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含HMW-GS的小麦面粉对挂面品质影响的研究

作　者: 吕真真
导　师: 陈洁
学　校: 河南工业大学
专　业: 食品科学
关键词: 小麦粉品质挂面质构品质 HMW-GS
分类号: TS213.24
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

筛选我国有代表性的小麦样品80个，作为试验原料，统一磨粉，测定面粉品质指标，将小麦粉样品做成挂面，测定挂面品质指标，探索挂面质构指标的品质评价体系，小麦粉各项品质与挂面质构品质的相关关系，从而确定适合做挂面的面粉主要指标推荐值，利用SDS-PAGE进一步研究小麦种中高分子量麦谷蛋白亚基，探索高分子量麦谷蛋白亚基与小麦粉品质及挂面品质的关系。论文主要研究结果如下：1.用主成份分析法对挂面的10个质构指标进行分析，提取了5个主成分并得到质构品质总得分，分别为F1、F2、F3、F4、F5、F，这些主成分与感官评价中的韧性、表观状态、适口性、粘性、感官总分呈极显著相关性，所以这5个主成分可以作为挂面质地综合评价的指标，用来综合评价挂面品质。2.小麦粉的灰分、粗蛋白含量、湿面团形成时间、拉伸曲线面积等分别与挂面的质构的F1、F2、F3、F4、F有不同程度的相关性；回归分析显示：灰分、粗蛋白含量、沉淀值和损伤淀粉4个自变量解释了挂面质构第一主成分F1的40.2%；降落数值、面团形成时间、稳定时间解释了挂面质构第三主成分的25.1%；沉淀值、损伤淀粉、延伸度解释了质构总得分的29.9%。3.优质挂面专用粉主要品质指标的参考取值范围：灰分0.64%~0.70%、粗蛋白含量12.5%~14.6%、湿面筋含量29.4%~39.4%、沉淀值46.7ml~56.7ml、损伤淀粉22.5UCD~25.5UCD、面团形成时间2.5min~6.9min、稳定时间2.3min~9.2min、粉质质量指数47~123、位伸曲线面积46cm2~120cm2、延伸度146mm~212mm。4.研究了G1位点上HMW-GS及其组合类型对小麦粉品质的影响来看：Glu-B1对小麦粉蛋白基本指标中的粗蛋白含量、湿面筋含量、沉淀值影响都比较大，Glu-D1对小麦粉蛋白指标中的面筋指数影响比较大；相对来说，Glu-D1对面团形成时间、稳定时间、拉伸曲线面积影响比Glu-A1、Glu-B1大，Glu-B1对弱化度、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例的影响比Glu-A1、Glu-D1大；亚基2*、1、7+9、17+18和5+10相对于提高小麦蛋白品质和加工品质是优质亚基；含有亚基组合类型(1,17+18,5+10)对小麦粉的蛋白指标和加工特性影响比较大，相对于提高小麦蛋白品质和加工品质是优质亚基组合类型。5.研究了G1位点上HMW-GS及其组合类型对挂面质构主成分得分和感官品质得分的影响来看：Glu-D1对挂面质构品质的决定作用比较大；含有亚基2*、7+9、5+10的小麦品种做出的挂面各项质构主成分得分及感官品质得分相对比较高，所以他们对于提高挂面质构品质和感官品质来说是优质亚基；含有亚基组合类型(1,7+9,5+10)、(N,7+9,2+12)、(2*,7+8,2+12)、(2*,7+9,2+12)的挂面各项质构主成分得分及感官品质得分相对比较高，所以他们对于提高挂面质构品质和感官品质来说是优质亚基组合类型。

全文目录

摘要  5-7
Abstract  7-9
目录  9-12
第一章前言  12-20
  1.1 面条品质评价体系的研究  13-14
    1.1.1 面条感官评价研究  13
    1.1.2 质构仪在面条评价中的应用  13-14
    1.1.3 数据分析方法在面条评价的应用  14
  1.2 小麦粉与面条品质关系的研究  14-17
    1.2.1 小麦粉基本指标对面条品质的影响  14-16
    1.2.2 粉质特性与面条品质的关系  16-17
  1.3 高分子量麦谷蛋白亚基对面粉、面条品质的影响  17-19
    1.3.1 高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)的结构、命名及分类  17-18
    1.3.2 高分子量麦谷蛋白亚基对面粉品质的影响  18
    1.3.3 高分子量麦谷蛋白亚基对面条品质的影响  18-19
  1.4 本课题研究内容  19-20
第二章小麦粉品质及挂面质构评价分析  20-39
  2.1 实验材料与设备  20-21
    2.1.1 试验原料  20
    2.1.2 主要试验仪器设备  20-21
  2.2 小麦粉制备及指标测定  21
    2.2.1 小麦粉制备  21
    2.2.2 小麦粉基本理化指标测定  21
    2.2.3 小麦粉流变学特性测定  21
  2.3 挂面制备及指标测定  21-27
    2.3.1 挂面制作  21-22
    2.3.2 挂面质构指标测定  22-27
    2.3.3 面条感官评价  27
  2.4 数据处理  27
  2.5 结论与分析  27-37
    2.5.1 小麦粉品质分析  27-30
    2.5.2 小麦粉品质相关性分析  30-31
    2.5.3 挂面感官品质分析  31
    2.5.4 挂面质构品质分析  31-33
    2.5.5 挂面质构指标的主成分分析  33-36
    2.5.6 验证所提取主成分的实用性  36-37
  2.6 本章小结  37-39
第三章小麦粉品质对挂面质构品质的影响  39-46
  3.1 实验材料与设备  39
    3.1.1 实验原料  39
    3.1.2 主要试验仪器设备  39
  3.2 小麦粉制备及指标测定  39
    3.2.1 小麦粉制备  39
    3.2.2 小麦粉基本理化指标测定  39
    3.2.3 小麦粉粉质特性测定  39
  3.3 挂面制备及指标测定  39-40
    3.3.1 挂面制作  39
    3.3.2 挂面质构指标测定  39
    3.3.3 面条感官评价  39-40
  3.4 数据处理  40
  3.5 结论与分析  40-44
    3.5.1 小麦粉品质与挂面质构品质的相关性分析  40-41
    3.5.2 小麦粉品质与挂面质构品质的回归分析  41-42
    3.5.3 小麦粉品质与挂面质构品质的通径分析  42-43
    3.5.4 优质挂面用粉关键指标参考范围的确定  43-44
  3.6 本章小结  44-46
第四章高分子量麦谷蛋白亚基对小麦粉及挂面品质的影响  46-61
  4.1 实验材料与设备  46-47
    4.1.1 实验原料  46
    4.1.2 主要试验仪器设备  46
    4.1.3 主要试验试剂  46-47
  4.2 试验方法  47-48
    4.2.1 小麦粉制备及指标测定  47
    4.2.2 挂面制备及指标测定  47-48
    4.2.3 电泳试验  48
  4.3 数据处理  48
  4.4 结论与分析  48-59
    4.4.1 小麦品种 HMW-GS 组成  48-50
    4.4.2 HMW-GS 对小麦粉品质的影响  50-56
    4.4.3 HMW-GS 对挂面品质的影响  56-59
  4.5 小结  59-61
第五章结论  61-63
  5.1 结论  61-62
  5.2 展望  62-63
参考文献  63-67
致谢  67-68
附录  68-69
个人简介  69

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