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蛋白质分子修饰及加工特性研究

作　者: 饶珊
导　师: 潘思轶
学　校: 华中农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏
关键词: 大豆7S球蛋白大豆11S球蛋白改性功能性质
分类号: TQ936.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
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内容摘要

本文对大豆7S球蛋白的乙酰化、磷酸化及蛋白酶改性进行了研究,以蛋白质的持水性、乳化能力和吸油性为指标,评价改性效果。结果表明:化学及酶法改性都能不同程度地改善7S球蛋白的功能特性。15%（v/w）酸酐添加量的乙酰化改性能最有效地提高7S球蛋白的持水性和乳化稳定性;1%（w/w）STP添加量的磷酸化改性蛋白的吸油性最佳;木瓜蛋白酶改性蛋白的水解度为10.78%时的持水性、乳化性、乳化稳定性都比改性前有大幅度提高:As1.398蛋白酶改性对7S球蛋白的功能性改善最小。研究用抗坏血酸对7S球蛋白及酶解大豆分离蛋白（DH%=3.7%与DH%=8.9%）进行改性效果,并探讨海藻酸钠的增稠效果。实验以样品的粘性,发泡性,发泡稳定性,乳化活性,乳化稳定性等为指标,评价改性效果。结果表明:5%的7S球蛋白与0.3%的抗坏血酸配比,3%的酶解大豆分离蛋白（DH%=3.7%）与0.3%的抗坏血酸配比,3%的酶解大豆分离蛋白（DH%=8.9%）与0.1%的抗坏血酸配比,7%的酶解大豆分离蛋白（DH%=3.7%）与0.1%的海藻酸钠配比,3%的酶解大豆分离蛋白（DH%=8.9%）与0.1%的海藻酸钠配比较好。海藻酸钠对于大豆蛋白性质的改良不如抗坏血酸显著。海藻酸钠仅仅对于大豆分离蛋白酶解液（DH%=3.7%与DH%=8.9%）的发泡稳定性与乳化稳定性有促进作用,而对于发泡性有一定的负作用。从实际生产的经济与应用角度,综合评价五种途径的较好样品:5%的7S球蛋白与0.3%的抗坏血酸配比最佳。研究了浸泡时间、酸沉PH值、冰浴时间等三因素对11S球蛋白分离得率的影响,并分析了其影响机理。多元线性回归分析得出11S球蛋白得率关于上述三因素的回归方程为:y=0.01825×ST-0.325×PH+0.01926×IT+2.5745（y:分离得率;ST:浸泡时间;PH:酸沉PH值;IT:冰浴时间;R²=0.9805）。用三聚磷酸钠（STP）对11S球蛋白进行改性,得到磷酸化11S球蛋白（11S^P）。红外吸收光谱分析证实确有—PO₄^3-引入蛋白质。用大豆分离蛋白（SPI）做参照,对改性前后的11S球蛋白进行功能性质评价,包括溶解性、乳化能力、乳化稳定性和吸油性。磷酸化后的11S球蛋白功能性质有不同程度的提高。

蛋白质分子修饰及加工特性研究

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