学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

感受器组分及食品配料对微波面包品质的影响

作　者: 顾明敏
导　师: 徐学明
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 感受器微波面包模拟品质
分类号: TS213.21
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
下　载: 30次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

本论文主要研究感受器组分及食品配料对微波面包品质的影响。探究了微波感受器主要成分的介电特性及其对微波面包加热过程中温度的影响，食品配料及微波加热条件对改善微波面包品质的影响，并在此基础上通过软件模拟微波加热过程，计算面团的微波吸收率，分析加热过程中面团的温度及电场分布，并测定了感受器辅助微波烘焙面包的品质。选取金属铝粉与无机盐混合模式，配以玻璃砂、胶体等辅料制作感受器。在0.3～3.0GHz频率范围，研究了常见主族金属盐的相对介电常数和介质损耗因子。结果表明：羧甲基纤维素钠与金属盐的质量比为1:5的条件下，钠盐介电数值偏低，而钾盐呈现较好的介电特性，钙盐和镁盐总体表现出较好的介电特性。配以微波烘焙面包的中心和外部温度为指标，选定钙盐为感受器成分。以相对介电常数、介质损耗因子为指标，考察羧甲基纤维素钠与钙盐的质量比范围：1:0.5～1:5.0，结果表明：随着钙盐含量的增加，混合物相对介电常数增加，氯化钙介电损耗因子处于负数水平，碳酸钙介电损耗因子：0～0.4。当羧甲基纤维素钠与碳酸钙质量比为1:3.5，面包中心温度为120℃，外部温度为134℃。以介电特性和微波光纤测温为综合指标，探索羧甲基纤维素钠与金属铝粉的质量比范围：1:0.5～1:3.5。质量比为1:1.5时，面包中心温度：118℃，外部温度：119℃较为理想。相同指标考察铝粉与碳酸钙的质量配比，得出质量比为：5:7，面包中心温度为134℃，外部温度为163℃。以硬度为指标，评价了微波烘烤对面包品质的影响，结果表明：随着微波炉档位的下降，面包硬度下降。在相同档位条件下，面团的硬度和中心温度随着加热时间的延长而上升。最适加热时间为90s，硬度为1351±158g，温度达163℃。研究食品配料对面包品质的影响，以面粉质量百分比为计，添加酵母量：1.2%，果糖18%，蛋液10%。运用软件对微波加热面包进行模拟。模拟计算空白样面包中心温度165℃，而感受器样为132℃，下降20%，与微波光纤实验结果相近。面包微波吸收率提高34.45%，电场出现变形。测定烤箱面包、微波面包和感受器烘焙面包品质变化。与传统微波面包对照组相比，感受器面包外部温度提高18.80%，内部温度降低15.71%，质量损耗降低2.05%，比容提高18.00%～23.35%，面包芯水分含量提高7.10%～27.42%，硬度值降低80.81%～85.52%。与烤箱面包相比，感受器辅助烘焙面包的质量损耗增加113.10%，比容增加24.87%～37.36%，面包芯水分含量减少47.98%～59.11%，硬度值有待改进。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-8
1 绪论  8-15
  1.1 面包传统烘焙模式简介  8-9
    1.1.1 面包的定义  8
    1.1.2 传统烘焙面包技术  8-9
  1.2 面包微波烘焙方式简介  9-13
    1.2.1 微波的定义及其性质  9-10
    1.2.2 微波炉的结构原理  10
    1.2.3 微波焙烤的原理  10
    1.2.4 微波焙烤的特点  10-11
    1.2.5 微波烘焙存在的问题  11
    1.2.6 解决方法  11-13
  1.3 COMSOL Multiphysics 有限元法多物理场数值分析模拟技术  13-14
  1.4 立题背景和意义  14
  1.5 本课题研究的目的  14
  1.6 本论文主要研究内容  14-15
2 材料与方法  15-19
  2.1 主要材料  15
  2.2 主要仪器设备  15
  2.3 实验方法  15-18
    2.3.1 材料的介电特性测定  15
    2.3.2 微波感受器的制作方法  15
    2.3.3 试剂种类对微波感受器烘焙过程中面团温度的影响  15-16
    2.3.4 试剂浓度对微波感受器烘焙过程中面团温度的影响  16
    2.3.5 面包面团的制作工艺  16
    2.3.6 烘焙方法比较  16
    2.3.7 烘焙损耗  16
    2.3.8 微波烘焙面包温度测定  16-17
    2.3.9 面包质量评定  17
    2.3.10 COMSOL Mutiphysics 多物理场耦合软件模拟微波加热模型  17-18
  2.4 数据分析  18-19
3 结果与讨论  19-48
  3.1 感受器主要成分的选取  19-34
    3.1.1 主族元素盐的选取  19-23
    3.1.2 钙盐的选取  23-29
    3.1.3 铝粉浓度的选择  29-31
    3.1.4 铝粉与碳酸钙质量比例的确定  31-34
  3.2 微波烘焙面包品质的改良  34-37
    3.2.1 加热条件对微波烘焙面包的品质影响  34-35
    3.2.2 食品配料对微波烘焙面包的品质影响  35-37
  3.3 COMSOL Multiphysics 多物理场耦合软件模拟面团微波烘焙  37-43
    3.3.1 感受器对微波烘焙面包的温度场影响  37-40
    3.3.2 感受器对微波烘焙面包的热源分布影响  40-41
    3.3.3 感受器对微波烘焙面包的电场影响  41-43
  3.4 感受器辅助微波处理对面包品质的影响  43-48
    3.4.1 面粉的水分含量和基本性质分析  43
    3.4.2 对面包烘焙损耗的影响  43
    3.4.3 对面包比容的影响  43-44
    3.4.4 对面包芯水分含量的影响  44-45
    3.4.5 对面包硬度的影响  45-46
    3.4.6 对面包质构的影响  46
    3.4.7 对面包芯热焓的影响  46-47
    3.4.8 对面包感官评定的影响  47-48
主要结论与展望  48-49
致谢  49-50
参考文献  50-52
附录 A：作者在攻读硕士学位期间发表的论文  52-53
附录 B  53-54

感受器组分及食品配料对微波面包品质的影响

内容摘要

全文目录

相似论文