学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

赛里木酸奶中产粘乳酸菌的分离筛选及发酵工艺的研究

作　者: 玛依诺·木图拉
导　师: 董明盛
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 赛里木酸奶乳酸菌 EPS 分离与鉴定发酵试验
分类号: TS252.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 123次
引　用: 2次
阅　读: 论文下载

内容摘要

赛里木酸奶(Sayram Ketteki),是一种由新疆阿克苏市拜城县当地农家妇女制作的传统发酵食品。发酵过程为自然发酵,一般以牛奶为原料,利用乳酸菌的天然发酵剂,在一定的温度条件下,发酵8h左右,可获得质地粘稠、有弹性、颜色乳白、气味清香、酸甜可口的天然发酵乳制品。在发酵过程中,由于乳酸菌的作用,不但提高了产品的营养价值,改善了食品的感官,并且促进了人体的消化吸收,使得赛里木酸奶成为一种天然益生产品。该酸奶最终的组织状态质地非常粘稠,能拉出进一米长的丝,所以也称为拉丝酸奶。在拉丝酸奶中,产粘乳酸菌使赛里木酸奶具有粘性、稳定性和持水性功能,改善了酸奶的口感、质地结构和风味。由于赛里木酸奶是天然发酵饮品,其发酵过程中的微生物构成复杂,对于赛里木酸奶的微生物生态研究相对困难。国外有文献报道对产日本等国家的拉丝酸奶中的微生物进行传统方法的分离与鉴定,并利用分离鉴定的菌种,进行组合发酵实验,用可控的过程还原该传统饮品。对于产自我国新疆地区的拉丝酸奶,尚未见到任何文献报道。本文选取产自我国新疆地区的拉丝酸奶,利用传统微生物分离纯化与分子鉴定技术对其中的产粘乳酸菌进行了鉴定,将筛选得到的各个菌株进行纯培养,并应用于实验室制备拉丝酸奶的组合发酵实验,旨在利用现代技术还原出这种传统食品的风味和质地。本课题主要研究内容和结果如下：1赛里木酸奶中茵相分析情况及其中产粘乳酸菌的分离与鉴定从取自新疆阿克苏市赛里木镇的三种拉丝酸奶样品作为实验材料,通过平板菌落计数法,对其卫生指标(乳酸菌、酵母茵和霉菌、大肠菌群)进行了分析研究。实验结果表明,赛里木酸奶中乳酸菌含量为108CFU/ml,此结果比国标中对酸牛奶的乳酸菌含量(1×106CFU/ml)高出1-2个数量级。酵母菌含量为104CFU/ml,煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤培养基中未发生产气现象,马铃薯-葡萄糖-琼脂平板上菌没有霉菌菌落,其表明赛里木拉丝酸奶中大肠菌群为阴性,也不存在霉菌及其孢子。利用传统微生物分离纯化的方法,从三种拉丝酸奶样品中获得了44株乳酸菌,5株酵母菌。对分离得到的乳酸菌和酵母菌分别进行鲜牛奶单一和混合发酵实验,得到了两株产粘乳酸菌。对这两株产粘乳酸菌进行生理生化与分子鉴定。结果表明这两株菌分别是瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilic).2从赛里木酸奶中分离得到的产粘乳酸菌发酵特性的测试对两株产粘乳酸菌的24h生长曲线和pH、总酸以及粘度变化进行了测定。将分离得到的产粘乳酸菌菌株MB2-1和MB5-1进行发酵特性测试和简单的单一和混合发酵试验。研究了2株菌单一和混合发酵过程中的pH值、酸度、发酵奶粘度以及乳酸菌数量的变化。实验结果表明,菌株生长、产酸、产粘较快、特性优良。由于2株菌混合发酵具有协同作用,所以混合发酵结果比单一发酵更理想。3赛里木酸奶的理化特征分析,提取和测定胞外多糖的含量及加工工艺研究对分离出的两株产粘乳酸菌发酵的拉丝酸奶进行基本理化特征分析,测定了灰分,脂肪和蛋白质含量。运用苯酚-浓硫酸法测定胞外多糖的含量,结果发现,与实验室中已经确定的产胞外多糖乳酸茵发酵的酸豆乳相比,拉丝酸奶中的胞外多糖含量较高,质地也更粘稠。通过预发酵试验摸索出赛里木酸奶发酵过程中微生物的生长规律,设计出合适的实验方案。对分离出的乳酸细菌进行组合,确定合适的比例进行发酵,因而确定以瑞士乳杆菌和嗜热链球菌配比为2：1,接种量为3%,加糖量为10%,发酵温度为40℃,可得到较为理想的赛里木拉丝酸奶产品,其凝乳均匀、拉丝性好、乳清析出少、口味酸甜适中、色泽一致、呈乳白色。

