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海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性

作　者: 杨述
导　师: 高昕
学　校: 中国海洋大学
专　业: 水产品加工及贮藏工程
关键词: 蛋黄酱 低脂 褐藻胶 藻酸丙二醇酯 流变特性
分类号: TS264.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


蛋黄酱是目前世界上使用范围最广的调味料之一,它是一种低pH值高脂肪含量(65%~80%)的O/W型乳状液。鉴于目前消费者越来越关注过量脂质(胆固醇,饱和脂肪)摄入对健康的不良影响,开发低脂类蛋黄酱成为当务之急。然而作为食品的一种组分,脂肪对产品的味道、外观、质地、货架期等均有重要的作用。因此,研制与传统全脂蛋黄酱质量品质、口味及流变特性相一致的新型低脂类蛋黄酱在粘弹性指标稳定性和贮藏过程中微生物指标变化等方面均具有一定的难度。褐藻胶和藻酸丙二醇酯(PGA)作为海洋新型脂肪替代品,具有良好的理化特性和保健功能。本文首先以市售蛋黄酱为原料,比较分析其品质、口味及其流变特征;其次,在此基础上通过工艺方法的改进制备新型低脂类褐藻胶和PGA蛋黄酱。同时对其品质、理化性质、流变特性和贮藏过程中粘弹性稳定性及微生物指标变化等进行了研究和测定;最后通过比较分析确定最适新型低脂类蛋黄酱。得到结果如下:市售成品蛋黄酱流变特性比较。选择具有代表性A:丘比蛋黄酱、B:丘比蛋黄酱(2005)、C:丘比香甜味蛋黄酱、D:丘比千岛酱为原料,对其流变和感官特性进行测定和分析。结果表明:四种市售成品蛋黄酱样品在室温下均呈现出触变性和假塑性(剪切变稀),温度对其粘度的影响较小;四种样品体系以弹性为主,表现为弱凝胶性,与样品A、B、C相比,样品D的凝胶性最低;稳定性方面四种蛋黄酱样品呈现A>B>C>D趋势,而A和C样品比B和D样品具有较佳的感官特性。低脂类褐藻胶和藻酸丙二醇酯(PGA)蛋黄酱制备和流变特性比较。通过工艺方法的改进制备新型低脂类褐藻胶和PGA蛋黄酱。两种低脂类蛋黄酱在室温下均呈现出触变性和假塑性(剪切变稀),温度对其粘度的影响较大,随着温度的升高粘度逐渐下降,与Arrhenius模型有较好的相关性。两种低脂类蛋黄酱样品体系以弹性为主,表现为弱凝胶性。与自制全脂类蛋黄酱样品(FF)相比,在50%油脂替代水平上、褐藻胶添加量为2.0%的褐藻胶蛋黄酱(RF2.0)和在45%油脂替代水平上、PGA添加量为1%的PGA蛋黄酱(RF45)呈现出更加稳定的流变学特性并且在感官水平上更加接近FF与原装蛋黄酱。结果表明:RF2.0和RF45与FF具有相似的流变学特性和感官特性。两种低脂类蛋黄酱贮藏稳定性研究与比较。在贮藏过程中,褐藻胶和PGA低脂蛋黄酱样品的表观粘度(η)、贮藏模量(G′)、损失模量(G″)及动力学粘度(η′)均在4周内发生显著的下降,4周后基本保持不变,而损失正切(tanδ)则呈上升趋势;时间扫描显示:两种蛋黄酱在贮藏8周内表现出稳定的流变学特性,均未出现乳状液的沉淀与聚集;两种低脂蛋黄酱样品的细菌总数均小于140 cfu/g,均低于蛋黄酱的平板总数的标准,其中藻酸丙二醇酯(PGA)蛋黄酱样品呈现出比褐藻胶蛋黄酱样品更少的细菌总数,这说明PGA低脂类蛋黄酱样品在贮藏稳定性方面较优于褐藻胶蛋黄酱样品。

全文目录


摘要  5-7
Abstract  7-12
0 前言  12-29
  0.1 蛋黄酱制品及其相关研究  12-13
  0.2 脂肪替代品  13-16
    0.2.1 脂肪替代品的产生  13-14
    0.2.2 脂肪替代品的研究进展  14-15
    0.2.3 脂肪替代品的应用现状  15-16
  0.3 海洋新型脂肪替代品  16-19
    0.3.1 褐藻胶  16-17
    0.3.2 藻酸丙二醇酯（PGA）  17-19
  0.4 蛋黄酱流变学特性  19-23
    0.4.1 流变学在食品中的应用  19-22
    0.4.2 低脂类蛋黄酱的流变特性研究进展  22-23
  0.5 研究目的与内容  23-25
    0.5.1 研究目的及意义  23
    0.5.2 研究内容  23-25
  参考文献  25-29
1 市售蛋黄酱的流变特性比较  29-42
  1.1 引言  29
  1.2 实验材料与仪器  29-30
    1.2.1 实验材料  29
    1.2.2 仪器与设备  29-30
  1.3 实验内容与方法  30-31
    1.3.1 基本成分测定  30
    1.3.2 流变特征参数测定  30
    1.3.3 感官评定  30-31
  1.4 结果与分析  31-38
    1.4.1 基本成分  31
    1.4.2 流变特性  31-38
    1.4.3 感官评定  38
  1.5 本章小结  38-40
  参考文献  40-42
2 褐藻胶类蛋黄酱制品的制备工艺及流变特性  42-54
  2.1 引言  42
  2.2 实验材料与仪器  42-43
    2.2.1 实验材料  42
    2.2.2 仪器与设备  42-43
  2.3 实验内容与方法  43-44
    2.3.1 全脂类蛋黄酱样品制备  43
    2.3.2 褐藻胶低脂蛋黄酱样品制备  43
    2.3.3 基本成分测定  43
    2.3.4 流变特征参数测定  43-44
    2.3.5 感官评定  44
  2.4 结果与分析  44-52
    2.4.1 基本成分  44
    2.4.2 流变特性  44-52
    2.4.3 感官评定  52
  2.5 本章小结  52-53
  参考文献  53-54
3 PGA 类蛋黄酱制品的制备工艺及流变特性  54-66
  3.1 引言  54
  3.2 实验材料与仪器  54
    3.2.1 实验材料  54
    3.2.2 仪器与设备  54
  3.3 实验内容与方法  54-55
  3.4 结果与分析  55-62
    3.4.1 基本成分  55-56
    3.4.2 流变特性  56-62
    3.4.3 感官评定  62
  3.5 本章小结  62-64
  参考文献  64-66
4 海洋新型低脂类蛋黄酱在贮藏阶段稳定性研究  66-76
  4.1 引言  66
  4.2 实验材料与仪器  66
    4.2.1 实验材料  66
    4.2.2 仪器与设备  66
  4.3 实验内容与方法  66-68
    4.3.1 基本成分测定  66
    4.3.2 流变特征参数测定  66
    4.3.3 感官评定  66-67
    4.3.4 菌落总数的测定  67-68
  4.4 结果与分析  68-72
    4.4.1 低脂类蛋黄酱在贮藏过程中菌落总数的变化  68-69
    4.4.2 低脂类蛋黄酱在贮藏过程中流变学特性的变化  69-72
  4.5 本章小结  72-74
  参考文献  74-76
总结  76-78
创新点  78-79
个人简历  79
硕士在读期间发表的论文  79-80
致谢  80

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 调味品的生产 > 常用调味品
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