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水产品贮藏中生物胺的变化及组胺形成机制的研究

作　者: 赵中辉
导　师: 林洪
学　校: 中国海洋大学
专　业: 食品科学
关键词: 生物胺组胺变化情况加工方式产生机制
分类号: TS254.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

生物胺(Biogenic amine, BA)是一种低分子量含氮化合物的总称,包括组胺、尸胺、腐胺、酪胺、胍丁胺、精胺、亚精胺等,存在于各种食品当中,摄入过量的生物胺将导致食物中毒。近年来,生物胺中毒事件频频发生,各国对生物胺(特别是组胺)研究不断加强,检测技术也不断升级,其最终目的是实现对生物胺的控制和预防。同时,组胺作为毒性最强的生物胺,已经被人们广泛重视,尽管组胺的检测技术很多,但是现有的组胺产生理论却无法解释某些高组胺食品的来源,因此,组胺产生的理论需要进一步完善。本文利用高效液相色谱-柱后衍生-荧光检测技术,不仅初步掌握了水产品贮藏中生物胺的变化情况,研究了传统加工方式对生物胺的去除效果,而且深入分析组胺形成过程中的各种物理、化学、生物的变化过程,完善了组胺产生的外源性机制。1、探索了8种水产品贮藏中生物胺的变化情况。利用高效液相色谱法测定了鲅鱼、黄鳍金枪鱼、牙鲆、中国对虾、鹰爪虾、杂色蛤、杂色鲍在不同温度(0℃、4℃、20℃)贮藏过程中的变化情况,并以温度、时间为变量,总结了8种水产品在20℃贮藏的生物胺变化公式,为生物胺含量的计算和预测提供了指导。研究还发现酪胺、腐胺、尸胺、组胺是水产品中主要的生物胺,受温度影响较大,而胍丁胺、精胺、亚精胺受温度影响较小。此外,新鲜水产品中不含组胺,仅含少量其它生物胺。低温是预防生物胺产生的有效措施。2、研究了传统食品加工技术对生物胺的影响。实验发现,超声、微波、加热技术对生物胺没有破坏作用。超声波前处理、添加山梨酸钾等防腐保鲜技术可以有效抑制鲅鱼生物胺的产生,抑制率为45.89%和58.36%。醋酸、泡菜汁等酸性溶液能够分别浸出鲅鱼中17.59%和27.76%的生物胺,对生物胺具有去除作用。3、研究了水产品中组胺产生的机制。通过物理、化学、生物等多个角度分析了组胺产生的具体过程,发现细菌作用是组胺产生的根本原因。细菌在由外向内侵入鱼块时会产生组胺的梯度效应。鱼体在自溶状态下不产生组胺。伴随着pH的升高、TVBN的增长、游离组氨酸的急剧下降、细菌的大量繁殖,组胺在鱼体的腐败阶段开始产生。但是,并不是所有的游离组氨酸都转化为组胺,大部分组氨酸将参与细菌的其它代谢活动。在细菌生长过程中,组胺产生于对数期后期,积累于稳定期。通过TSBH培养基,实验分离出8株组胺产生菌,分别为Escherichia coli(2株)、Pseudomonas fluorescens、Pasteurella pneumotropica、Brevundimonas vesicularis、Serratia fonticola、Burkholderia pseudomallei、Aeromonas salmonicida。它们均为嗜温性环境细菌。细菌生长所需要的碳源、氮源、温度、水分、环境含氧量等是细菌生长繁殖的重要条件。因此,引起组胺中毒的组胺来源于细菌作用,而不是鱼体本身的组氨酸脱羧酶的作用。防止细菌污染是有效预防组胺产生的重要方法。