全文目录

本学位论文受下列基金资助  4-7
表格索引  7-8
图形索引  8-10
摘要  10-12
ABSTRACT  12-14
第一章文献综述  14-38
  1 赛里木酸奶的历史和特点  14-19
    1.1 赛里木酸奶的历史  14
    1.2 赛里木酸奶的制作方法  14-15
    1.3 酸奶的分类和保健作用  15-18
    1.4 我国酸奶的发展概况  18-19
  2 传统酸奶中微生物类群  19-20
  3 微生物的纯培养  20
  4 16S RDNA和ITS序列分析在微生物分类鉴定中的应用  20-25
    4.1 16S RDNA序列分析在原核生物分类鉴定中的应用  21-23
    4.2 ITS序列分析在真核生物分类鉴定中的应用  23-25
  5 乳酸菌 EPS生物合成  25-30
    5.1 产胞外多糖的乳酸菌  25-26
    5.2 乳酸菌EPS的分离纯化  26-27
    5.3 乳酸菌EPS的应用  27-28
    5.4 产乳酸菌胞外多糖的发酵剂  28-30
  6 发酵剂在酸奶生产中的作用  30-32
    6.1 酸奶加工中发酵剂的作用  31
    6.2 酸奶发酵剂的组成  31-32
    6.3 酸奶发酵剂的分类和特点  32
  7 本课题的研究意义和主要内容  32-34
    7.1 研究意义  32-33
    7.2 研究内容  33-34
  参考文献  34-38
第二章赛里木酸奶中菌相分析情况及其中产粘乳酸菌的分离与鉴定  38-56
  1 材料与方法  38-43
    1.1 材料  38-40
    1.2 方法  40-43
  2 结果与分析  43-51
    2.1 赛里木酸奶中的菌相分析情况  43
    2.2 赛里木酸奶中产粘乳酸菌的分离与筛选  43-45
    2.3 API鉴定  45-47
    2.4 16S RDNA序列同源性分析  47-51
  3 讨论  51-53
  4 本章小结  53-54
  参考文献  54-56
第三章两株产粘乳酸菌株发酵特性的研究  56-66
  1 材料与方法  56-58
    1.1 材料  56-57
    1.2 方法  57-58
  2 结果与分析  58-62
    2.1 两株菌单一发酵过程中特征变化的测定  58-60
    2.2 两株菌混合发酵过程中特征变化的测定  60-62
  3 讨论  62-64
  4 本章小结  64-65
  参考文献  65-66
第四章赛里木酸奶的理化特征分析及发酵工艺的研究  66-82
  1 材料与方法  66-72
    1.1 材料  66-67
    1.2 方法  67-72
  2 结果与分析  72-78
    2.1 赛里木酸奶的基本理化及卫生指标  72
    2.2 EPS含量的测定  72-74
    2.3 交试验设计与结果  74-78
  3 讨论  78-80
  4 本章小结  80-81
  参考文献  81-82
全文结论  82-84
致谢  84

赛里木酸奶中产粘乳酸菌的分离筛选及发酵工艺的研究

内容摘要

全文目录

相似论文