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双蛋白干酪加工关键技术的研究

作　者: 魏亚歌
导　师: 杨贞耐
学　校: 吉林大学
专　业: 食品科学
关键词: 双蛋白干酪大豆品种大豆蛋白成熟特性大豆蛋白改性凝固剂
分类号: TS252.53
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
下　载: 70次
引　用: 1次
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内容摘要

干酪是一种营养丰富的乳制品，干酪加工也是当前我国乳品工业相对缓慢发展阶段新的增长点。干酪市场在我国增长迅速，但是奶源的相对紧张、生产成本较高及干酪风味不被大多数中国消费者接受等因素，限制了干酪产业在我国的发展。大豆蛋白是一种营养丰富、价格低廉的优质蛋白。用大豆蛋白替代部分牛乳，制作双蛋白干酪，有助缓解奶源不足的矛盾，降低生产成本，同时还有助于改善干酪的风味。本研究以纯牛乳和大豆蛋白组成的混合乳原料体系为基质，从6株乳酸菌中筛选出了两株适宜于双蛋白生产的菌株；分别考察了8个不同品种豆乳、不同种类大豆蛋白、不同比例大豆蛋白组分7S（大豆球蛋白）及11S（大豆伴球蛋白），对双蛋白干酪加工品质及成熟期理化指标的影响；对物理和酶解改性的大豆分离蛋白、凝固剂葡萄糖-δ内酯和转股酰胺酶对混合乳凝乳的影响进行了研究。本文获得的主要研究结果如下：1.考察了6株菌在牛乳和混合乳中的凝乳特性和发酵特性，其中XZ3303和HQ27-1表现良好，适合双蛋白干酪加工。通过对XZ3303和HQ27-1互生性的研究，确定两株菌添加的比例为1:1。2.双蛋白干酪在成熟期间理化指标存在较大差异，但变化趋势相似：干酪的脂肪含量、水溶性氮和醇溶性氮的含量逐渐小幅增加；水分含量、硬度、弹性和粘聚性都逐渐降低。3.8种不同品种豆乳的加入，均可提高双蛋白干酪得率。大豆的品种对双蛋白干酪在得率、质构的影响存在较大差异，但对双蛋白干酪感官评价影响不大。不同品种大豆的蛋白、脂肪和植酸含量与双蛋白干酪的得率、质构特性无显著相关性。大豆蛋白中11S/7S与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关。4.添加不同种类大豆蛋白对双蛋白干酪的产率影响不同。添加脱脂大豆蛋白粉使干酪的硬度降低；大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白使干酪的硬度增加，但随着添加量的增加，硬度会逐渐降低。大豆蛋白的加入，均提高了双蛋白干酪的弹性和粘聚性。添加大豆蛋白组分的干酪，随着11S组分比例的增大，干酪的硬度、弹性呈下降趋势。大豆蛋白的加入，均会对双蛋白干酪的感官产生不利影响。从整个试验结果来看，添加脱脂大豆粉使干酪硬度降低，风味变差，大豆分离蛋白对干酪质构和风味的影响最小。其中以添加10%大豆分离蛋白的双蛋白干酪质构和风味最为理想。5.微波和超声波处理及酶解处理可以提高大豆蛋白的NSI，同时降低5%浓度蛋白溶液的粘度。微波和超声波处理并不改变蛋白分子的分子量；酶处理使大豆蛋白的分子量降低。随着微波和超声波处理时间、功率及酶解度的增加，双蛋白凝乳所需的时间降低，同时凝乳的感官得分逐渐增加。添加微波改性大豆蛋白时，微波160W处理8min，凝乳强度最大；添加经超声波处理大豆蛋白时，超声波400W处理15min，凝乳强度最大，比对照组提高了25.2%；添加水解度为12.9%-13.5%蛋白的双蛋白凝乳效果最好。6.GDL和TG酶添加量的增加，可以加速双蛋白凝乳。添加GDL时，影响双蛋白凝乳强度的因素主次顺序为：大豆蛋白添加量>GDL添加量>凝乳酶添加量> CaCl2添加量。添加TG酶时，影响双蛋白凝乳强度的因素主次顺序为TG酶添加量>凝乳酶添加量> CaCl2添加量>大豆蛋白添加量。以双蛋白凝乳强度为指标，通过正交试验设计，得到的优化凝固剂组合分别为：在添加15%大豆蛋白的混合乳中添加CaCl20.01%，凝乳酶0.03%，转谷酰胺酶酶0.5%；在添加10%大豆蛋白的混合乳中添加CaCl20.03%，凝乳酶0.05%，转谷酰胺酶酶0.3%。

