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中性电解水在冷冻鲐鱼加工中的应用研究

作　者: 陈晶晶
导　师: 邓尚贵
学　校: 浙江海洋学院
专　业: 海洋生物
关键词: 鲐鱼电解水杀菌磷酸酶
分类号: TS254.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2014年
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内容摘要

本文研究了不同电解液对中性电解水理化性质影响，检测了贮藏期间电解水的有效氯稳定性及考察对金属腐蚀性；从纯培养食源性微生物及对水产品工加工中接触工器具人为染菌两个层面，采用传统细菌培养方法和电镜扫描技术观察中性电解水的杀菌效果；以新鲜鲐鱼为研究对象，用中性电解水对鲐鱼采取不同方式处理，对鱼肉中ACP活力和贮藏期间鱼肉各项生化指标进行了考察。目的是为中性电解水在冷冻鲐鱼加工应用中提供基础研究，积累中性电解水在冷冻鲐鱼加工中应用的基础数据，为水产品质量安全提供高效的安全保障。主要的研究结果如下：（1）不同的电解液，制取的电解水理化性质不同，且混合液中HCl和NaCl的Cl－比例影响中性电解水pH值大小；在储藏过程中，电解水有效氯稳定性与pH值呈正比。中性电解水有效氯稳定，且开盖前震荡一定的时间，可以提高电解水储藏性能；中性电解水对金属的腐蚀性小。（2）中性电解水的有效氯浓度增至一定浓度后，杀菌效果与有效氯浓度成正比；在有效氯浓度相同的条件下，中性电解水的杀菌效果次于强酸；通过电镜扫描观察发现中性电解水能够改变细菌的细胞形态，导致细胞凋亡。（3）工器具染菌后，有效氯浓度为68.40mg/L的中性电解水，2min内，金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、大肠杆菌三种微生物菌落数基本控制在40CFU/cm²以下，增至140.02mg/L时，细菌基本全部被杀死；在30s内，中性电解水可将双手污染的2.5log10CFU/mL微生物活菌数量减少至1log10CFU/mL以下，且无味，对皮肤无刺激性；电子鼻子系统气味分析能够辨别出相同有效氯浓度的中性电解水和次氯酸钠溶液，。（4）中性电解浓度约为60.10mg/L时，流水、静水清洗后鱼肉ACP活力分别减少了约2.902、2.476，增至约84.20mg/L，减少了约3.141、3.022，表明中性电解水能够抑制鱼肉中ACP活性，且抑制程度与有效氯浓度成正比，流水方式大于静水清洗方式；含有K⁺、Na⁺、Mg²⁺离子的中性电解水对鱼肉中ACP活性影响差别不大，含有Ca²⁺离子的中性电解水抑制程度高于其它三种中性电解水（P<0.05）；冷温条件下贮藏鱼肉，对ACP活性抑制程度最低。（5）鲐鱼鱼肉微生物菌落总数、TVB-N值指标变化趋势相近，中性电解水处理后保鲜效果优于自来水处理后保鲜，中性电解碎冰处保鲜效果最为显著,（P<00.05）；第11天，M1组鱼肉硬度和弹性下降最少，仅为对照组的9/13和1/3；鲐鱼鱼肉贮藏过程中，各组L*值和a*值变化不显著（P>0.05），各组b*值随着贮藏时间逐渐增加，；电子鼻系统能够区分各组的鱼肉挥发性性气味，以上知，中性电解水碎冰贮藏为鲐鱼贮藏保鲜中最有效的方式。

