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钙和赤霉处理对糙米发芽过程中生理生化及主要物质变化的影响

作　者: 陈志刚
导　师: 顾振新
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 发芽糙米温度 GA3 Ca2+ 主要成分发芽力
分类号: TS210
类　型: 硕士论文
年　份: 2003年
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内容摘要

糙米是稻谷脱壳后的一种形态，具有果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳等组织结构和生命活力。发芽糙米与糙米和精白米相比，含有丰富的维生素、矿质元素及多种促进人体健康和防治疾病的成分，因而发芽糙米的营养价值超过糙米，更胜于白米。日本在糙米研究和开发方面处于领先地位，并已进入产业化和商品化阶段。我国长期以来以精白米作为主要食用形式的，因而国内有关糙米研究方面的报道较少。本文以稻米为材料，研究了温度、外源钙和赤霉素处理对发芽糙米淀粉酶活力，主要成分及生理指标的影响。研究了糙米、白米和发芽糙米营养价值及温度处理对发芽糙米中淀粉酶活力、淀粉和还原糖含量的影响。结果表明，发芽糙米营养价值高于糙米，更优于白米；在16～28℃温度范围内，低温能提高发芽糙米中α-淀粉酶和总淀粉酶活力，高温度使酶活力高峰提前出现，糙米最适发芽温度为22℃。发芽糙米中β-淀粉酶活力受发芽温度的影响较小。在发芽期间，糙米中淀粉含量随淀粉酶活力升高而降低，还原糖含量先升后降。研究了Ca²⁺处理对发芽糙米生理指标、淀粉酶活力和主要物质含量的影响。在0～15 mmol．L^-1Ca²⁺浓度范围内，糙米的呼吸速率随Ca²⁺浓度的增加而上升。低浓度Ca²⁺能提高糙米的发芽率、发芽指数、活力指数和淀粉酶活力及淀粉等贮藏物质的降解。随着Ca²⁺浓度的升高这些作用减弱，超过5.0mmol．L^-1则产生抑制作用，最适浓度为0.5 mmol．L^-1。研究了赤霉素处理对发芽糙米生理指标、淀粉酶活力、主要物质含量的影响。用0.02，0.2和2.0 mg．L^-1的赤霉素处理糙米，结果表明，在0.02～2.0 mg．L_-1 GA₃浓度范围内，赤霉素处理能显著提高糙米的发芽势、发芽率、芽长、活力指数、发芽指数和淀粉酶活力，同时能显著提高发芽糙米中淀粉降解量和还原糖、水溶性蛋白质和游离氨基酸含量，最适作用浓度是0.2 mg．L^-1。研究了Ca²⁺+GA₃处理对糙米的发芽力、淀粉酶活力和主要成分及影响。结果表明，两者具有协同效应。在0～15 mmol．L^-1Ca²⁺和0.02～2.0 mg．L^-1 GA₃浓度范围内，Ca²⁺和GA₃以0.5 mmol．L^-1 Ca²⁺+0.02mg．L^-1 GA₃的处理对提高糙米发芽力和淀粉酶活力，加速淀粉、蛋白质等降解和还原糖、游离氨基酸等生成速度的效果为最好。

