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发酵辣椒的风味物质和风味调配技术研究

作　者: 周晓媛
导　师: 夏延斌
学　校: 湖南农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 发酵辣椒风味物质鲜味剂酸味剂香味剂
分类号: TS255.53
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
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内容摘要

自然乳酸发酵辣椒味美可口，健胃消食，倍受人们青睐。但传统的生产工艺在标准化、规模化方面不能适应现代工业化生产的需求。而现代工业化生产的发酵辣椒因一些新工艺的采用，导致其风味平淡，香气不足。本研究旨在通过对滋味良好，香气浓郁的传统发酵辣椒香气和滋味成分的分析，为加工发酵辣椒制品和调配发酵辣椒风味提供科学的依据；通过研究适合发酵辣椒的调味剂和调香剂的特点，根据调味调香的原理和知识，为工业化生产的发酵辣椒进行风味调配，提高产品的质量。本文在风味成份的测定方面，利用高效液相色谱法对传统发酵辣椒的水溶性风味物质氨基酸和有机酸的组成进行了分析。传统发酵成熟的腌辣椒至少含有17种氨基酸，氨基酸的总含量在0.5％左右。其中与Na~+离子结合呈鲜味的主要氨基酸谷氨酸和天冬氨酸随着腌渍时间的延长，增加幅度较其它氨基酸大，谷氨酸钠和天门冬氨酸钠构成发酵辣椒鲜味的物质基础。对酸味柔和、爽口的腌辣椒有机酸分析的结果是：腌辣椒中有机酸主要为柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸、酒石酸，其中柠檬酸含量最高。研究表明：发酵产生的乳酸和乙酸及辣椒中原有的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等共同赋予了传统的腌辣椒丰富、爽口、滋润的酸味。采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取滋味良好，香气浓郁的传统发酵辣椒挥发性成分，通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定，共得到了10类56种化合物，其中烃类最多有20种，其次是醇类有13种和酯类有8种，另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成，它取决于各种化合物之间一种微妙平衡。在头香中，乙酸乙酯含量很高，起着很重要作用。比较两种提取挥发性成分的方法可知，HS-SPME主要检出香气组分中的易挥发性化合物，它们代表了风味物质的“香气”，SDE法则体现了“香味”，它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域，只有将两种方法结合起来，才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。本文以发酵辣椒风味物质分析结果为依据，从目前常用于发酵制品的调味剂中，通过对比实验选择出适合发酵辣椒风味的调味剂，其结果是：复合鲜味剂由味精、调味酵母精和琥珀酸钠组成的；复合酸味剂由柠檬酸、乳酸、乙酸、苹果酸、酒石酸组成；发酵辣椒香味剂由酿造白酒、酵味香剂和辣味酱香混合而成。在单因素实验基础上，通过正交实验，分别确定酸味剂(A)、鲜味剂(B)、香味剂(C)和甜味剂(D)合适的添加量。应用模糊数学综合评判法对同一辣椒原料，三种不同的生产工艺制成的产品进行感官评定，其评定结果是：按传统工艺生产的产品风味很好，工业化生产的产品，按最佳配方进行风味调配后风味接近前者，而未经调味的工业化生产的发酵辣椒风味为三者中最差。

