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葡萄酒苹果酸—乳酸发酵助剂的研究

作　者: 胡廷
导　师: 刘树文
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 葡萄与葡萄酒学
关键词: 酒酒球菌SD-2a 发酵助剂 真空冷冻干燥 苹果酸-乳酸发酵
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要


苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,对酿造优质红葡萄酒来说尤其重要[李华,2001]。在葡萄酒制造发达国家,大都根据乳酸菌的营养需求研制一些促进发酵的营养剂产品,这些营养剂含有氨基酸,维生素,和细菌繁殖所必需的物质,可以缩短乳酸菌在葡萄酒中的潜伏期,从而促使苹果酸-乳酸发酵更快、更顺利地进行。有关这方面的研究,国内还未见报道,也没有类似产品的研发。MLF能否顺利启动并最终完成受菌种及其所处的环境条件(葡萄酒的乙醇含量,pH值,SO2浓度及营养条件等)的影响。酒精发酵完成后酒中营养物质的缺乏会抑制乳酸菌的MLF,生产上常常出现MLF发酵迟滞甚至接种失败。因此,有必要根据菌种的营养需求,研制一种发酵助剂以便顺利地完成MLF。本试验选用西北农林科技大学葡萄酒学院优选酒酒球菌SD-2a,对其进行苹果酸-乳酸发酵过程中所需的营养物质及其最佳比例,番茄汁的冷冻干燥工艺,发酵助剂的配比以及应用进行了研究,旨在为今后的发酵助剂产品的研制提供一定的依据。以求解决生产中常常出现的MLF发酵迟滞、缓慢、甚至接种失败等问题,从而更好地为生产实践服务。研究结果表明:1.通过正交试验,确定了酒酒球菌SD-2a所需的营养物质及其最佳配比为番茄汁30%、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸各0.03g/L,精氨酸、脯氨酸、色氨酸、盐酸半胱氨酸、各0.01g/L,硫酸镁0.2g/L、硫酸锰0.05g/L。2.采用真空冷冻干燥技术,探讨了搁板温度、物料厚度等因素对番茄汁冻干时间、品质的影响。结果表明,搁板温度每提高10℃,冻干时间缩短2～3h;厚度每增加2.0mm,冻干时间延长2h;研究确定番茄汁真空冻干的最佳工艺参数为采用预冻温度-35℃、搁板温度50℃、装料厚度5.0mm。3.用酒酒球菌SD-2a干粉进行苹果酸乳酸发酵时,加发酵助剂和不加发酵助剂,苹果酸降解率有显著差异。不加发酵助剂,苹果酸降解率为42.81%;加入含番茄汁的发酵助剂和含番茄汁干粉的发酵助剂,苹果酸降解率分别为72.04%和69.83%,苹果酸含量有了较大幅度的减少,苹果酸降解率显著提高。

全文目录


摘要  7-8
ABSTRACT  8-10
第一章 文献综述  10-27
  1.1 葡萄酒生产中的苹果酸-乳酸发酵  10-18
    1.1.1 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响  10-12
    1.1.2 影响苹果酸-乳酸菌进行MLF 的因素  12-16
    1.1.3 MLF 的质量控制  16-18
  1.2 MLF 乳酸菌的研究进展  18-22
    1.2.1 苹果酸-乳酸菌的种类  19
    1.2.2 酒球菌属的特征  19-20
    1.2.3 苹果酸-乳酸菌的相关物质代谢  20-21
    1.2.4 苹果酸-乳酸菌的筛选  21-22
  1.3 真空冷冻干燥技术的研究进展  22-25
    1.3.1 真空冷冻干燥的原理及工艺流程  22-23
    1.3.2 影响真空冷冻干燥效果的因素  23-24
    1.3.3 冻干制品的保存  24
    1.3.4 冻干技术目前存在的问题  24
    1.3.5 国际上冷冻干燥工艺及设备的最新发展趋势  24-25
  1.4 相关发酵助剂产品  25-26
  1.5 选题的目的和意义  26-27
第二章 试验材料与方法  27-31
  2.1 试验材料  27
  2.2 培养基及实验试剂  27
    2.2.1 培养基  27
    2.2.2 模式酒  27
  2.3 主要仪器设备  27
  2.4 试验方法  27-30
    2.4.1 酒酒球菌SD-2a 营养需求的研究  27-29
    2.4.2 番茄汁冷冻干燥工艺的研究  29-30
    2.4.3 发酵助剂的应用试验  30
  2.5 技术路线  30-31
第三章 结果与分析  31-41
  3.1 酒酒球菌SD-2a 营养需求的研究  31-35
    3.1.1 氨基酸单因素试验结果  31-32
    3.1.2 酒酒球菌（SD-2a）所需番茄汁营养成分的正交试验水平的确定  32
    3.1.3 酒酒球菌（SD-2a）所需矿质元素营养成分的确定  32
    3.1.4 六因素五水平正交试验结果  32-33
    3.1.5 六因素五水平正交试验极差分析结果  33
    3.1.6 验证试验结果  33-35
    3.1.7 正交试验中测定苹果酸含量的部分色谱分析图  35
  3.2 番茄汁冷冻干燥工艺的研究  35-38
    3.2.1 共晶点的测定结果  35-36
    3.2.2 番茄汁冻干曲线的确定  36-38
  3.3 发酵助剂的应用试验  38-41
    3.3.1 用发酵助剂进行MLF 的苹果酸降解率分析  38-41
第四章 讨论  41-43
  4.1 酒酒球菌SD-2a 的营养需求  41
  4.2 番茄汁冷冻干燥工艺的研究  41-42
  4.3 发酵助剂的应用研究  42-43
第五章 结论  43-44
参考文献  44-50
致谢  50-51
作者简介  51

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 葡萄酒、香槟酒
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