1.3 实验仪器  52
  4.2 实验方法  52-54
    4.2.1 果汁制备  52
    4.2.2 实验过程  52-53
    4.2.3 检测方法  53-54
  4.3 结果与讨论  54-61
    4.3.1 葡萄糖氧化酶的浓度对其作用效果的影响  54-55
    4.3.2 葡萄糖氧化酶的作用温度对其作用效果的影响  55-57
    4.3.3 葡萄糖氧化酶的作用时间对其作用效果的影响  57-58
    4.3.4 正交实验  58-61
  4.4 本章小结  61-62
第五章结论与展望  62-64
  5.1 结论  62-63
  5.2 展望  63-64
参考文献  64-70
攻读硕士学位期间发表论文和参加科研情况说明  70-71
致谢  71

葡萄糖氧化酶对百香果浑浊果汁储藏过程中褐变的抑制研究

内容摘要

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