全文目录

摘要  5-7
Abstract  7-13
第一章绪论  13-26
  1 发酵蔬菜及其风味物质研究现状  13-16
    1.1 乳酸发酵蔬菜的历史及发展  13
    1.2 发酵蔬菜风味物质的变化与形成机理  13-15
      1.2.1 蛋白质水解形成香气和鲜味  14
      1.2.2 芥菜类的芥子苷水解产物和一些有机物所形成的香气  14
      1.2.3 发酵作用产生的香气和滋味  14-15
      1.2.4 各种产物之间的反应所形成的香气和滋味  15
    1.3 发酵蔬菜风味物质组成的研究  15-16
  2 发酵蔬菜调味调香的研究现状  16-23
    2.1 发酵蔬菜常用的各种调味剂特点及调配技术  16-22
      2.1.1 鲜味剂特点  16-20
      2.1.2 酸味剂的特点及调配技术  20-21
      2.1.3 甜味剂的特点及调配技术  21-22
    2.2 发酵蔬菜增香增味的技术  22-23
      2.2.1 控制发酵条件和菌种选择增强发酵蔬菜风味  22
      2.2.2 添加香辛料  22-23
      2.2.3 添加香精  23
  3 发酵蔬菜存在问题与发展方向  23-24
  4 本课题研究的目的与意义及内容  24-26
    4.1 研究目的与意义  24-25
    4.2 本课题研究的主要内容  25-26
第二章发酵辣椒鲜味物质和鲜味调配的研究  26-36
  1 材料与方法  26-28
    1.1 主要仪器与设备  26
    1.2 主要试剂  26-27
    1.3 试验原料  27
    1.4 试验方法  27-28
      1.4.1 理化指标分析方法  27
      1.4.2 发酵辣椒游离氨基酸分析  27
      1.4.3 测氨基酸的样品处理  27
      1.4.4 辣椒传统发酵处理  27-28
      1.4.5 感官评定方法  28
  2 结果与分析  28-33
    2.1 发酵辣椒的游离氨基态氮含量、pH值及风味变化  28-29
    2.2 发酵辣椒的氨基酸组成及含量变化  29-31
    2.3 发酵辣椒的鲜味调配  31-33
      2.3.1 鲜味剂的选择及其比例确定  31-32
      2.3.2 发酵辣椒的咸鲜适口配比  32-33
  3 讨论  33-35
  4 本章小结  35-36
第三章发酵辣椒有机酸分析及酸味调配  36-47
  1 材料与方法  36-38
    1.1 主要仪器与设备  36
    1.2 主要试剂  36-37
    1.3 试验材料  37
    1.4 试验方法  37-38
      1.4.1 发酵辣椒理化指标分析方法  37
      1.4.2 发酵辣椒有机酸分析—反相高效液相色谱法  37
      1.4.3 酸感评定方法  37-38
  2 结果与分析  38-42
    2.1 理化指标与酸感评定  38
    2.2 标准混合有机酸分离色谱图和线形回归方程  38-40
    2.3 方法的回收率测定  40-41
    2.4 方法的重现性的测定  41-42
    2.5 发酵辣椒样品有机酸的组成与含量及其与酸感关系的讨论  42
  3 发酵辣椒酸味剂的复合调配  42-45
    3.1 酸味剂组成及最佳配比的确定  42-45
    3.2 酸味剂合适添加量的确定  45
  4 讨论  45-46
    4.1 发酵辣椒的酸感要求  45
    4.2 多种酸味剂配合使用的效果  45-46
    4.3 影响酸味强弱的因素  46
  5 本章小结  46-47
第四章发酵辣椒的挥发性风味成分分析及香气调配  47-62
  1 材料与方法  48-52
    1.1 主要仪器与设备  48
    1.2 主要香料香精  48
    1.3 试验原料  48-49
    1.4 试验方法  49-52
      1.4.1 SDE法提取发酵辣椒中挥发性组分  49-50
      1.4.2 HS-SPME法提取发酵辣椒中挥发性组分  50-51
      1.4.3 酿造白酒、乙酸乙醋和乙酸异戊酯的复配—对比法  51
      1.4.4 发酵辣椒香味剂调配—正交法  51-52
      1.4.5 香气评定方法—Kramer排序检定法  52
  2 挥发性成分测定的结果与讨论  52-59
    2.1 两种方法提取的挥发性成分重构总离子流图  52
    2.2 挥发性成分的检测结果  52-56
    2.3 两种提取挥发性成分方法的比较  56-57
    2.4 各类挥发性物质赋予发酵辣椒香气作用的讨论  57-59
  3 发酵辣椒香气的调配  59-60
    3.1 乙酸乙酯和乙酸异戊酯与酿造白酒的复配比例  59
    3.2 发酵辣椒香味剂的最佳配比和添加量  59-60
  4 本章小结  60-62
第五章发酵辣椒风味调配技术的研究  62-76
  1 材料与方法  62-65
    1.1 主要仪器和化学试剂  62
    1.2 试验原料  62-63
    1.3 试验方法  63-65
      1.3.1 理化指标分析方法  63
      1.3.2 发酵辣椒风味调配最佳配方确定—正交试验法  63
      1.3.3 感官评定方法  63-65
  2 结果与分析  65-74
    2.1 发酵辣椒风味调配最佳配方确定  65-69
      2.1.1 风味调配单因素的添加量确定  65-66
      2.1.2 调香调味的正交试验结果与分析  66-69
    2.2 模糊数学评价发酵辣椒感官质量  69-71
      2.2.1 发酵辣椒理化指标  69
      2.2.2 模糊评定矩阵的确定  69-71
    2.3 发酵辣椒产品与市售的同类产品感官质量比较  71-74
  3 讨论  74-75
  4 本章小结  75-76
主要结论  76-78
问题与展望  78-79
本论文主要创新点  79-80
参考文献  80-87
致谢  87-88
作者简历  88-89
附录  89

发酵辣椒的风味物质和风味调配技术研究

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