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面筋腐败微生物的分离与控制研究

作　者: 王蔚瑜
导　师: 许喜林
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 面筋腐败微生物分离鉴定控制
分类号: TS210.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
下　载: 21次
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内容摘要

面筋的营养成分尤其是蛋白质的含量较高，一旦加工过程中杀菌不彻底或者储藏条件不当，极易引起面筋的腐败变质，保质期变短，在一定程度上限制了相关工业的发展。因此，分离出导致面筋腐败的微生物并加以控制对于延长面筋的保质期有着重要的意义。本文从变质的面筋中分离出腐败微生物，并对其进行生理生化鉴定，研究不同杀菌温度、杀菌时间、培养条件和pH值对面筋腐败的生长特性的影响，从而筛选出有效的防腐剂，结合热处理、低温保存等条件，达到延长面筋保质期的目的。面筋经过100℃，30min灭菌后，置于36±1℃培养箱中培养24h发生严重变质。而经过110℃和120℃，30min灭菌的面筋基本保持不变质。对变质面筋中腐败微生物进行分离，分离出的18株微生物全部为细菌。对其进行面筋腐败验证试验，所有菌株均能在24h内引起面筋变质，说明这些菌株是引起面筋变质的腐败微生物。18株菌均为革兰氏阳性菌，芽孢中生、端生或偏端生，根据生化鉴定的结果，确定菌株为地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蕈状芽孢杆菌4种。4种腐败微生物在不同杀菌温度下存活率有着较大的差别，杀菌温度、杀菌时间与灭菌效果呈正比。菌株的适宜生长温度范围为28-42℃，最适生长温度为37℃。在pH=6.0-7.0的偏中性环境中生长良好，而在pH低于6.0和大于8.0则生长缓慢。用牛津杯法测得4种防腐剂的最小抑菌浓度分别为：溶菌酶0.04g/100mL，尼泊金复合酯0.02g/100mL，Nisin0.02g/100mL，大蒜精油0.1%。选择溶菌酶、尼泊金复合酯和Nisin三种防腐剂，经过响应面法进行复配，得到优化组合为：溶菌酶0.030g/100mL，尼泊金复合酯0.021g/100mL，Nisin0.022g/100mL，经过验证，抑菌率达到100%。将优化的防腐剂配方应用到面筋当中，置于37℃条件下，可以保持10d不变质。在25℃条件下，可保持50d不变质。在4℃条件下保存60d仍然不变质，大大延长面筋的保质期。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-8
目录  8-12
第一章绪论  12-23
  1.1 引言  12
  1.2 面筋营养价值与应用  12-15
    1.2.1 面筋的结构分析  12-13
    1.2.2 面筋的营养价值  13
    1.2.3 面筋的功能特性  13-14
    1.2.4 面筋在食品加工中的作用  14-15
  1.3 面筋概述  15-16
    1.3.1 面筋的生产工艺  15
    1.3.2 面筋的理化和卫生标准  15-16
  1.4 影响面筋腐败变质的因素  16-17
    1.4.1 物理性因素  16
    1.4.2 化学性因素  16-17
    1.4.3 生物性因素  17
  1.5 面筋制品防腐及保鲜方法的研究进展  17-21
    1.5.1 物理防腐保鲜技术  17-20
    1.5.2 化学防腐保鲜技术  20-21
  1.6 研究意义及主要内容  21-23
    1.6.1 研究意义  21-22
    1.6.2 拟解决问题  22
    1.6.3 研究内容  22-23
第二章面筋腐败微生物的分离研究  23-30
  2.1 材料与仪器  23-24
    2.1.1 实验材料  23
    2.1.2 实验仪器  23-24
  2.2 研究方法  24-25
    2.2.1 面筋的制备  24
    2.2.2 面筋腐败的判断方法  24
    2.2.3 微生物生长状况研究  24-25
    2.2.4 腐败微生物的分离与纯化  25
    2.2.5 面筋的腐败验证方法  25
  2.3 结果与讨论  25-29
    2.3.1 不同处理条件面筋质构测定  25-26
    2.3.2 面筋保藏过程中感官变化的研究  26
    2.3.3 面筋保藏过程中微生物变化的研究  26-27
    2.3.4 变质面筋中腐败微生物的分离  27-28
    2.3.5 面筋腐败验证试验的研究  28-29
  2.4 本章小结  29-30
第三章面筋腐败微生物的鉴定  30-44
  3.1 材料与仪器  30-32
    3.1.1 实验材料  30-31
    3.1.2 实验仪器  31-32
  3.2 研究方法  32-35
    3.2.1 细菌活化  32
    3.2.2 腐败细菌的初步鉴定  32-33
    3.2.3 腐败细菌的生理生化鉴定  33-35
  3.3 结果与讨论  35-42
    3.3.1 面筋腐败微生物的菌落形态特征  35-37
    3.3.2 面筋腐败微生物的革兰氏染色结果  37-40
    3.3.3 面筋腐败微生物的生理生化研究结果  40-42
  3.4 本章小结  42-44
第四章面筋腐败微生物的生长特性研究  44-50
  4.1 材料与仪器  44-45
    4.1.1 实验材料  44
    4.1.2 实验仪器  44-45
  4.2 研究方法  45-46
    4.2.1 杀菌温度对腐败菌生长情况的影响  45
    4.2.2 杀菌时间对腐败菌生长情况的影响  45
    4.2.3 培养温度对腐败菌生长情况的影响  45
    4.2.4 pH 值对腐败菌生长情况的影响  45-46
  4.3 结果与分析  46-49
    4.3.1 杀菌温度对腐败菌生长的影响研究  46-47
    4.3.2 杀菌时间对腐败菌生长的影响研究  47
    4.3.3 培养温度对腐败菌生长的影响研究  47-48
    4.3.4 pH 值对腐败菌生长的影响研究  48-49
  4.4 本章小结  49-50
第五章面筋腐败控制的研究  50-66
  5.1 材料与仪器  50-51
    5.1.1 实验材料  50-51
    5.1.2 实验仪器  51
  5.2 研究方法  51-53
    5.2.1 菌悬液的制备  51
    5.2.2 不同抑菌液的制备  51-52
    5.2.3 牛津杯法测定防腐剂的抑菌活性  52
    5.2.4 防腐剂的最小抑菌浓度（MIC）测定  52-53
    5.2.5 响应面法优化防腐剂配方及应用  53
  5.3 结果与分析  53-65
    5.3.1 防腐剂的筛选  53-55
    5.3.2 各种防腐剂的最小抑菌浓度（MIC）的确定  55-59
    5.3.3 响应面法优化防腐剂的复配  59-64
    5.3.4 防腐剂优化配方应用于面筋制品  64-65
  5.4 本章小结  65-66
结论与展望  66-68
参考文献  68-72
攻读硕士学位期间取得的研究成果  72-73
致谢  73-74
答辩委员会对论文的评定意见  74

面筋腐败微生物的分离与控制研究

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