全文目录

摘要  5-7
Abstract  7-13
0 前言  13-31
  0.1 生物胺概述  13-18
    0.1.1 生物胺的结构  13-14
    0.1.2 生物胺的活性  14-15
    0.1.3 生物胺的毒性  15-16
    0.1.4 生物胺的来源  16-17
    0.1.5 影响生物胺产生的因素  17-18
  0.2 生物胺的标准与检测  18-21
    0.2.1 国家标准  19
    0.2.2 检测方法  19-21
  0.3 食品中生物胺的研究现状  21-26
    0.3.1 非发酵食品  21-23
    0.3.2 发酵食品  23-26
  0.4 水产品组胺形成机制的探索  26-30
    0.4.1 组氨酸的来源与代谢  26-28
    0.4.2 组氨酸脱羧酶的来源与争议  28-30
  0.5 论文研究目的和意义  30-31
1 水产品贮藏中生物胺变化情况的研究  31-56
  1.1 引言  31
  1.2 实验材料  31-34
    1.2.1 实验试剂  31-32
    1.2.2 实验溶液  32-33
    1.2.3 实验仪器  33
    1.2.4 实验样品  33-34
  1.3 实验方法  34-35
    1.3.1 样品前处理  34
    1.3.2 色谱条件  34
    1.3.3 标准曲线  34
    1.3.4 检出限  34
    1.3.5 精密度  34-35
    1.3.6 回收率  35
  1.4 结果与讨论  35-55
    1.4.1 保留时间  35
    1.4.2 线性实验  35-36
    1.4.3 精密度实验  36
    1.4.4 回收率实验  36-39
    1.4.5 部分水产品的生物胺图谱  39-44
    1.4.6 水产品贮藏中的生物胺变化曲线  44-53
    1.4.7 水产品生物胺的计算公式  53-55
  1.5 小结  55-56
2 加工方式对生物胺影响的研究  56-64
  2.1 引言  56
  2.2 实验材料  56-58
    2.2.1 实验试剂  56-57
    2.2.2 实验溶液  57
    2.2.3 实验仪器  57-58
    2.2.4 实验样品  58
  2.3 实验方法  58-60
    2.3.1 样品前处理  58
    2.3.2 色谱条件  58-59
    2.3.3 加工方法  59-60
      2.3.3.1 超声影响实验  59
      2.3.3.2 微波影响实验  59
      2.3.3.3 加热影响实验  59
      2.3.3.4 空白对照  59
      2.3.3.5 超声抑制实验  59
      2.3.3.6 防腐剂抑制实验  59
      2.3.3.7 醋酸浸提实验  59
      2.3.3.8 泡菜汁浸提实验  59-60
  2.4 结果与讨论  60-63
    2.4.1 超声、微波、加热对生物胺的影响  60-61
    2.4.2 超声、防腐剂对生物胺产生的影响  61-62
    2.4.3 醋酸、泡菜汁对生物胺的消除影响  62-63
  2.5 小结  63-64
3 水产品中组胺形成机制（物理、化学、生物方面）的研究  64-95
  3.1 引言  64-65
  3.2 水产品中组胺形成机制的研究（物理方面）  65-69
    3.2.1 实验材料  65-67
      3.2.1.1 实验试剂  65-66
      3.2.1.2 实验溶液  66
      3.2.1.3 实验仪器  66-67
      3.2.1.4 实验样品  67
    3.2.2 实验方法  67-68
      3.2.2.1 前处理  67
      3.2.2.2 液相方法及色谱条件  67-68
    3.2.3 结果与讨论  68-69
  3.3 水产品中组胺形成机制的研究（化学方面）  69-82
    3.3.1 实验材料  69-73
      3.3.1.1 实验试剂  69-71
      3.3.1.2 实验溶液  71-72
      3.3.1.3 实验仪器  72
      3.3.1.4 实验样品  72-73
    3.3.2 实验方法  73-76
      3.3.2.1 pH 的测定  73
      3.3.2.2 挥发性盐基氮（TVBN）的测定  73
      3.3.2.3 总氮的测定  73-74
      3.3.2.4 生物胺的测定  74-75
      3.3.2.5 游离氨基酸的测定  75-76
    3.3.3 结果与讨论  76-82
  3.4 水产品中组胺形成机制的研究（生物方面）  82-94
    3.4.1 实验材料  82-85
      3.4.1.1 实验试剂  82-83
      3.4.1.2 实验溶液  83-84
      3.4.1.3 实验仪器  84-85
      3.4.1.4 实验样品  85
    3.4.2 实验方法  85-87
      3.4.2.1 菌落总数的测定  85
      3.4.2.2 菌株的分离与纯化  85-86
      3.4.2.3 组胺菌的筛选  86
      3.4.2.4 革兰氏染色  86
      3.4.2.5 菌种鉴定  86-87
    3.4.3 结果与讨论  87-94
      3.4.3.1 菌落总数的变化  87-88
      3.4.3.2 菌株的分离与纯化  88
      3.4.3.3 细菌鉴定结果  88-90
      3.4.3.4 菌株生长状况分析  90
      3.4.3.5 生物胺的测定与组胺菌的确认  90-94
  3.5 小结  94-95
4 论文总结  95-96
5 论文创新性  96-97
6 后期工作展望  97-98
参考文献  98-105
致谢  105-106
研究生期间发表的学术论文  106

水产品贮藏中生物胺的变化及组胺形成机制的研究

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