全文目录

摘要  6-7
ABSTRACT  7-9
引言  9-10
第一章文献综述  10-21
  1 谷类籽粒萌发过程中化学成分变化  10-12
  2 谷类籽粒萌发过程中生理生化变化  12-13
    2.1 呼吸作用  12
    2.2 种子萌发过程中的酶系统  12-13
  3 谷类籽粒萌发过程的调控  13-18
    3.1 谷类籽粒萌发  13-14
    3.2 谷类籽粒萌发时α-淀粉酶活性  14-17
    3.3 GA和Ca~(2+)对α-淀粉酶基因表达的调节作用  17-18
  4 谷类籽粒发芽研究现状  18
  参考文献  18-21
第二章温度处理对发芽糙米淀粉酶活力、淀粉及还原糖含量的影响  21-32
  引言  21
  1 材料和方法  21-25
    1.1 试验材料和仪器  21-22
    1.2 试材处理  22
    1.3 测定方法  22-25
  2 结果与分析  25-29
    2.1 α-淀粉酶酶学性质  25-26
      2.1.1 最适pH  25
      2.1.2 最适温度  25-26
      2.1.3 pH值对α-淀粉酶稳定性的影响  26
      2.1.4 温度对α-淀粉酶稳定性的影响  26
    2.2 糙米和发芽糙米中主要营养成分  26-27
    2.3 温度处理对发芽糙米总淀粉酶活力的影响  27
    2.4 温度处理对发芽糙米α-淀粉酶活力的影响  27-28
    2.5 温度处理对发芽糙米β-淀粉酶活力的影响  28
    2.6 温度处理对发芽糙米中淀粉和还原糖含量的影响  28-29
  3 讨论  29-31
    3.1 发芽糙米的营养价值  29-30
    3.2 发芽温度对糙米淀粉酶活力影响  30-31
  参考文献  31-32
第三章外源Ca~(2+)／GA_3对发芽糙米淀粉酶活力主要成分及一些生理指标的影响  32-49
  引言  32-33
  1 材料和方法  33-35
    1.1 实验材料和仪器  33-34
    1.2 实验方法  34
    1.3 测定方法  34-35
  2 结果与分析  35-45
    2.1 Ca~(2+)处理对发芽糙米发芽力及品质的影响  35-37
      2.1.1 Ca~(2+)处理对糙米发芽力的影响  35
      2.1.2 Ca~(2+)处理对糙米芽长的影响  35-36
      2.1.3 Ca~(2+)处理对发芽糙米呼吸速度的影响  36
      2.1.4 Ca~(2+)处理对发芽糙米中淀粉酶活力影响  36-37
      2.1.5 Ca~(2+)处理对发芽糙米中主要物质含量的影响  37
    2.2 GA_3处理对糙米发芽力及主要成分变化的影响  37-40
      2.2.1 GA_3处理对发芽糙米生理活性的影响  37-38
      2.2.2 GA_3处理对发芽糙米呼吸强度的影响  38
      2.2.3 GA_3处理对发芽糙米淀粉酶活性的影响  38-39
      2.2.4 GA_3处理对发芽糙米主要物质含量变化的影响  39-40
    2.3 Ca~(2+)和GA_3混合处理对淀粉酶活力及主要物质含量影响  40-42
      2.3.1 Ca~(2+)与GA_3混合处理对淀粉酶活力的影响  40-41
      2.3.2 Ca~(2+)与GA_3混合处理对淀粉和还原糖含量的影响  41-42
      2.3.3 Ca~(2+)与GA_3混合处理对蛋白质和游离氨基酸含量的影响  42
    2.4 品种比较试验  42-45
      2.4.1 不同品种的淀粉酶活力差异  42-43
      2.4.2 Ca~(2+)／GA_3对不同品种的发芽糙米中主要物质含量影响  43-44
      2.4.3 Ca~(2+)／GA_3处理对不同品种的发芽糙米生理指标的影响  44-45
  3 讨论  45-47
    3.1 Ca~(2+)对发芽糙米生理生化的影响  45-46
    3.2 GA_3对发芽糙米淀粉酶和主要物质含量的影响  46-47
    3.3 Ca~(2+)与GA的协同作用  47
    3.4 Ca~(2+)与GA_3处理对不同品种生理生化的影响  47
  参考文献  47-49
第四章发芽糙米制备工艺研究  49-56
  引言  49
  1 材料和方法  49-51
    1.1 实验材料和仪器  49-50
    1.2 实验方法  50-51
    1.3 测定方法  51
  2 结果与分析  51-54
    2.1 发芽糙米中淀粉酶活力变化  51-52
    2.2 淀粉和还原糖含量变化  52-53
    2.3 水溶性蛋白质和氨基酸含量变化  53
    2.4 干物质含量变化  53-54
  3 讨论  54-55
    3.1 糙米发芽过程中淀粉酶与主要物质的变化  54-55
    3.2 糙米发芽工艺条件的选择  55
  参考文献  55-56
结论  56-57
致谢  57-58
攻读硕士学位期间发表论文题目  58

钙和赤霉处理对糙米发芽过程中生理生化及主要物质变化的影响

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