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速冻调理米饭套餐配菜品质控制技术的研究

作　者: 黄梅花
导　师: 何国庆
学　校: 浙江大学
专　业: 食品安全
关键词: 速冻米饭 加工工艺 品质改良剂 速冻菜肴 品质变化
分类号: TS217.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2014年
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内容摘要


速冻米饭是一种食用前需复热的新型方便米饭,其风味、口感最接近新鲜米饭,速冻菜肴工艺简单、营养丰富且食用方便,都具有广阔的应用前景。本课题立足市场需求,通过对速冻米饭的品质评价方法、加工工艺、品质改良剂以及速冻菜肴的工艺及品质变化的研究,为速冻调理食品的开发提供理论依据,对实际生产具有指导意义。具体内容如下：通过对速冻米饭的品质评价方法及原料适应性的研究发现,TPA模式下的硬度和粘着性可作为速冻米饭品质的评价指标。直链淀粉含量与硬度和粘着性均达到极显著的相关性,蛋白质、水分和脂肪含量与各品质指标没有显著相关性。因此,直链淀粉含量17%左右的原料大米较适合制备速冻米饭。通过研究速冻米饭的加工工艺发现,不同浸泡条件会影响大米的吸水率和水分含量;经过80KPa高压蒸煮保压4min,并焖饭15min的速冻米饭可获得最佳品质。通过测定冻结速率发现,冷冻温度、米饭质量和包装形式对冻结速率影响较大。微波复热实验表明,200g速冻米饭用800W的功率复热3min左右较适宜。通过研究不同贮藏温度对米饭品质的影响发现,在25℃和37℃贮藏1d菌落总数就超标,在4℃贮藏22d和-18℃贮藏7个月开始超标,且糊化度和感官均不可接受。冻藏能抑制淀粉回生和微生物生长,延长货架期。采用主成分分析法和响应面优化试验相结合,获得新型品质改良剂的最佳配方为：0.025%月桂酸单甘酯,0.58%β-环状糊精和0.41%乙醇。通过对米饭的品质特性分析发现,该品质改良剂对提高速冻米饭的消化能力不显著,但能有效延缓淀粉老化,改善速冻米饭的质构。速冻土豆炒肉的工艺优化试验表明,肉丁和土豆的油炸时间对菜肴的品质都有显著性影响,而收汁温度对品质影响不显著,最佳工艺为：肉丁油炸100℃60s,土豆油炸160℃90s,并于210℃大火收汁。通过研究贮藏期内菜肴的营养物质和微生物变化发现,水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和淀粉含量都随着时间的延长而逐渐变化,速冻土豆炒肉在-18℃至少可以贮藏6个月。

