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淡水鱼皮和骨中明胶的提取

作　者: David Baziwane
导　师: 钱和
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 胶原预处理水解 A型和B型明胶鱼明胶淡水鱼类草鱼（ctenopharyngodon idella）尼罗罗非鱼尼罗河鲈鱼骨胶原鱼皮明胶安全性牛脑海绵状病（BSE） HACCP 关键控制点功能性质凝胶强度黏度水解明胶果汁澄清
分类号: TQ427.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2004年
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内容摘要

本研究的目的旨在以草鱼作为试验原料，研究利用淡水鱼类的皮和骨头来商业化生产明胶的可行性。因此，良好的实验结果将可以扩大明胶生产原料的来源范围。本实验的动机是确定是否可以利用东非急速发展的鱼片生产工业残留的大量下脚料来生产明胶，以解决鱼类垃圾上的管理问题，并为当地人口提供更多的就业岗位。从经过酸浸泡（5％v／v H₂SO₄）预处理的鱼皮中可以获得A型明胶，而B型明胶可以从碱法（3％w／v NaOH）预处理后部分脱盐的骨头（骨胶原）中提取。每次特定的实验条件下，由于胶原水解时间的不同B型明胶会出现很多种类。实验比较了两种明胶的组分分析，包括蛋白质、氨基酸组成、灰分、矿物质含量、水分、总糖和脂肪含量，其他还包括明胶强度、黏度和色泽的测试。通过测定果汁百分透明度研究了骨明胶澄清果汁的能力和效果；并通过试验小组的感官评定测定了加入明胶后对于果汁可接受性的影响。预处理时间达2星期的骨胶原表现出最高的骨明胶百分产量，然而从未处理鱼皮中得到的产率比去鳞的鱼皮得到的要高。骨明胶中的灰分含量相当高，主要成分为Na⁺和Ca²⁺。通常与明胶有关的羟脯氨酸在现得到的所有明胶中都不存在。B型明胶中蛋白质的纯度和分子量明显高得多。由于在指定条件下获得的明胶不能形成胶体，所以事实上不可能测出其凝胶强度。骨胶原明胶的色泽比从鱼皮得到的明胶效果要好。骨明胶在一定时间内可以表现出澄清果汁的能力，然而它会给果汁带来一种鱼腥味。因此这意味着在使用这种明胶加工食品时还需要加入一些掩蔽剂。本研究表明从鱼骨头中商业生产明胶比使用鱼皮能实现更多的利润，这个生产过程包含三个关键控制点即：原料接收、纯化和包装。在预处理前，必须要对骨头进行脱盐，当灰分含量降到合适水平时，然后将得到的明胶溶液经过离子交换柱。现所使用的NaOH溶液（3％ w／v）是强碱，在以后的研究中应该尽可能使用Ca（OH）₂。另外，还需要对其他淡水鱼类进行研究，特别是来自热带的鱼如尼罗罗非鱼（oreochromis niloticus）和尼罗河鲈鱼（lates niloticus）。

全文目录

Declaration  4-7
Certification  7-8
Acknowledgement  8-9
Dedication  9-10
Abstract (English Version)  10-12
Abstract (Chinese Version)  12-13
CHAPTER ONE INTRODUCTION AND LITERATURE REVIEW  13-27
  1. Introduction and Literature Review  13-27
    1.1 Background  13-21
    1.2 Gelatin Structure  21-23
    1.3 Gelatin Safety  23
    1.4 Grass Carp Fish  23-24
    1.5 Significance of Research Study  24-25
    1.6 Objectives of the Study  25-26
    1.7 Hypothesis and Assumptions  26
    1.8 Limitations  26-27
CHAPTER TWO EXTRACTION AND PROCESSING OF GELATIN  27-34
  2.1 Introduction  27-29
  2.2 Methodology  29-32
    2.2.1 Skin Gelatin (Acid Extraction)  29-30
    2.2.2 Bone (Ossein) Gelatin (Alkaline Extraction)  30-32
  2.3 Results, Discussion and Conclusions  32-34
CHAPTER THREE PROXIMATE ANALYSIS OF OBTANED GELATIN  34-45
  3.1 Introduction  34-41
    3.1.0 Methodology  34
    3.1.1 Protein Content Determination  34-36
    3.1.2 Ash Content Determination  36-37
    3.1.3 Moisture Content Determination  37-38
    3.1.4 Sugar Content Determination  38-40
    3.1.5 Fat Content Determination  40-41
  3.2 Results and Discussion  41-45
    3.2.1 Protein Content  41-42
    3.2.2 Ash Content  42-43
    3.2.3 Moisture Content  43-44
    3.2.4 Fat and Sugar Content  44-45
CHAPTER FOUR SPECIFIC COMPOSITION AND ANALYSIS  45-53
  4.1 Introduction  45-47
  4.2 Molecular Weight and Protein Purity (results)  47
  4.3 Mineral Composition Determination  47-50
    4.3.1 Results, Discussion and Conclusion  48-50
  4.4 Amino Acid Composition and Content Determination  50-53
    4.4.1 Results, Discussion and Conclusion  51-53
CHAPTER FIVE DETERMINATION OF SELECTED FUNCTIONAL PROPERTIES OF GELATIN  53-61
  5.1 Introduction  53-54
  5.2 Methodology  54-55
    5.2.1 Determination of Bloom Strength  54-55
    5.2.2 Determination of Viscosity  55
    5.2.3 Determination of Color  55
  5.3 Results, Discussion and Conclusion  55-61
CHAPTER SIX GELATIN IN FRUIT JUICE CLARIFICATION  61-68
  6.1 Introduction  61-63
  6.2 Methodology  63-65
  6.3 Results and Discussion  65-68
    6.3.1 Juice Clarification  65-66
    6.3.2 Sensory Evaluation (Panel Testing)  66-68
CHAPTER SEVEN DETERMINATION OF THE CRITICAL CONTROL POINTS OF THE WHOLE PROCESS (HACCP)  68-72
  7.1 Introduction  68-69
  7.2 Methodology  69
  7.3 Results, Discussion and Conclusion  69-72
CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS  72-76
  a) Conclusions  72-74
  b) Recommendations  74-75
  c) Related Articles (Published)  75-76
REFERENCES AND CITATIONS  76-82

淡水鱼皮和骨中明胶的提取

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