全文目录

摘要  8-10
ABSTRACT  10-12
目录  12-15
第一章前言  15-28
  1.1 鲐鱼简介  15-17
    1.1.1 鲐鱼的特征  15-16
    1.1.2 鲐鱼的经济价值与研究价值  16
    1.1.3 有关食鲐鱼中毒研究  16-17
  1.2 水产品安全体系  17-18
    1.2.1 发达国家水产品安全体系  17
    1.2.2 国内水产品安全现状  17-18
  1.3 水产品主要食源性致病微生物简介  18-20
    1.3.1 大肠杆菌  18-19
    1.3.2 副溶血弧菌  19
    1.3.3 金黄色葡萄球菌  19-20
    1.3.4 沙门氏菌  20
    1.3.5 志贺菌  20
      1.3.5.1 志贺菌的生物学特性  20
      1.3.5.2 志贺菌的致病性  20
  1.4 电解水简介  20-25
    1.4.1 电解水的生成  21-22
    1.4.2 中性电解水优点  22-23
    1.4.3 中性电解水应用研究  23-25
  1.5 立题依据与主要研究内容  25-28
    1.5.1 主要内容  26-27
    1.5.2 主要创新点  27-28
第二章中性电解水理化性质规律研究  28-34
  2.1 材料与方法  28-30
    2.1.1 试验材料与设备  28
    2.1.2 试验方法  28-30
  2.2 结果与分析  30-33
    2.2.1 不同电解液对电解水理化特性的影响研究  30-31
    2.2.2 不同电解液电解水储藏稳定性探讨  31-32
    2.2.3 电解水对金属腐蚀性研究  32-33
  2.3 本章小结  33-34
第三章中性电解水对常见微生物杀菌效果  34-41
  3.1 材料与方法  34-36
    3.1.1 材料与设备  34-35
    3.1.2 试验方法  35-36
  3.2 结果与讨论  36-40
    3.2.1 电解 0.05%NaCl 溶液的 pH、氧化还原电位和有效氯浓度变化  36-37
    3.2.2 中性电解水对主要病原微生物的杀菌效果  37-38
    3.2.3 不同电解液电解水主要病原微生物的杀菌效果  38-39
    3.2.4 电镜扫描超细微结构  39-40
  3.3 本章小结  40-41
第四章中性电解水对水产品加工中接触工器具消毒效果  41-48
  4.1 材料与方法  41-44
    4.1.1 材料与设备  41-42
    4.1.2 试验方法  42-44
  4.2 结果与讨论  44-46
    4.2.1 中性电解水对工器具病原微生物的杀菌效果  44-45
    4.2.2 电子鼻对中性电解水的检测  45-46
    4.2.3 中性电解水对操作人员双手病原微生物的杀菌效果  46
  4.5. 本章小结  46-48
第五章中性电解水对鱼肉中磷酸酶影响研究  48-55
  5.1 材料与方法  48-50
    5.1.1 材料与设备  48-49
    5.1.2 试验方法  49-50
  5.2 结果与分析  50-54
    5.2.1 鱼肉中磷酸活性  50-51
    5.2.2 中性电解水对鲐鱼肉酸性磷酸酶影响  51-52
    5.2.3 不同电解质制取中性电解水理化性质和对鱼肉磷酸酶影响  52-53
    5.2.4 鲐鱼鱼肉酸性磷酸酶活性在贮藏过程中的变化  53-54
  5.3 本章小结  54-55
第六章中性电解水对鲐鱼的保鲜效果  55-65
  6.1 材料与方法  55-57
    6.1.1 原料与设备  55-56
    6.1.2 试验方法  56-57
      6.1.2.0 中性电解水制取  56
      6.1.2.1 pH 值和有效氯浓度值测定  56
      6.1.2.2 冰的制备  56
      6.1.2.3 鲐鱼样品制备试验  56
      6.1.2.4 TVB-N 测定  56
      6.1.2.5 菌落总数测定  56
      6.1.2.6 色度测定  56-57
      6.1.2.7 质构分析  57
      6.1.2.8 电子鼻分析  57
      6.1.2.9 数据分析  57
  6.2 结果与讨论  57-63
    6.2.1 鲐鱼贮藏过程中 TVB-N 的变化  57-58
    6.2.2 鲐鱼贮藏过程中菌落总数的变化  58-59
    6.2.3 鲐鱼贮藏过程中色度变化  59-60
    6.2.4 鲐鱼贮藏过程中硬度的变化  60-61
    6.2.5 鲐鱼储藏过程中弹性变化  61-62
    6.2.6 电子鼻对鲐鱼贮藏过程中气味检测  62-63
  6.3 本章小结  63-65
参考文献  65-71
致谢  71-72
在读期间发表的学术论文及研究成果  72

中性电解水在冷冻鲐鱼加工中的应用研究

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