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微波加热对猪肉中蛋白质及苯并芘形成的影响研究

作　者: 张天义
导　师: 高文宏
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 微波加热猪肉蛋白活性巯基 TCA溶解肽苯并芘
分类号: TS251.51
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

微波加热技术在食品烹饪方面的应用，具有节约时间、无异味和营养成分保存率高等特点，是一种理想的烹饪技术。本文介绍了微波加热技术在国内外的研究背景，对猪背最长肌肉在微波加热过程中营养安全性能和指标进行了研究，获得了微波加热食品的相关实验数据。主要内容如下：1、通过SDS-PAGE电泳法对微波加热猪肉的变性条件实验，确定了微波加热猪肉的最佳时间和最佳环境位置。研究发现对于5cm×5cm×1.5cm的猪肉样品，最佳环境为中间并排位置，此位置加热耗时最少和受热最均匀。非变频微波炉的加热功率为100%、80%、50%时，所需时间分别为80s、100s、140s。变频微波炉的功率为900W、700W、500W时，加热样品至蛋白质变性所需的时间分别为70s、70s、120s。2、通过研究不同加热方式对猪肉样品的得率、持水力、色差、剪切力等的影响，发现变频微波炉700W的加热方式最佳，水浴加热次之，非变频微波炉100%功率加热效果最差。3、通过研究不同加热方式对猪肉中三氯乙酸溶解肽含量的影响，发现非变频微波炉100%功率与变频微波炉900W功率微波加热时的降解程度最高；通过研究不同加热方式对猪肉中活性巯基含量的影响，发现50%功率加热时蛋白质交联反应最少；通过研究样品大小与含盐量的影响，发现样品比表面积大的三氯乙酸溶解肽与活性巯基含量较低，且盐分含量高。4、通过研究过热条件下猪肉中苯并芘的含量，微波加热在检测限内未发现苯并芘。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-11
第一章绪论  11-19
  1.1 微波加热的原理与特点  11
  1.2 食品主要成分对微波加热效果及产品风味的影响  11-13
  1.3 我国微波炉产业发展现状  13
  1.4 我国猪肉资源与生产现状  13-14
  1.5 猪肉的营养成分与保健作用  14-15
  1.6 国内外微波食品研究现状  15-16
  1.7 微波加热技术在其他工业中的应用  16-17
  1.8 论文的研究意义和研究内容  17-19
    1.8.1 研究意义  17
    1.8.2 研究内容  17-18
    1.8.3 研究思路  18-19
第二章微波炉基本性能的初步研究  19-26
  2.1 引言  19-20
  2.2 实验材料与方法  20
    2.2.1 实验材料  20
    2.2.2 仪器与设备  20
    2.2.3 实验方法  20
  2.3 结果与分析  20-25
    2.3.1 微波炉功率的实时监测  20-22
    2.3.2 微波加热过程中电场分布检测  22-25
  2.4 本章小结  25-26
第三章微波加热猪肉蛋白质变性条件的研究  26-42
  3.1 引言  26-27
  3.2 实验材料与方法  27-29
    3.2.1 实验材料  27
    3.2.2 主要仪器设备  27-28
    3.2.3 实验方法  28-29
  3.3 结果与分析  29-41
    3.3.1 沸水浴加热猪肉样品 EPT 时间的确定  29-30
    3.3.2 放置在微波炉中部的猪肉样品的加热 EPT 的研究  30-33
    3.3.3 放置在微波炉里部的猪肉样品的加热 EPT 的研究  33-37
    3.3.4 放置在微波炉外部的猪肉样品的加热 EPT 的研究  37-41
  3.4 本章小结  41-42
第四章微波加热猪肉实时温度变化及理化性质研究  42-52
  4.1 引言  42
  4.2 实验材料与方法  42-45
    4.2.1 实验材料  42
    4.2.2 主要仪器设备  42-43
    4.2.3 样品前处理  43
    4.2.4 微波加热实时温度的检测  43-44
    4.2.5 蒸煮损失的测定  44
    4.2.6 色差的测定  44
    4.2.7 剪切力的测定  44
    4.2.8 持水能力的测定  44
    4.2.9 耗电量的测定  44
    4.2.10 微波加热猪肉的综合评定  44-45
  4.3 结果与分析  45-51
    4.3.1 微波加热猪肉实时温度检测  45-48
    4.3.2 不同微波加热方式对猪肉样品蒸煮损失和持水能力的影响  48
    4.3.3 不同微波加热方式对猪肉样品色差的影响  48-50
    4.3.4 不同微波加热方式对猪肉样品剪切力的影响  50
    4.3.5 不同微波加热方式对猪肉样品加热过程中耗电量的影响  50-51
    4.3.6 不同加热方式猪肉样品理化性质的综合评价  51
  4.4 本章小结  51-52
第五章微波加热对猪肉中 TCA 溶解肽与巯基含量变化研究  52-62
  5.1 引言  52
  5.2 实验材料与方法  52-55
    5.2.1 实验材料  52-53
    5.2.2 仪器与设备  53
    5.2.3 实验方法  53-55
  5.3 结果与分析  55-61
    5.3.1 加热时间对猪肉 TCA 溶解肽与表面活性巯基含量的影响  55-60
    5.3.2 猪肉样品形状与盐对猪肉 TCA 溶解肽与表面活性巯基含量的影响  60-61
  5.4 本章小结  61-62
第六章微波加热猪肉中苯并芘含量变化的研究  62-67
  6.1 引言  62
  6.2 实验材料与方法  62-64
    6.2.1 实验材料  62-63
    6.2.2 主要仪器设备  63
    6.2.3 实验方法  63-64
  6.3 结果与分析  64-66
  6.4 本章小结  66-67
结论与展望  67-69
  一结论  67
  二创新点  67-68
  三展望  68-69
参考文献  69-73
攻读硕士学位期间取得的研究成果  73-74
致谢  74-75
答辩委员会对论文的评定意见  75

微波加热对猪肉中蛋白质及苯并芘形成的影响研究

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