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鲜切莲藕酶促褐变机理与控制的研究

作　者: 赵友兴
导　师: 郁志芳
学　校: 南京农业大学
专　业: 果树学
关键词: 鲜切莲藕 酶促褐变 褐变底物 多酚氧化酶 护色剂
分类号: S645.101
类　型: 硕士论文
年　份: 2001年
下　载: 633次
引　用: 11次
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内容摘要


莲藕经切分后，组织细胞破裂，引起一系列的不良变化，加速了酶促褐变的发生。本文以莲藕为研究试材，分析确定了鲜切莲藕褐变的主要原因及酸促褐变的主要作用底物，探讨了莲藕多酚氧化酶的部分酶学特性，并有针对性地配制了控制鲜切莲藕褐变的护色剂。研究结果表明： 1.鲜切莲藕在贮藏期间游离酚（FP）的含量与褐变度（BD）两者的变化呈显著的负相关（r=-0.959），而Vc、还原糖含量与BD的变化相关性不大，表明褐变主要是酚的酶促氧化。切分后组织中新合成的及参与褐变的酚主要是FP。PPO活性与FP表现为同步的先升后降变化规律，且均在切分后第6天达到最高峰。经薄层层析、紫外吸收光谱及高压液相色谱（HPLC）对褐变底物及产物的定性定量分析发现：儿茶酚是莲藕中主要的酚类物质，在褐变前后发生明显量的变化，且与FP变化一致，表明儿茶酚是酶促褐变的主要作用底物和FP的主要成份。 2.用丙酮及（NH4）2SO4对莲藕PPO先后进行沉淀的纯化倍数分别为3.2和7.8。PPO对作用底物儿茶酚的Km值为1.69mmol/L。PPO的最适反应条件是：温度为30℃，pH值为5.0和8.0。该酶在pH5.0至8.0和温度35℃以下均比较稳定。PPO对不同底物的结合能力具有较大差异，几种底物的结合能力顺序为：儿茶酚＞绿原酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞酪氨酸。0.2％浓度的NaHSO3、EDTA-2Na、Zn（Ac）2、CA、AA、L-Cys、NaCl和Thi对PPO活性均有不同程度的抑制作用，尤以CA、L-Cys、NaCl和Zn（Ac）2的抑制作用明显。 3.采用L-Cys、NaCl、Zn（Ac）2和CA进行护色正交试验所筛选的最佳护色剂组合为：0.1％L-Cys+0.2％Zn（Ac）2+0.5％NaCl+0.15％CA，各护色剂作用主次因素顺序为：CA＞L-Cys＞NaCl＞Zn（Ac）2。最佳护色剂组合与本实验室研究获得由其它化学物质配制的褐变抑制剂具有相近似的护色效果，且更经济实用。

全文目录


缩略语  7-8
全文中文摘要  8-9
全文英文摘要  9-11
引言  11-13
第一篇 文献综述  13-19
  1 鲜切果蔬的品质劣变及质量控制  13-15
    1．1 鲜切果蔬的品质劣变  13-14
    1．2 鲜切果蔬的质量控制  14-15
  2 果蔬中的酚类物质及其变化规律  15-16
  3 果蔬中的多酚氧化酶  16-18
    3．1 多酚氧化酶的名称及分布  16-17
    3．2 多酚氧化酶的催化特性及活性测定  17
    3．3 多酚氧化酶的研究进展  17-18
  4 鲜切果蔬生产中关键技术——护色的研究进展  18-19
第二篇 研究报告  19-47
  第一章 鲜切莲藕酶促褐变底物的分析确定  19-31
    中文摘要  19-20
    1 材料与方法  20-22
      1．1 材料  20
      1．2 方法  20-22
        1．2．1 莲藕基本化学成分分析  20
        1．2．2 原料处理方法  20-21
        1．2．3 褐变度（BD）的测定  21
        1．2．4 总酚（TP）及游离酚（FP）的测定  21
        1．2．5 PPO活力测定  21
        1．2．6 褐变底物薄层层析定性分离鉴定  21
        1．2．7 褐变底物高压液相色谱（HPLC）的定量分析  21
        1．2．8 褐变产物的紫外吸收光谱分析  21-22
    2 结果与分析  22-29
      2．1 莲藕组织的基本化学成分分析  22
      2．2 鲜切莲藕酶促褐变的分析确定  22-25
        2．2．1 鲜切莲藕贮藏期间BD与各成分的变化关系  22-24
        2．2．2 鲜切莲藕贮藏期间酚类物质的变化  24
        2．2．3 鲜切莲藕贮藏期间PPO活性的变化  24-25
      2．3 鲜切莲藕褐变底物的薄层层析定性分析  25-26
      2．4 鲜切莲藕褐变底物的HPLC定量分析  26-29
      2．5 鲜切莲藕褐变产物的紫外吸收光谱分析  29
    3 结论与讨论  29-31
      3．1 鲜切莲藕酶促褐变的分析确定  29-30
      3．2 鲜切莲藕中PPO活性及酚类物质的变化  30
      3．3 鲜切莲藕褐变底物的分析确定  30-31
  第二章 莲藕多酚氧化酶的部分纯化及酶学特性的研究  31-40
    摘要  31-32
    1 材料与方法  32-33
      1．1 材料  32
      1．2 方法  32-33
        1．2．1 粗酶液提取  32
        1．2．2 PPO的部分纯化  32
        1．2．3 PPO活力测定  32
        1．2．4 底物浓度与PPO活力的关系  32
        1．2．5 温度对PPO活力的影响  32-33
          1．2．5．1 最适反应温度  32
          1．2．5．2 热稳定性  32-33
        1．2．6 pH对PPO活力的影响  33
          1．2．6．1 最适反应pH  33
          1．2．6．2 pH值稳定性  33
        1．2．7 PPO对底物的结合能力  33
        1．2．8 抑制剂对PPO活力的影响  33
    2 结果与分析  33-38
      2．1 PPO的部分纯化  33-34
      2．2 底物浓度与PPO活力的关系  34-35
      2．3 温度对PPO活力的影响  35-36
      2．4 pH值对PPO活力的影响  36-37
      2．5 PPO对不同底物的结合能力  37
      2．6 抑制剂对PPO活力的影响  37-38
    3 结论与讨论  38-40
      3．1 PPO的部分酶学特性  38
      3．2 抑制剂对PPO活性的影响  38-40
  第三章 鲜切莲藕褐变控制的研究  40-47
    摘要  40-41
    1 材料与方法  41-42
      1．1 材料  41
      1．2 方法  41-42
        1．2．1 原料的处理  41
        1．2．2 PPO活性测定  41
        1．2．3 FP的测定  41
        1．2．4 BD的测定  41
        1．2．5 最佳护色剂组合筛选  41-42
        1．2．6 最佳护色剂组合与褐变抑制剂护色效果的比较  42
        1．2．7 数据处理  42
    2 结果与分析  42-45
      2．1 最佳护色剂组合筛选  42-44
      2．2 最佳护色剂组合与褐变抑制剂护色效果的比较  44-45
        2．2．1 不同处理对BD、FP的影响及其感官评定  44
        2．2．2 不同处理PPO活性的变化  44-45
    3 结论与讨论  45-47
      3．1 护色剂的护色作用  45-46
      3．2 最佳护色剂组合与褐变抑制剂护色效果的比较  46-47
全文结论  47-48
参考文献  48-57
致谢  57-58
附： 硕士学习阶段所发表的论文  58

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中图分类: > 农业科学 > 园艺 > 蔬菜园艺 > 水生菜类 > 莲藕
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