全文目录


摘要  7-8
Abstract  8-10
目录  10-14
第一章 绪论  14-23
  1.1 速冻调理食品研究背景  14-15
    1.1.1 速冻食品  14
    1.1.2 速冻调理食品  14
    1.1.3 速冻米饭  14-15
    1.1.4 速冻菜肴  15
  1.2 国内外研究现状  15-21
    1.2.1 速冻调理食品的研究  15
    1.2.2 米饭品质评价方法的研究  15-17
      1.2.2.1 感官评价  16
      1.2.2.2 质构特性  16
      1.2.2.3 淀粉糊化及回生特性  16-17
      1.2.2.4 淀粉体外消化  17
    1.2.3 大米原料特性  17-19
      1.2.3.1 稻米种类  17-18
      1.2.3.2 水分  18
      1.2.3.3 淀粉  18
      1.2.3.4 蛋白质  18-19
      1.2.3.5 脂肪  19
    1.2.4 速冻米饭加工工艺的研究  19-20
      1.2.4.1 浸泡条件  19
      1.2.4.2 蒸煮工艺  19-20
      1.2.4.3 冷却方式  20
      1.2.4.4 复热方式  20
    1.2.5 速冻菜肴加工工艺的研究  20-21
    1.2.6 添加剂对米饭制品的研究  21
    1.2.7 货架期内速冻米饭和菜肴的食品安全性研究  21
  1.3 立题意义  21-22
  1.4 研究内容  22-23
第二章 速冻米饭的原料适应性和品质评价方法  23-30
  2.1 实验材料与设备  23
    2.1.1 实验材料  23
    2.1.2 实验设备  23
  2.2 实验方法  23-26
    2.2.1 大米基本化学成分的测定  23-24
      2.2.1.1 水分含量的测定  23-24
      2.2.1.2 脂肪含量的测定  24
      2.2.1.3 蛋白质含量的测定  24
      2.2.1.4 直链淀粉含量的测定  24
    2.2.2 速冻米饭的制备工艺  24-25
    2.2.3 质构特性的测定  25
    2.2.4 感官评价  25
    2.2.5 数据分析  25-26
  2.3 结果与分析  26-29
    2.3.1 原料大米的主要化学成分  26
    2.3.2 速冻米饭质构特性及其相关性分析  26-27
    2.3.3 速冻米饭的感官品质及其相关性分析  27-28
    2.3.4 速冻米饭的感官品质与质构特性的相关性分析  28
    2.3.5 速冻米饭品质与原料大米品质的关系  28-29
  2.4 本章小结  29-30
第三章 速冻米饭加工工艺的研究  30-47
  3.1 实验材料与设备  30-31
    3.1.1 实验材料  30
    3.1.2 实验设备  30-31
  3.2 实验方法  31-33
    3.2.1 浸泡条件  31
    3.2.2 蒸煮工艺  31
    3.2.3 冻结条件  31
    3.2.4 贮藏条件  31
    3.2.5 微波复热条件  31
    3.2.6 大米吸水率的测定  31-32
    3.2.7 米饭水分含量的测定  32
    3.2.8 质构特性的测定  32
    3.2.9 感官评价  32
    3.2.10 米饭温度的测定  32
    3.2.11 糊化度的测定  32-33
      3.2.11.1 葡萄糖标准曲线的制作  32
      3.2.11.2 米饭样品糊化度的测定  32-33
    3.2.12 菌落总数的测定  33
    3.2.13 数据分析  33
  3.3 实验结果  33-46
    3.3.1 浸泡条件对大米吸水率的影响  33-34
    3.3.2 蒸煮工艺对速冻米饭品质的影响  34-39
      3.3.2.1 蒸煮压力对速冻米饭品质的影响  34-35
      3.3.2.2 保压时间对速冻米饭品质的影响  35-36
      3.3.2.3 焖饭时间对速冻米饭品质的影响  36
      3.3.2.4 蒸煮工艺的正交优化实验  36-39
    3.3.3 冻结条件对冷冻米饭品质的影响  39-41
      3.3.3.1 不同冻结条件对米饭冻结速率的影响  40-41
      3.3.3.2 不同冻结速率对冷冻米饭品质的影响  41
    3.3.4 贮藏条件对速冻米饭品质的影响  41-44
      3.3.4.1 贮藏条件对米饭糊化度的影响  41-43
      3.3.4.2 贮藏条件对米饭感官品质的影响  43
      3.3.4.3 贮藏条件对米饭微生物指标的影响  43-44
    3.3.5 微波复热条件对速冻米饭品质的影响  44-46
      3.3.5.1 不同微波复热条件对速冻米饭温度的影响  44-45
      3.3.5.2 不同微波复热条件对速冻米饭水分含量的影响  45-46
      3.3.5.3 不同微波复热条件对速冻米饭感官品质的影响  46
  3.4 本章小结  46-47
第四章 速冻米饭的品质改良剂的研究  47-60
  4.1 实验材料与设备  47-48
    4.1.1 实验材料  47
    4.1.2 实验设备  47-48
  4.2 实验方法  48-51
    4.2.1 速冻米饭的制备  48
    4.2.2 水分含量的测定  48
    4.2.3 质构分析  48
    4.2.4 感官评价  48
    4.2.5 糊化度的测定  48
    4.2.6 热特性的测定  48
    4.2.7 扫描电子显微镜观察  48-49
    4.2.8 淀粉体外消化实验  49
    4.2.9 综合评价方法  49-50
    4.2.10 单因素实验  50
    4.2.11 响应面优化试验  50
    4.2.12 数据分析  50-51
  4.3 实验结果  51-59
    4.3.1 品质改良剂的单因素试验  51-53
      4.3.1.1 月桂酸单甘酯对速冻米饭品质的影响  51-52
      4.3.1.2 β-环状糊精对速冻米饭品质的影响  52-53
      4.3.1.3 乙醇对速冻米饭品质的影响  53
    4.3.2 品质改良剂的响应面优化试验  53-57
      4.3.2.1 模型的建立与显著性检验  53-55
      4.3.2.2 响应面分析  55-57
      4.3.2.3 验证实验  57
    4.3.3 品质改良剂对速冻米饭品质特性的影响  57-59
      4.3.3.1 回生特性  57
      4.3.3.2 微观结构  57-59
      4.3.3.3 体外消化特性  59
  4.4 本章小结  59-60
第五章 速冻菜肴的品质控制技术的研究  60-67
  5.1 实验材料与设备  60-61
    5.1.1 实验材料  60
    5.1.2 实验设备  60-61
  5.2 实验方法  61-62
    5.2.1 速冻土豆炒肉的制备  61
    5.2.2 水分含量的测定  61
    5.2.3 脂肪含量的测定  61
    5.2.4 蛋白质含量的测定  61
    5.2.5 淀粉含量的测定  61
    5.2.6 菌落总数的测定  61-62
    5.2.7 感官评价  62
    5.2.8 数据分析  62
  5.3 实验结果  62-66
    5.3.1 速冻土豆炒肉的工艺优化实验  62-65
      5.3.1.1 肉丁处理方法对速冻土豆炒肉品质的影响  62
      5.3.1.2 土豆处理方法对速冻土豆炒肉品质的影响  62-63
      5.3.1.3 芡汁处理方法对速冻土豆炒肉品质的影响  63
      5.3.1.4 正交优化实验  63-65
    5.3.2 速冻土豆炒肉贮藏期间营养物质的变化  65-66
      5.3.2.1 贮藏时间对土豆营养成分的影响  65
      5.3.2.2 贮藏时间对里脊肉营养成分的影响  65-66
    5.3.3 速冻土豆炒肉贮藏期间微生物的变化  66
  5.4 本章小结  66-67
第六章 主要结论与展望  67-69
  6.1 主要结论  67-68
  6.2 后续研究展望  68-69
参考文献  69-74
致谢  74-75
作者简介  75

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 方便食品 > 调理食品
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