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黑小麦全麦粉制备影响因素及加工品质研究

作　者: 郭赛琴
导　师: 张国权; 胡良勇
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品工程
关键词: 黑小麦全麦粉加工品质全麦面包全麦馒头
分类号: TS211.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

本文以杨凌及武功地区种植的黑小麦为材料，采用剥皮处理、传统制粉方法制的全麦粉，对其营养品质和加工品质进行分析，得出剥皮处理对黑小麦全麦品质的影响；并以不同粒度麸皮添加量对面粉品质影响探究麸皮对面粉品质影响，进一步分析影响黑小麦全麦粉制备的因素，并将适合的处理样与馒头、面包粉搭配，分析其面团流变学特性、馒头面包的感官品质及质构特性，得出最佳搭配比例。所得结论如下：（1）剥皮处理可提高黑小麦全粉的营养品质，但相对降低其加工品质。剥皮程度对全粉中矿质元素的损失影响大，对VB1含量的影响不大；全粉的蛋白质含量随剥皮程度的提高而逐渐降低，降落数值升高，峰值粘度、破损值、回升值降低，拉伸参数也呈增大趋势；但两种黑小麦全粉的粉质参数表现出较大差异，其中杨凌黑小麦全粉的吸水率、形成时间、稳定时间及评价值均随剥皮程度的增加而增大，武功黑小麦全粉则呈相反变化趋势。因此，剥皮制粉可有效利用黑小麦的营养特性。（2）同一粒度水平下麸皮添加量增大时，蛋白质含量不断增加，面团吸水率上升，形成时间延长、稳定时间减少，弱化度增大；面团延伸性下降，最大拉伸阻力先下降后增大，拉伸面积减小；淀粉峰值粘度不断降低，淀粉回生值先减小后增加。同一添加量，随着麸皮粒度越小，蛋白质含量增大，吸水缓慢增大，形成时间先减小后增大，稳定时间有所降低，弱化度显著增大，其延伸性明显减小，最大拉伸阻力和拉伸面积先减小后增大，峰值粘度降低，回生值先减小后增加。（3）随着黑小麦全粉的增加蛋白含量无明显变化、湿面筋含量降低、面筋指数也随之降低；面团的吸水率、形成时间均有所增加，面团的稳定时间、评价值均减小；拉伸参数呈增大趋势；面包体积逐渐减小，比容降低；面包的评分感官逐渐降低。黑小麦面包的硬度、粘着性、弹性逐渐增大，粘聚性无明显变化，咀嚼性、回复性均先减小后增大。面包粉中添加20%的黑小麦全麦粉时的混配面粉制作的面包品质较好。（4）全粉中添加普通馒头粉，混合粉的蛋白质含量减小、湿面筋含量、面筋指数则无明显变化；粉质参数均降低，拉伸参数均增加。当添加量为20%时，馒头的感官品质与TPA较好。选择20%馒头粉的添加量作为搭配黑小麦全麦馒头粉的配粉。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-9
第一章文献综述  9-15
  1.1 黑小麦概述  9-12
    1.1.1 黑小麦营养品质研究进展  9-10
    1.1.2 黑小麦加工品质研究进展  10-11
    1.1.3 黑小麦产品加工及利用现状  11-12
  1.2 小麦剥皮制粉的研究  12-13
  1.3 全麦粉研究进展  13-14
    1.3.1 全麦粉加工及研究现状  13
    1.3.2 全麦粉产品研究  13-14
  1.4 小麦麸皮添加对小麦粉品质研究进展  14
  1.5 本研究的目的、意义及主要内容  14-15
第二章剥皮处理对黑小麦全粉营养及加工品质的影响  15-21
  2.1 材料与方法  15-16
    2.1.1 材料  15
    2.1.2 方法  15-16
  2.2 结果与分析  16-20
    2.2.1 黑小麦全麦粉营养品质  16-17
    2.2.2 黑小麦全麦粉加工品质  17-20
  2.3 小结  20-21
第三章不同粒度麸皮添加对黑小麦全粉品质影响  21-30
  3.1 材料与方法  21-22
    3.1.1 实验材料  21
    3.1.2 实验方法  21-22
  3.2 结果分析  22-29
    3.2.1 不同麸皮添加量、不同粒度对全麦粉蛋白质品质的影响  22-23
    3.2.2 不同麸皮添加量、不同粒度对全麦粉粉质参数的影响  23-26
    3.2.3 不同麸皮添加量、不同粒度对全麦粉拉伸参数的影响  26-27
    3.2.4 不同麸皮添加量、不同粒度对全麦粉淀粉糊化特性的影响  27-29
  3.3 小结  29-30
第四章黑小麦全麦面包的研究  30-35
  4.1 实验材料与方法  30-31
    4.1.1 实验材料  30
    4.1.2 试验方法  30-31
    4.1.3 数据处理  31
  4.2 结果分析  31-34
    4.2.1 不同比例的黑小麦全粉对面包粉蛋白质品质的影响  31-32
    4.2.2 不同比例的黑小麦全粉对面包粉粉质参数的影响  32-33
    4.2.3 不同比例的黑小麦全粉对面包粉拉伸参数的影响  33
    4.2.4 不同比例的黑小麦全粉对面包感官品质的影响  33-34
    4.2.5 不同比例的黑小麦全粉对面包 TPA 测试的影响  34
  4.3 小结  34-35
第五章黑小麦全麦馒头的研究  35-41
  5.1 材料与方法  35-36
    5.1.1 试验材料  35
    5.1.2 试验方法  35-36
    5.1.3 数据处理  36
  5.2 结果分析  36-39
    5.2.1 馒头粉添加量对黑小麦全麦粉蛋白质品质的影响  36-37
    5.2.2 馒头粉添加量对黑小麦全麦粉粉质参数的影响  37-38
    5.2.3 馒头粉添加量对黑小麦全麦粉拉伸参数的影响  38
    5.2.4 馒头粉添加量对全麦馒头感官品质的影响  38-39
    5.2.5 馒头粉添加量对馒头 TPA 测试的影响  39
  5.3 小结  39-41
第六章结论  41-43
参考文献  43-47
致谢  47-48
作者简介  48

黑小麦全麦粉制备影响因素及加工品质研究

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