全文目录

引言  4-5
摘要  5-7
Abstract  7-10
英文缩写词表  10-15
第1章绪论  15-30
  1.1 干酪  15-18
    1.1.1 干酪的营养价值  15-16
    1.1.2 干酪的分类  16-17
    1.1.3 我国的干酪市场  17-18
  1.2 大豆蛋白  18-22
    1.2.1 大豆蛋白的营养价值  18-19
    1.2.2 大豆蛋白的组成  19-20
    1.2.3 应用于食品生产的大豆蛋白种类  20-21
    1.2.4 大豆蛋白的生产工艺  21-22
  1.3 双蛋白概念的提出  22-23
  1.4 双蛋白干酪  23-28
    1.4.1 双蛋白干酪的优势  23-24
    1.4.2 双蛋白干酪的研究概况  24-28
  1.5 本文主要研究内容  28-30
    1.5.1 研究意义  28-29
    1.5.2 研究内容  29-30
第2章适用于双蛋白干酪生产用菌种的筛选  30-44
  2.1 材料与仪器设备  30-32
    2.1.1 材料与试剂  30-32
    2.1.2 仪器设备  32
  2.2 试验方法  32-35
    2.2.1 菌株的活化  32
    2.2.2 各菌株生长性能和产酸性能  32-33
    2.2.3 各菌株的凝乳特性  33-34
    2.2.4 各菌株的发酵特性研究  34-35
    2.2.5 优选乳酸菌株生长相互作用研究  35
  2.3 实验结果与讨论  35-43
    2.3.1 各乳酸菌的生长和产酸曲线  35-36
    2.3.2 不同菌株凝乳特性测定结果  36-38
    2.3.3 各菌株的发酵性能测定结果  38-41
    2.3.4 筛选菌株  41
    2.3.5 优选混合菌株生长和产酸特性  41-43
  2.4 结论  43-44
第3章不同品种大豆乳对双蛋白干酪品质特性的影响  44-63
  3.1 材料与仪器设备  44-46
    3.1.1 材料  44-45
    3.1.2 试剂  45-46
    3.1.3 仪器与设备  46
  3.2 添加豆乳双蛋白干酪的制作  46-47
    3.2.1 豆乳的制备  46-47
    3.2.2 干酪的制作过程  47
    3.2.3 实验要点  47
  3.3 试验方法  47-51
    3.3.1 常规理化指标测定方法  47-49
    3.3.2 干酪各项指标测定  49-51
  3.4 结果与分析  51-61
    3.4.1 添加不同品种豆乳双蛋白干酪成熟期理化指标的变化  51-57
    3.4.2 不同品种大豆对双蛋白干酪加工品质的影响  57-61
  3.5 结论  61-63
第4章不同种类大豆蛋白对双蛋白干酪品质特性的影响  63-77
  4.1 材料与方法  63
    4.1.1 材料  63
    4.1.2 主要仪器和设备  63
  4.2 大豆蛋白及双蛋白干酪制作工艺  63-64
    4.2.1 脱脂大豆粉的制备  63
    4.2.2 大豆浓缩蛋白的制备  63
    4.2.3 大豆蛋白组分 7S、11S 组分的制备  63-64
    4.2.4 双蛋白干酪的制作工艺流程  64
  4.3 实验方法  64
  4.4 结果与分析  64-75
    4.4.1 添加不同种类大豆蛋白双蛋白干酪成熟期理化指标的变化  64-70
    4.4.2 不同种类大豆蛋白对双蛋白干酪加工品质的影响  70-75
  4.5 结论  75-77
第5章大豆蛋白改性及凝固剂对双蛋白凝乳的影响  77-99
  5.1 材料与仪器设备  77-79
    5.1.1 实验中主要的试剂  77-78
    5.1.2 主要试剂的配制  78
    5.1.3 实验中主要仪器设备  78-79
  5.2 试验方法  79-84
    5.2.1 改性大豆蛋白的制备  79-80
    5.2.2 改性大豆蛋白及凝固剂各项指标的测定  80-82
    5.2.3 改性蛋白对双蛋白干酪凝乳影响实验方案  82
    5.2.4 不同凝固剂对双蛋白干酪凝乳影响实验  82-83
    5.2.5 双蛋白凝乳指标的测定  83-84
  5.3 实验结果与讨论  84-98
    5.3.1 改性前后大豆蛋白各项指标比较  84-88
    5.3.2 改性大豆蛋白对双蛋白凝乳的影响  88-93
    5.3.3 凝固剂对双蛋白凝乳的影响  93-98
  5.4 结论  98-99
第6章全文结论  99-101
参考文献  101-110
附录  110-111
作者简介及所取得的科研成果  111-112
致谢  112

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