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挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品的研究

作　者: 文新华
导　师: 夏文水
学　校: 江南大学
专　业: 食品工程
关键词: 早餐谷物挤压蒸煮五谷杂粮维生素营养配方
分类号: TS213
类　型: 硕士论文
年　份: 2004年
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引　用: 9次
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内容摘要

根据中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量和营养均衡原则，采用欧洲现代双螺杆连续蒸煮挤压技术，利用我国丰富的五谷杂粮资源，通过强化矿物质、维生素等营养组分，研制了一种营养、天然、卫生、方便的营养谷物早餐。综合考虑我国及湖南省的谷物资源优势及五谷杂粮的营养特点，挑选玉米、小米、小麦粉、大米、燕麦等作为试验原料，通过对这些原料的营养组分的分析、产品膨化度的检测及感官评定，确定五谷杂粮营养早餐谷物食品的基础配方为：特一粉25%，晚米粉20%，小米粉12%，玉米粉18%，燕麦全粉4%，脱脂大豆蛋白粉4%，全脂奶粉6%；在优化基础谷物配方的基础上，强化矿物质和维生素等营养组分，100g五谷圈产品的营养组成如下：能量343.0Kcal，蛋白质11.5g，碳水化合物67.8g，脂肪3g，膳食纤维4.0g，铁3.75mg，钙200.0mg，锌3.88mg，维生素A 300.0ug，维生素D 1.25ug，维生素C 25.0ug，维生素B1 0.88mg，维生素B2 0.88mg，维生素B6 0.76mg，烟酸8.8mg。该营养谷物早餐冲泡牛奶使用时，具有香、脆、可口的特点，且营养均衡合理，食用该营养谷物早餐50g及250ml鲜牛奶，可满足每人每日营养素需求量的25%-30%，是一种较理想的营养早餐食品。从调整膨化温度、物料含水率、螺杆转速、喂料速率等方面对五谷杂粮营养早餐谷物食品的挤压膨化工艺条件进行了探讨，最佳膨化技术参数为：DS56-X型双螺杆挤压机挤压腔内喂料段/挤压段/溶化段的温度分别为70℃、140-160℃和170-180℃；物料含水率控制在15-17%左右；螺杆转速为200～600r/min；喂料速率2000-2500kg/h。为了揭示维生素在谷物早餐挤压过程中的变化规律，提高维生素在挤压过程中的稳定性，为谷物早餐维生素强化提供理论依据，采用高效液相色谱分析法，研究了5种维生素(VA,VD3,VB1,VB2,VB6)在双螺杆挤压过程中的变化。结果表明，谷物早餐的组成体系和挤压条件与维生素的稳定性有关联；谷物早餐在物料水分16%、进料量1000kg/h、挤压温度70℃/120℃/140℃、螺杆转速700r/min的挤压条件下,VD3、VB1、VB2、VB6等表现出较好的稳定性，损失小于15%，但维生素A的稳定性较差，损失率超过30%；谷物早餐中的维生素含量随着进料量减小、物料水分升高、螺杆转速减慢、挤压腔体温度上升等挤压因素的变化而减小。在分析各类挤压机工艺特点的基础上,为工业化生产五谷杂粮营养早餐谷物食品进行了设备选型，确定了工业化生产五谷杂粮营养早餐谷物食品的工艺流程、操作要点、技术参数和产品质量标准，形成了年产2万吨的生产规模，是全亚洲最大的谷物早餐生产线。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-8
第一章绪论  8-15
  1.1 挤压谷物早餐食品的研究现状  9-13
  1.2 立题背景及意义  13
  1.3 研究的主要内容  13-15
第二章挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品配方研究  15-27
  2.1 前言  15
  2.2 材料和方法  15-17
  2.3 结果与讨论  17-26
    2.3.1 五种主要谷物原料的蛋白质及氨基酸分析  17-21
    2.3.2 五谷杂粮营养早餐谷物食品配方研究  21-26
  2.4 小结  26-27
第三章挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品的工艺研究  27-36
  3.1 前言  27
  3.2 材料和方法  27-28
  3.3 结果与讨论  28-35
    3.3.1 五谷杂粮营养早餐谷物食品挤压工艺条件的研究  28-31
    3.3.2 双螺杆挤压生产谷物早餐过程中维生素的稳定性  31-35
  3.4 小结  35-36
第四章挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品的工业化生产技术  36-48
  4.1 前言  36
  4.2 材料和方法  36
  4.3 结果与讨论  36-47
    4.3.1 设备选型  36-38
    4.3.2 挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品的工业化生产技术  38-47
  4.4 小结  47-48
主要结论  48-49
致谢  49-50
攻读硕士期间发表论文和获奖情况  50-51
参考文献  51-52

挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品的研究

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